» » Слоёные пирожки с яблоками и другими начинками. Виды теста для слоёных пирожков с яблоками: секреты технологии

Слоёные пирожки с яблоками и другими начинками. Виды теста для слоёных пирожков с яблоками: секреты технологии

Слоёные пирожки с яблоками и другими начинками. Виды теста для слоёных пирожков с яблоками: секреты технологии
Наверное, ни один вид выпечки в мировой кулинарии не привлекает большего внимания, чем пирожки. Они в каждой национальной кухне могут называться по-разному, иметь некоторые различия в приготовлении теста, в технологии выпекания, вариантах лепки, но продолжают многие столетия оставаться самым популярным хлебобулочным изделием.

Наибольшую сложность в приготовлении представляют слоёные виды теста. Часто хозяйки предпочитают его купить в замороженном виде, боясь, что самостоятельно приготовить его не получится. Но домашнее тесто всегда было и будет вкуснее производственного. Правда или нет, но наши прапрабабушки верили, что запах свежих пирогов в доме – к достатку и благополучию, что тесто откликается на тепло человеческих рук и благодаря им приобретает особенный вкус.



Если не имеете особого опыта в приготовлении слоёных пирожков, то начинать тренировку надо с пирожков с яблоками. Почему? Об этом и о секретах приготовления слоёного теста поговорим подробно, насколько это возможно.

Слоёные пирожки с яблоками – основные технологические принципы


Начнём с простого вопроса – яблочной начинки для пирожков. Этот вариант начинки – самый удобный в приготовлении пирожков, поскольку яблоки, в сравнении с ягодами имеют относительно плотную мякоть, и яблочная начинка при выпечке не вытекает из теста. Кроме того, в яблоках содержится много пектина, особенно – в кожице плодов. Пектин обладает желирующими свойствами: благодаря ему яблочный сок при тепловой обработке (в процессе выпечки) образует достаточно плотную фруктовую массу, удерживается внутри пирога.

Приготавливая начинку для пирогов из свежих яблок старайтесь выбирать наиболее твёрдые сорта. В яблоках технической спелости – плотная мякоть, они содержат меньше сока, и их кожура имеет большее количество пектина, чем в зрелых плодах. Отсюда напрашивается вывод: кожицу яблок не срезайте, когда готовите начинку для пирожков. Тогда начинка не вытечет, и, кроме того, в кожице содержатся эфирные масла, придающие слоёным пирожкам с яблоками, присущий только им, аромат.

Ещё проще лепить пирожки с яблочным повидлом. В яблочном повидле содержится намного меньше сока, поэтому оно – готовая начинка. Если хочется особенного вкуса, то к повидлу можно добавить ваниль, корицу, ром или коньяк, целые ягоды (смородину, клюкву, вишню, банан).

В качестве дополнения к яблочной начинке идеально подходят сухофрукты, цукаты, творог, тыква.

Теперь – о слоёном тесте. Считается, что лучшее тесто имеет не меньше тридцати шести слоёв. Это означает, что тесто надо раскатать и свернуть 36 раз. Во время раскатки каждый пласт посыпается жирной крошкой или жирным творогом (болгарская баница). Слоистость теста также помогает образовать жирная домашняя сметана (не менее 50% жирности).

Одним словом, без использования жиров невозможно получить хорошее слоёное тесто. Именно он образует слоистую структуру. Слоёное тесто готовят дрожжевым и бездрожжевым способом.

Для дрожжевого метода обычно используются прессованные дрожжи. Их разводят в небольшом количестве воды или молока, которые, в отличие от обычного дрожжевого теста, используются в охлаждённом виде. Вообще вся технология приготовления слоёного теста построена на главном принципе: все ингредиенты для него должны иметь температуру не выше 10-14оС, до момента выпечки. Дрожжевое слоёное тесто отправляется на расстойку (и обогрев) на самом последнем этапе, перед выпечкой.



Бездрожжевое слоёное тесто разрыхляют с помощью пищевой соды с добавлением кислоты (уксуса, раствора лимонной кислоты или лимонного сока, других соков, содержащих большое количество уксусной кислоты). Также для рыхления теста используется аммоний, различные пекарские порошки.

При использовании химических разрыхлителей надо придерживаться указанного в рецептуре количества порошка. Избыток соды, например, придаёт тесту сероватый оттенок и неприятный содовый привкус. Поэтому, пользуясь обычной пищевой содой, тесто после замеса лучше оставить на пару часов в холоде, чтобы сода полностью вступила в реакцию с остальными компонентами. После этого можно приступать к раскатке и слоению.

Пирожки из одного и того же набора продуктов могут выглядеть как произведение искусства. Секрет такого эффекта – в вариантах лепки. Конечно, для того, чтобы их освоить, нужно достаточно потренироваться. Некоторые секреты "художественной" лепки слоёных пирожков с яблоками читайте в предлагаемых ниже рецептах.

Рецепт 1. Слоёные пирожки с яблоками из пресного теста


Список ингредиентов:

Сметана, домашняя 200 г

Сода 25 г

Уксус, столовый 50 мл

Мука (в/с) 600 г (+50-70 г на подпыл)

Масло 250 г

Корица 5 г

Яблоки, свежие 1 кг (нетто)

Пудра 150 г

Технология приготовления:

Возьмите половину муки и рассыпьте ей по поверхности рабочего стола. Охлаждённое масло посеките ножом в муке, до образования однородной крошки. Переложите приготовленные крошки на блюдо и уберите на время в холодильник. В остальной просеянной муке сделайте углубление в центре горки. Соду погасите уксусом и влейте смесь в муку. Добавьте сметану и замешивайте тесто до однородной текстуры. Готовое тесто раскатайте тонко, квадратом, присыпьте по всей поверхности приготовленной крошкой. Придавите её слегка ладонью, чтобы она не отставала и не пересыпалась при сворачивании теста. Сверните пласт конвертом и снова раскатывайте его до прежнего размера. Снова присыпайте крошкой из муки и масла, и повторяйте эту операцию, пока крошка не закончится. Помните: чем больше слоёв – тем лучше тесто.

Скатайте готовое тесто колбаской и разделите на 60 равных частей. Столько должно получиться пирожков. Скатайте части в маленькие шарики и уберите их в холод.

Займитесь приготовлением начинки. Из мытых яблок, технической спелости удалите сердцевину и нарезайте их мелкими кубиками или брусками вместе с кожицей. Чтобы они не потемнели, сразу же опускайте в подкислённую воду. Когда завершите нарезку, откиньте через дуршлаг и просушите салфеткой. Посыпьте фруктовую нарезку корицей и пудрой.

Включите духовку на 180оС, подготовьте противень.

Раскатайте шарики из теста на столе, смазанном маслом или присыпанном мукой. Положите в них начинку и залепите, сворачивая края круглых лепёшек к центру.

Переверните пирожки швом вниз, уложите на противень. Дайте им подняться, поставив ближе к теплу.

После расстойки смажьте поверхность взбитым яйцом, чтобы пирожки хорошо подрумянились.

Готовые изделия поставьте на влажную салфетку, не доставая из противня, и накройте салфеткой на 10 минут.

Рецепт 2. Слоёные пирожки с яблоками из дрожжевого теста


Продукты для теста:

Молоко 250 мл

Прессованные дрожжи 75 г

Мука (в/с), пшеничная 500 г (+ 100 г на подпыл)

Соль, мелкая 10 г

Маргарин, сливочный 300 г

Сахар 150 г

Яйцо 1 шт.

Сироп, сахарный или медовый 100 мл (для смазывания)

Яблоки 0, 5 кг (нетто)

Технология приготовления:

В молоке растворите дрожжи: молоко должно иметь температуру не выше 18оС, сахар и муку для запуска дрожжей добавлять не следует, чтобы тесто не начало подниматься раньше времени, до расстойки полуфабрикатов.



Просейте половину приготовленной муки в миску, добавьте соль, молоко с дрожжами и замесите тесто. Накройте миску и уберите в холодильник на час.

Из оставшейся муки и маргарина приготовьте крошку, высыпав муку на стол и нарубив в ней охлаждённый маргарин ножом. Крошку также держите охлаждённой.

Дальше тесто и начинка из яблок готовится, как описано в предыдущем рецепте.

Для лепки пирогов используйте способ плетения:

Раскатайте тонкие лепёшки и сделайте по краям круга параллельные насечки. В центр выкладывайте начинку, а разрезанные края лепёшек соединяйте, переплетая противоположные полоски в центре.

Выложив вылепленные изделия на противень, после расстойки смажьте взбитым яйцом и выпекайте. Горячие пирожки смажьте сиропом, достав из духовки. Через 5 минут, когда пирожки немного остынут, посыпьте поверхность сахаром.

Рецепт 3. Слоёные пирожки с яблоками, изюмом и творогом


Продукты:

Для теста (см. рецепт № 2)

Начинка:

Сахар 100 г

Изюм 120 г

Ваниль (кристаллический порошок)3 г

Яблоки, сушёные 200 г

Творог (19%) 300 г

Приготовление начинки:

Творог протрите через сито, добавьте ваниль и сахар, перемешайте. Затем высыпьте в миску с творогом подготовленные сухофрукты. Для начинки используйте творог с высокой жирностью, чтобы при добавлении сахара из него отделялось меньше сыворотки – тогда пироги будут иметь красивую и пышную форму, нежный вкус, а начинка не вытечет на противень при их выпекании. Рецепт теста выберите по своему усмотрению (№1, №2).

Вариант лепки пирожков:

Приготовленное тесто разделите на 3 части.

Две части теста раскатывайте пластом и нарезайте кружки. На один круг выкладывайте начинку, накрывайте другим кругом из теста. Третью часть разделите пополам и раскатывайте тонкой колбаской. Сворачивайте её в жгут. Приготовленными жгутиками украшайте вылепленные изделия, прикрепляя их по диаметру изделий. Чтобы жгутики хорошо приклеились, верхнюю часть пирожка смазывайте яйцом.

Выпеченные изделия в горячем виде смазывайте сиропом.

Рецепт 4. Слоёные пирожки с яблоками – "розочки"


Тесто слоёное, пресное 0, 5 кг

Для начинки:

Крупные яблоки 10 -12 шт.

Приготовление:

Раскатайте тесто тонким прямоугольником, который нарежьте на полоски 4х12 см. Яблоки, удалив сердцевину, нарежьте пластинами (тонкими полудольками). На каждую подготовленную полоску выкладывайте дольки яблок внахлёст, от центра полоски, так, чтобы округлая часть яблока выступала за край теста. Подворачивайте второй край и скручивайте полоски теста рулетиком. Укладывать на противень нужно так, чтобы выступающие из теста дольки яблок оказались вверху.

Выпеченные изделия, слегка охладив, присыпьте сахарной пудрой.

Рецепт 5. Слоёные пирожки с яблоками и рисом, жаренные во фритюре


Ингредиенты:

Слоёное тесто, дрожжевое 0, 75 кг

Варёный рис, сладкий 300 г

Тыква, запечённая 150 г

Свежие яблоки 200 г

Корица (для начинки)

Растительный жир (для фритюра) 0, 7 л

Мёд или фруктовый соус для подачи

Приготовление:

Для начинки соедините тыкву и яблоки, нарезанные мелкими кубиками, с отваренным рисом. Перемешайте ингредиенты начинки, добавив по вкусу корицу. Из готового теста сформируйте лепёшки. Разложите в них начинку. Соберите края юбочкой к центру и защипните, оставив небольшое отверстие.

Разогрейте масло в глубокой и большой посуде с толстым дном. Когда оно закипит, аккуратно выкладывайте в него пироги, стараясь, чтобы отверстия не были погружены в масло. Подрумяненные изделия доставайте из кипящего масла щипцами и перекладывайте на блюдо, выстланное салфеткой. Вовнутрь влейте приготовленный соус и подавайте.

Рецепт 6. Слоёные пирожки с яблоками – яблоки в слоёном тесте


Продукты:

Тесто (рецепт №1) 360 г

Целые яблоки 6 шт.

Пряные специи – по вкусу

Вишнёвый сироп 100 г и сахарная пудра (для подачи)

Приготовление:

Тесто раскатайте в тонкий, прямоугольный пласт, нарежьте его полосками, разделив на 6 частей. Из яблок небольшого размера удалите сердцевину и добавьте вовнутрь корицу, мёд или другие пряные специи. Оберните каждое яблоко нарезанными полосками из теста по спирали. Края теста, чтобы не развернулись, приколите деревянными шпажками или зубочистками. Выпекайте при средней температуре.

Готовые яблоки в тесте полейте сиропом и присыпьте пудрой.

Слоёные пирожки с яблоками – полезные советы и хитрости


  • Для загущения начинки в пирожки проварите кусочки фруктов с добавлением пектина или агар-агара. Можно также нарезанные яблоки "припылить" мукой или крахмалом, которые будут впитывать сок и при выпечке он не вытечет на противень.
  • Для приготовления начинки из свежих яблок для пирожков не рекомендуется тереть их на тёрке, так как это усилит выделение сока. Тогда придётся отжимать фрукты или уварить до нужной густоты.
  • Для приготовления слоёного теста необходимо использовать охлаждённое масло или маргарин. Жир надо заранее нарезать маленькими кусочками, чтобы равномерно распределять его по поверхности тестяного пласта. Однако он, нагреваясь при комнатной температуре быстро тает и склеивается, что создаёт неудобство при раскатке теста. Высыпьте на стол просеянную муку и положите в неё кусочки масла. Посеките их ножом до образования мелкой крошки. Приготовленную смесь заморозьте и доставайте из морозильной камеры по мере необходимости. Этот способ очень облегчит процесс приготовления слоёного теста. Муку, использованную для нарезки масла, следует учитывать при замесе теста.

Дата: 17-07-2017, 15:34
Категория: Кулинария
Добавить комментарий
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Капча: