» » Плов в казане на открытом огне: почувствуйте разницу

Плов в казане на открытом огне: почувствуйте разницу

Плов в казане на открытом огне: почувствуйте разницу! Рецепты приготовления плова в казане на костре: мясного и постного


Каких только рецептов плова не встретишь на просторах "мировой паутины"!

Это и плов с грузинскими пряными травами, но в лучших узбекских традициях, в исполнении эстонских поваров, и плов "по-узбекски" со свининой (!) от неизвестных авторов, не знакомых не только с узбекскими традициями, но и с мусульманскими канонами в принципе.

Плов с рыбой, с овощами и сухофруктами, плав с айвой или свежими томатами, с бобами или грибами: всё есть, что душа пожелает.

Но надо признать, что если соблюдена технология приготовления риса, то любое из этих блюд имеет право называться пловом, а о вкусах спорить не принято.

Интересен другой факт, но который стоит обратить внимание – посуда для приготовления одного из самых древнейших блюд на планете.

Ведь понятно, что на заре цивилизации не существовало мультиварок, СВЧ и прочей продвинутой бытовой техники. Было время, когда даже огонь костра и мясо жаренное на вертеле считалось достижением человечества. Самое интересное, что люди до нынешнего времени не отказались от привычки собираться у костра и печь картошку, жарить шашлыки, варить уху прямо на берегу озера или готовить плов в большом казане. Почему?

Просто сравните плов, приготовленный старинным способом и тот, который "приготовился сам", в мультиварке, и ко вкусу костра не сможет остаться равнодушным ни один настоящий гурман.

Плов в казане на костре – основные технологические принципы


Какие бы продукты ни входили в состав плова, всегда неизменным остаётся один самый главный его ингредиент – варёный рассыпчатый рис.

Существует два основных способа приготовления плова. Первый способ предполагает поэтапную закладку ингредиентов в казан. Сперва разогревается масло, тушатся, обжариваются или пассеруются овощи, затем – мясо, рыба или овощи, грибы, затем добавляется рис и, покрытое бульоном или водой, блюдо варится до готовности. Этот способ более распространён в среднеазиатской кухне.

Второй вариант приготовления – более древний, и берёт своё начало где-то у истоков образования Персидского Царства, а может быть, даже ещё раньше. Но второй способ, предусматривающий отдельное приготовление составляющих компонентов плова с последующим их соединением в казане или даже непосредственно в блюде, тоже довольно распространён в современной мировой кулинарии.

Последний важный вопрос: почему лучше готовить плов в казане? Ответ прост и очевиден. Толстые стенки и дно чугунной посуды хорошо прогреваются и удерживают нужную температуру до окончания приготовления плова. В Иране и некоторых других странах Ближнего Востока до сих пор сохраняется традиция изготовления казанов из меди. Считается, что медная посуда особенно благотворно влияет на пищу, приготавливаемую в ней, и это мнение обоснованно с медицинской точки зрения.

Так, например, известно, что этот элемент играет важную роль в кроветворении, ферментативных процессах. Соприкасаясь с пищей, медная посуда под воздействием высокой температуры вступает в реакцию и обогащает её полезными свойствами. Согласитесь, что при всех своих современных преимуществах, мультиварка из нержавеющей стали или других сплавов не имеет такого превосходства.

Что же касается выбора между плитой, печью, духовкой или открытым огнём (костром), то это, скорее, вопрос, относящийся к разряду удобства приготовления. Безусловно, пища, готовящаяся в замкнутом пространстве печи, сохраняет больше полезных свойств, чем на плите, ввиду того, что из неё в меньшей степени испаряются витамины в открытое пространство, а ограниченный доступ воздуха в меньшей степени окисляет продукты.

Приготовление пищи на костре – дань древней традиции, собирающей род вокруг огня, имеющего почти магическую силу и притягивающего взгляд человека. Хотя, с другой стороны, как ещё по-другому можно приготовить свадебный плов, например, в каком-нибудь ауле или кишлаке, где на знатное и обязательное для торжества угощение приходят все, от мала до велика? Вот и приходится выбирать казан побольше, чтобы на всех хватило. Но в этих случаях, как правило, плов готовят только мужчины, потому что казан имеет очень внушительные размеры, да и костёр нужно уметь развести правильно.

Сначала огню дают прогореть. Если готовите плов на костре, то дождитесь, чтобы дрова пылали жаром, не выпуская языков пламени. Для приготовления плова жара должно хватить на полтора часа. Но, впрочем, и здесь время рассчитывается в зависимости от объёма казана, который подвешивают з ручку или устанавливают на камни или решётку над раскалёнными углями. Прелесть плова, как и любой пищи, приготовленной на костре заключается в особом, слегка прокопчённом аромате. Последний нюанс приготовления плова в казане на костре – выбор дров. Надо отдавать предпочтение твёрдой древесине фруктовых деревьев, чтобы запах плова был ещё более неподражаемым.



Приготовленный на костре любой рецепт плова будет иметь уникальный и совершенно новый вкус, отличный от того, что приготовлен тем же способом на обычной плите, и уж тем более в мультиварке или микроволновке.

Рецепт 1. Плов в казане с телятиной и грибами


Ингредиенты:

Мясо (мякоть), нежирная 700 г

Белые грибы 1, 4 кг

Перец, молотый и горошек (душистый и чёрный)

Морковь 500 г

Лавровые листья 3-4 шт.

Рис, длинный нешлифованный 600 г

Лук 0, 5 кг

Укроп

Масло, топлёное и оливковое (для жарки)

Куркума

Соль

Приготовление:

Подготовьте овощи, грибы и мясо, помыв их. С телятины удалите плёнку, порежьте кусками средних размеров. Переберите грибы, отварите и слейте воду. Бульон после варки белых грибов можно использовать для приготовления любых блюд, но грибы должны быть предварительно тщательно отобранными и помытыми. Чистую морковь и лук нарезайте соломкой.

В казане разогрейте оливковое масло и пассируйте в нём морковь и лук. Положите мясо, когда лук станет прозрачным. Приправьте специями и положите грибы. К грибам прибавьте топлёное сливочное масло. Дайте мясу и боровикам подрумянится, выложите на них подготовленный рис и покройте все ингредиенты грибным бульоном, в который предварительно добавьте соль, куркуму, лавровые листья и перец (доведите до кипения, а после влейте в плов). Накройте казан крышкой и тушите до готовности. Положите рубленую зелень укропа за 2-3 минуты до окончания варки риса. При желании можно добавить несколько зубчиков чеснока, нарезанных тонкими пластиками.

Рецепт 2. Праздничный плов в казане на костре, по-персидски


Ингредиенты:

Фисташки 30 г

Миндальная стружка 60 г

Кешью 70 г

Сушёный барбарис 50 г

Лук 200 г

Масло, топлёное 160 г

Апельсин 400 г

Чайная роза (лепестки) 10 г

Зира 20 г

Шафран 2 г

"Басманти" 500 г

Изюм тёмный и светлый – по 100 г

Морковь 0, 5 кг

Куркума 30 г

Сахар 200 г

Вода 1, 7 л

Соль

Приготовление:

Рис помойте и залейте холодной водой. Орехи пожарьте и приготовьте крошку средних размеров. Помойте апельсины и снимите кожуру, разрезая их на 4 или 8 долек. Внутреннюю сторону апельсиновой корки очистите максимально от белой кожицы, затем нарежьте корку с цедрой тонкой соломкой. Такой же соломкой нарежьте очищенную морковь и нашинкуйте лук. Помойте изюм. Вскипятите воду (200-300 мл) и добавьте в неё шафран, соль и куркуму. В остальную воду положите сахар, нарезанную апельсиновую корку и морковь, варите до растворения сахара и дайте настояться под крышкой минут пятнадцать.

В казане растопите масло, бросьте в него лук, зиру, барбарис и изюм. Томите на слабом огне до пяти минут, добавьте морковь с апельсиновыми корками, подготовленный рис и влейте горячую воду. После того, как рис приготовится, выложите плов на блюдо, посыпьте его сверху растёртыми лепестками чайной розы и приготовленной ореховой крошкой. Плов подают горячим.

Рецепт 3. Плов в казане с пивом – немецкая кухня


Своё, оригинальное для восточной кухни, видение плова предлагают и немецкие повара. То есть, плов со свининой можно нередко встретить в курортных городах. При чём нередко такой плов готовят даже повара-мусульмане, но совмещать свинину с пивом у нас принято только для приготовления шашлыков. В Германии же эти продукты – неотъемлемая часть национальной кухни. С уверенностью можно сказать, что свинина в пиве – это очень вкусно.

Ингредиенты:

Свиная шея 1, 0 кг

Рис, пропаренный 400 г

Лук 300 г

Чеснок 50 г

Лимонная цедра (свежая) 20-30 г

Гранат 1 шт.

Острый красный перец, свежий – по вкусу

Тимьян 20 г

Пиво, светлое 1, 5 л

Зелень петрушки 120 г

Перец, молотый (смесь)

Соль

Рафинированное масло (для жарки) 50-70 г

Приготовление:

Рис промойте и положите в воду для замачивания, пока подготавливаете остальные ингредиенты. Мясо, тоже помыв, положите в маринад из пива, перца, чеснока, соли и тимьяна. Выдерживайте пару часов. Острый перец предварительно освободите от семян и нарежьте мелко. Добавляйте его осторожно, чтобы не перестараться.

Разогрейте чугунный казан или гусятницу. Влейте масло и, как только оно закипит, положите кусочки мяса, но пока без маринада. Желательно мясо немного просушить салфеткой, чтобы оно при жарке быстрее покрылось румянцем. Добавляйте лук и слегка его потомите, после этого можно приправить мясо специями и лимонной цедрой. Положите сверху рис и залейте его маринадом, в котором лежало мясо. Если маринада окажется недостаточно, можно долить ещё пиво или горячую воду, чтобы покрыть весь рис жидкостью. Накройте крышкой и томите до готовности. Добавьте рубленый укроп и петрушку. При подаче посыпьте блюдо свежими зёрнами граната.



Рецепт 4. Праздничный плов в казане на костре с бараниной и сухофруктами в грузинском стиле


Ингредиенты:

Баранина 2, 4 кг

Лук 1, 2 кг

Рис, длинный 1, 5 кг

Морковь 1, 0 кг

Чернослив 200 г

Курага 400 г

Чеснок 300 г

Изюм 250 г

Рафинированное масло 150 мл

Смесь грузинских специй (хмели-сунели, уцхо-сунели)

Приготовление:

Подготовьте рис, намочив его в воде. Удалите плёнку на мясе, помойте, просушите и разделите его на 12 порционных частей. Обдайте горячей водой сухофрукты, нарежьте курагу и чернослив длинными брусками. Чистые морковь и лук нарежьте соломкой. Чеснок очистите от верхнего слоя шелухи, вымойте и срежьте корневища.

В казане раскалите масло до дымления. Две средние моркови и две луковицы разрежьте на четыре части и положите в кипящее масло, обжарьте их до коричневатого цвета. Удалите овощи шумовкой и положите жариться мясо. Когда оно подрумянится, добавьте лук и морковь, нарезанные соломкой. Через 10 минут добавьте пряные травы, сухофрукты и горячую воду, чтобы покрыть мясо. Тушите 20 минут под крышкой. Открыв крышку, выложите на овощи тонким слоем рис. Положите целые головки чеснока поверх риса, долейте кипяток, чтобы покрыть рис жидкостью. Сделайте ложкой несколько отверстий, чтобы жидкость со дна свободно выпаривалась. Слои не перемешивайте. Попробуйте зирвак на вкус и отрегулируйте его, посолите. Накройте плов крышкой и тушите до готовности риса.

Рецепт 5. Быстрый плов в казане с колбасой, брокколи и цветной капустой


Ингредиенты:

Варёно-копчёная колбаса, с салом 900 г

Лук 0, 6 кг

Дикий рис 400 г

Брокколи 250 г

Цветная капуста 300 г

Аджика, грузинская 100 г

Петрушка 100

Бульон (мясной или овощной)

Морковь 600 г

Масло, топлёное и растительное (для жарки) по 50 г

Приготовление:

Подготовьте рис, выдержав его в воде. Лук, колбасу и морковь нарежьте полукольцами. Соцветия брокколи и цветной капусты разрежьте вдоль, пополам. Разогрейте масло в казане до кипения и поочерёдно опускайте в него морковь, колбасу, нарезанные соцветия капусты, лук. Выложите в казан отваренный до полуготовности рис, распределив его равномерно по всей поверхности, влейте бульон, чтобы покрыть содержимое казана, добавьте аджику и тушите плов под закрытой крышкой. За пять минут до готовности положите в казан рубленую петрушку.

Рецепт 6. Плов в казане на костре – эстонская кухня


По-своему и довольно оригинально представляют себе процесс приготовления плова повара Эстонии. При сходной с азиатской и ближневосточной технологией приготовления, плов по-эстонски имеет своеобразное дополнение из цитрусов и томатов. Даже добавление вместо традиционных восточных пряностей средиземноморского фаворита, орегано, создаёт некоторую интригу. Но, тем не менее, это блюдо – тоже плов, учитывая, что в нём присутствует общая составляющая для любых видов плова – варёный рассыпчатый рис.

Ингредиенты:

Масло, очищенное 150 мл

Баранина (молодое мясо) 1, 2 кг

Длинный, пропаренный рис 500 г

Чёрный перец 40 г

Лук 400 г

Цедра и сок лимона 1 шт.

Томатное пюре 150 г

Орегано 50 г

Соль

Рубленая петрушка 70 г

Куриный бульон 1, 2 л

Приготовление:

Помытый рис залейте холодной водой, выдержите около двух часов, пока подготавливаете остальные ингредиенты. Мясо освободите от плёнок и нарезайте кубиками средних размеров.

В разогретом масле жарьте баранину до получения корочки, добавьте лук, присыпьте солью и перцем. Продолжайте жарку до прозрачности лука. Не перемешивайте: мясо должно оставаться внизу. В горячем курином бульоне растворите томатное пюре, добавьте орегано, цедру и сок. Влейте смесь в казан с мясом и тушите медленно около получаса, накрыв посуду крышкой. Выложите подготовленный рис на слой лука, если нужно, долейте сверху горячий бульон, чтобы рис был покрыт жидкостью на 2 см. Когда бульон почти весь выкипит, снимите казан с огня и дайте немного постоять, чтобы рис вобрал остатки бульона. Выкладывайте плов слоями, в обратном порядке, чтобы мясо оказалось сверху. Посыпьте его рубленой петрушкой.

Рецепт 7. Плов в казане из курицы с айвой – арабская кухня


Полезный совет и одновременно принципиальное различие в приготовлении плова в арабской и среднеазиатской кухне: первой в разогретое масло в процессе приготовления плова опускается не лук, а морковь. "Плововары" Ближнего Востока считают, что морковь очищает от вредных веществ масло, в котором, как известно, при жарке образует канцерогены. При таком способе приготовления плова морковь, содержащая каротиноиды, растворимые в масле и идентичные натуральному красителю, придаёт рису красивый ярко-жёлтый цвет, украшая блюдо. Высокое содержание сахаров в корнеплоде создаёт приятный карамельный вкус. Кстати, если случается, что в процессе приготовления блюда выяснилось, что морковь недостаточно сладкая или сочная, добавьте при её тепловой обработке немного сахара: он способствует выделению морковного сока и карамелизации при нагревании.

Ингредиенты:

Куриные бёдра 1, 5 кг

Рис 600 г

Айва 1, 0 кг (нетто)

Лук 0, 5 кг

Рафинированное масло 180 мл

Тмин

Перец

Морковь 700 г

Соль

Приготовление:

Обработанные куриные бёдра помойте и удалите лишнюю воду. В арабской кухне для приготовления плова предпочитают использовать индийский рис "Басманти". Можно заменить его на другие сорта тонкого длиннозёрного, белого риса. Крупу промойте несколько раз в холодной воде и выдержите в посуде с очень холодной водой, желательно не меньше часа.

В казане разогрейте масло до начала дымления и бросьте в него 200 г крупно порезанной моркови. Обжаривайте до потемнения, удалите кусочки шумовкой и положите в масло нарезанную ломтиками оставшуюся морковь. Следом, через пять минут, положите лук, нарезанный кольцами. Как только лук станет слегка прозрачным, положите на него мясо курицы на кости, приправьте специями, слегка обжарьте и долив горячей воды, чтобы она покрывала мясо, накройте крышкой казан. Тушите мясо около получаса, накрыв его очищенными от кожуры дольками айвы. Выложите на мясо рис. При необходимости долейте ещё немного воды и доведите рис до готовой консистенции.

Уберите казан с огня и дайте плову настояться под закрытой крышкой, чтобы рис впитал оставшуюся влагу. На блюдо плов выкладывается традиционным способом: сначала – рис; на него лук, морковь и айва, а сверху – кусочки мяса.

Плов в казане – полезные советы и хитрости


  • При варке риса в плове, зёрна должны оставаться достаточно твёрдыми, потому что они разбухают и доходят до нужной консистенции, когда плов же снят с огня, накрыт крышкой: рис в это время вбирает в себя остатки воды. Не забывайте, что плов должен быть рассыпчатым, без жидкости.

  • Морковь в плове, как и другие дополнительные ингредиенты должны быть заметны после приготовления, как украшение блюда. Поэтому нарезайте её не слишком мелко и красиво. Тоже самое можно сказать и о мясе. Хотя, мясо в плове может быть, как мелким, так и крупным, но оно должно быть точно заметным.

loading...

Расскажите друзьям!
Смотрите также
Добавить комментарий