» » Муссовый торт – красив и невероятно вкусен

Муссовый торт – красив и невероятно вкусен

Муссовый торт – красив и невероятно вкусен! Рецепты муссовых тортов с зеркальной глазурью на сгущёнке, с какао и шоколадом


Торты с роскошным слоем зеркальной глазури – визитная карточка любого кондитерского магазина.

Сияющими десертами украшены кулинарные отделы супермаркетов, ими гордятся маститые профессионалы и дразнят со своих рекламных баннеров всевозможные сайты.

Неужто это великолепие столь сложно и недоступно? Вовсе нет! Да, потрудиться предстоит на славу, но результат при должном усердии обещает быть восхитительным.

Общие принципы приготовления муссовых тортов и зеркальной глазури для них


• Чаще всего десерт состоит из пары тонких коржей бисквитного теста, между которыми находится толстая прослойка муссовой массы. Нередко его готовят и из одного коржа. Бисквитные заготовки выпекают собственноручно или используют покупные, которые разрезают на две, а в некоторых случаях на три части. Всё зависит от того, какой толщины нужен корж.

• Все муссовые торты собираются дном вверх. Для сборки используют разъёмные металлические формы. Чтобы десерт не прилип, а его поверхность получилась идеально ровной, дно формы выстилают пищевой плёнкой, а бортики установленного на него кольца закрывают плотной ацетатной плёнкой. Если такой плёнки нет, можно воспользоваться листом пергамента.

• Муссовые массы для торта готовят с добавлением желатина. Его предварительно размачивают в жидкости, давая хорошо набухнуть. Затем вводят в горячую, но не кипящую муссовую основу и тщательно размешивают или перебивают блендером.

• Основой муссовых масс могут быть любые продукты. Их готовят из ягод, шоколада, творога, сока цитрусовых и др. Способ приготовления зависит от выбранной рецептуры, главное, чтобы приготовленный мусс был однородным.

• Торты редко состоят из одного слоя мусса. Обычно готовят десерт из нескольких различных, но хорошо сочетающихся по вкусу муссов. Новый слой заливают в форму только после того, как предыдущий хорошо застыл. Чтобы процесс шёл быстрее, ёмкость с муссом для застывания ставят в заморозку.

• Десерт можно украсить по своему усмотрению, но особого эффекта можно добиться, если покрыть муссовый торт эффектной зеркальной глазурью.

• Готовится она из простых компонентов и само приготовление нетрудоемкий процесс, главное, точно следовать рецептуре и не нарушать пропорций. Её окрашивают в любой цвет при помощи гелевых красителей.

• Наносится глазурь на хорошо застывший, даже слегка подмороженный, торт и только будучи тёплой. Её температура не должна быть ниже 30 градусов. До нанесения глазури, торт желательно поместить на решётку и подставить под неё широкое блюдо. Стекающую в него глазурь, если в ней не будет крошек, собирают и используют повторно.

Шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью


Ингредиенты:

• 30 гр. миндальной муки;

• белая качественная мука – 50 гр.;

• молочный тёмный шоколад – 90 гр.;

• два яйца;

• 90 гр. сладкосливочного масла;

• сахар – 90 гр.

Для вишнёвого конфитюра:

• питьевая вода – 36 мл;

• рюмочка коньяка;

• вишни без косточек – 250 гр.;

• 6 гр. "быстрого" желатина;

• сок из 1/3 среднеразмерного лимона;

• 65 гр. сахара.

Для шоколадного мусса:

• два желтка;

• 10 гр. желатина;

• вода – 60 мл;

• столовая ложка сахара;

• две чайных ложки ванили (порошок);

• 400 мл среднежирных сливок;

• белый, непористый шоколад – 85 гр.

В зеркальную глазурь:

• краситель гелевый, розового цвета, пищевой – 1 гр.;

• 12 гр. желатина;

• цельная сгущёнка – 120 гр.;

• 150 мл раствора глюкозы;

• вода – 160 мл;

• 180 гр. белого шоколада;

Способ приготовления:

1. Желатиновые гранулы залейте чуть остужённой водой и отставьте на сорок минут, чтобы набух.

2. В небольшую мисочку положите масло, добавьте разломанный тёмный шоколад и поставьте прогревать на водяную баню. Топите на минимальном нагреве, чтобы температура шоколадной массы не поднималась выше 40 градусов.

3. К слегка остывшему шоколаду добавьте взбитые в пену яйца, насыпьте сахар, пересеянную пшеничную и миндальную муку, перемешайте.

4. Хорошо промажьте кусочком размягчённого масла круглую форму изнутри, перелейте в неё шоколадное тесто. Установите в духовке и выпеките корж в течение получаса.

5. Приготовьте вишнёвый конфи. Смешайте вишню с сахаром в толстостенном сотейнике и посбавьте на средний нагрев. Когда все крупинки растворятся, перемешивая, проварите ещё две минуты. Отставьте с огня и перебейте содержимое сотейника несколько раз блендером.

6. В остывший до 85 градусов конфи введите отфильтрованный сок лимона и коньяк. Добавьте хорошо набухший желатин и перемешивайте, пока он полностью не растворится.

7. Приготовьте шоколадный мусс. Размочите желатин в холодной воде.

8. В сотейнике, не доводя до кипения, хорошо прогрейте 150 мл сливок.

9. Перетрите желтки с обычным сахаром и ванильным порошком. Добавьте в желтковую массу ложку горячих сливок, перемешайте, влейте ещё ложку, опять перемешайте и соедините с горячими сливками, оставшимися в сотейнике. Поместите ёмкость на небольшой огонь и прогрейте её до 85 градусов.

10. В густую сливочную массу добавьте нарезанный белый шоколад и помешивайте, сняв с огня, до полного растворения. Введите набухший желатин, интенсивно взбейте с помощью миксера.

11. Оставшиеся охлаждённые сливки (250 гр.) взбейте до пышности и, вводя частями, смешайте с остывшей шоколадной массой.

12. Перелейте шоколадный мусс в разъёмную форму, слоем не толще 0, 5 см и поместите в морозилку на пять минут.

13. Когда муссовый слой застынет, залейте его шоколадным муссом, распределяя таким же слоем, как и ранее, и опять уберите в заморозку.

14. На застывший, новый слой мусса выложите вишнёвый конфи, залейте его оставшимся муссом и поместите в общий отсек холодильника на шесть часов.

15. Чтобы приготовить зеркальную глазурь, залейте желатин водой не менее чем на полчаса.

16. В кастрюлю налейте раствор глюкозы и к нему 10 мл воды. Добавьте сахарный песок и на среднем огне, регулярно размешивая, доведите до начала закипания.

17. Снимите миску с огня, положите в неё кусочки белого шоколада и перемешайте, до полного расплавления. Затем сразу добавьте желатин, влейте сгущёнку и ещё раз тщательнейшим образом размешайте.



18. Глазурь процедите через сито, подкрасьте её гелевым красителем и залейте поверхность торта. Подавайте, когда слой глазури застынет.

Простой рецепт ягодного муссового торта – "Черничка"


Ингредиенты:

• мука – 150 гр.;

• 6 ложек сахара;

• два яйца;

• 60 гр. тёмного какао без сахара;

• рыхлитель теста, фабричный – 2 ч. л.

Для мусса:

• ягоды черники – 200 гр.;

• 400 мл сливок, 33-процентных;

• 20 гр. порошкового желатина;

• вода – 150 мл;

• 150 гр. нерафинированного сахара;

• два желтка.

Для оформления:

• черника – 30 гр.;

• 100 мл жирных жидковатых сливок.

Способ приготовления:

1. Не слишком сильно взбейте яйца, к ним добавьте сахар и продолжите процесс до получения белой пены.

2. Просеивая сквозь сито, добавьте к яйцам какао, муку, разрыхлитель и всё хорошо перемешайте. Можно сыпучие составляющие пересеять в отдельную миску, после чего пересыпать к яичной массе.

3. Разделите тесто пополам и поочерёдно выпеките коржи. На выпечку одного в 20 см форме уйдёт не более 10 минут.

4. Приготовьте черничный мусс. Первым делом залейте желатин прохладной водой и отставьте его в сторону, чтобы набух.

5. Чернику перемешайте с четырьмя ложками сахара и поставьте на умеренный нагрев закипать. Затем уменьшите температуру и продолжайте варить варенье ещё четверть часа. Не забывайте изредка перемешивать, иначе пригорит.

6. В горячее, не кипящее, черничное варенье выложите желатин и хорошо размешайте.

7. Добела взбейте желтки с добавлением сахара. Перелейте к ним черничное варенье, перемешайте.

8. До плотных устойчивых пиков взбейте сливки. Переложите их к общей массе и аккуратно перемешайте. Можно воспользоваться венчиком, главное не взбивать.

9. Кольцо от разъёмной формы, в которой выпекали коржи, оберните пищевой плёнкой и установите его на сервировочное блюдо.

10. На дно положите один из коржей, сверху вылейте черничный мусс и аккуратно выровняйте его поверхность. Накройте вторым коржом и поместите торт в "тёплый" отдел холодильника не менее чем на 4 часа.

11. Освободите десерт из формы и украсьте его поверхность взбитыми до устойчивых пиков сливками и ягодами черники.

Муссовый торт с зеркальной глазурью – "Апельсин"


Ингредиенты:

• бисквитный покупной корж – 1 шт.

Для апельсинового мусса:

• 70 мл апельсинового натурального сока;

• лимонный сок – 30 мл;

• две ложки измельчённой апельсиновой цедры;

• ложка измельчённой цедры лимона;

• три яйца;

• 80 гр. домашних загустевших сливок;

• сахар-рафинад – 140 гр.;

• гранулированный желатин – 5 гр.

Для творожного мусса:

• 33% сливки – 300 гр.;

• 250 гр. мягкого сливочного сыра;

• желатин – 10 гр.;

• 80 гр. обычного сахара, рафинированного;

• два желтка;

• сахарная пудра – 70 гр.

Для зеркальной глазури:

• 100 мл глюкозного раствора;

• сгущёнка ГОСТовского качества – 70 гр.;

• полстакана сахара;

• 10 гр. желатина;

• стограммовая плитка белого шоколада;

• 50 мл воды;

• гелевый пищевой краситель оранжевого цвета.

Для украшения:

• горький высокопроцентный шоколад.

Способ приготовления:

1. Корж из бисквитного теста можно купить готовым или выпечь самостоятельно, руководствуясь одной из вышеприведённых рецептур.

2. Для апельсинового мусса залейте желатин 20 мл прохладной воды и отставьте на некоторое время.

3. Смешайте цитрусовые соки, добавьте 70 гр. сахара, измельчённую цедру и быстро вскипятите.

4. С оставшимся сахаром добела взбейте яйца и, интенсивно размешивая, влейте в них горячий цитрусовый сироп тонкой струйкой. Поставьте миску с муссом на водяную баню и медленно прогрейте до загустения, регулярно размешивая.

5. Слегка остудите мусс, добавьте набухший желатин, масло, и взбейте всё венчиком.

6. Переложите апельсиновый мусс в миску и отправьте в морозилку. Желательно чтобы форма миски напоминала полусферу, а диаметр не превышал 12 см.

7. Когда апельсиновый мусс хорошо замёрзнет, приготовьте творожный мусс. Размочите 8 гр. желатина, залив 40 мл прохладной воды.

8. Сливочный сыр тщательно разотрите, понемногу добавляя сахарную пудру, взбейте сливки.

9. Добавив к сахару 25 мл воды, сварите прозрачный сироп.

10. Взбивая миксером желтки, влейте к ним понемногу горячий сахарный сироп, затем введите размоченный желатин и ещё раз хорошо взбейте. Должна получиться красивая воздушная масса.

11. В остывшую желтковую массу сначала вмешайте перетёртый с пудрой сыр, а после этого взбитые сливки.

12. Возьмите полусферическую миску, диаметром не менее 20 см, и выстелите её изнутри в один слой пищевой плёнкой.

13. На дно миски выложите немного творожного мусса, на него выложите выпуклой частью вниз застывший апельсиновый мусс и залейте всё оставшейся творожной массой.

14. Слегка утапливая, положите сверху бисквитный корж и поместите миску с тортом в холодильник на время достаточное для полного застывания.

15. Как только поставите торт в холодильник, сразу займитесь приготовлением глазури. Желатин залейте тремя ложками холодной воды.

16. В толстостенной кастрюльке смешайте сахар и глюкозу. Добавьте питьевую воду и на небольшом нагреве, постоянно помешивая, доведите до начала кипения.

17. В горячий сироп положите мелко разломанный шоколад, добавьте сгущёнку и непрерывным размешиванием доведите до однородности. Затем подкрасьте глазурь, положите желатин и взбейте.

18. Накройте слоем пищевой плёнки миску так, чтобы поверхность её касалась глазури, и оставьте при комнатной температуре

19. Когда муссовый торт хорошо застынет, переверните миску на широкое блюдо, освободите от неё торт. Затем аккуратно переместите его на решётку.

20. На водяной бане разогрейте глазурь до 35 градусов и залейте ею торт.

21. Переместите десерт на сервировочное блюдо и украсьте шоколадными листочками. Чтобы сделать такое украшение, растопите шоколад. Нарисуйте им на листе плотного пищевого полиэтилена листочки, а после застывания аккуратно отделите и перенесите на торт.

Абрикосовый муссовый торт с зеркальной глазурью из какао и сливок


Ингредиенты

Для мусса:

• сливочный сыр, сорта Маскарпоне – 250 гр.;

• две столовых ложки абрикосового джема;

• 80 мл молока;

• пакетик ванильного сахара;

• четыре желтка;

• желатин "быстрый" – 12 гр.;

• белый сахар, свекольный – 80 гр.;

• 350 мл жирных, 33% сливок;

• один покупной шоколадный корж.

Для глазури:

• четыре ложки порошкового какао;

• 100 мл воды;

• сахар – 175 гр.;

• полстакана жирных сливок;

• гранулированный желатин – 12 гр.

Способ приготовления:

1. Покупной или самостоятельно выпеченный бисквит обрежьте по контурам формы, в которой планируете собрать торт. Толщина бисквита при этом должна равняться 1 см, поэтому покупной нужно разрезать на три пласта и взять для торта только одну.



2. Залейте водой желатин, перемешайте и отставьте. Когда гранулы набухнут, распустите, прогревая в не слишком горячей водяной бане.

3. Желтки слегка взбейте венчиком с сахаром. Влейте к ним тёплое молоко, перемешайте и поставьте варить на минимуме огня.

4. Загустевшую желтковую массу уберите с плиты, добавьте в неё распущенный желатин и, тщательно размешав, оставьте остывать.

5. В негорячую, но ещё тёплую массу выложите Маскарпоне с абрикосовым джемом, перемешайте.

6. В остывшую до 30 градусов смесь вмешайте взбитые до состояния крепкой пены сливки и перелейте её в форму, выстланную пищевой плёнкой. Сверху выложите бисквит, слегка прижмите его руками, чтобы по бокам выступил мусс, и уберите торт на четыре часа в морозилку.

7. Размочите желатин, перемешав его с 70 мл охлаждённой воды.

8. В толстостенном сотейнике залейте половиной стакана воды сахар, поставьте на плиту и, прогревая на медленном огне, добейтесь полного растворения крупинок.

9. После закипания проварите сироп семь минут.

10. Слегка подогрейте сливки, разведите в них какао и перелейте получившуюся смесь в горячий сироп. Хорошо размешайте, при интенсивном нагреве доведите до самого начала закипания и снимите с плиты.

11. Добавьте размокший желатин и тщательнейшим образом перемешайте глазурь. Остудите до 30 градусов и залейте ею застывший, освобождённый от формы торт. Десерт при этом должен лежать бисквитом на блюде.

Шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью


Ингредиенты:

• порошковое какао – 75 гр.;

• 4 яйца;

• по полному стакану муки и сахара;

• ванильный порошок – 1 гр.

Для шоколадного мусса:

• две ложки гранулированного желатина;

• 450 гр. сметаны, жирностью от 35%;

• жирные сливки – два стакана;

• 250 гр. сахарной пудры;

• молочный шоколад – 90 гр.;

• молоко – 80 мл.

Зеркальная глазурь:

• две чайных ложки "мгновенного" желатина;

• сироп глюкозы – 100 мл;

• высокопроцентный шоколад – 100-граммовая плитка;

• 70 гр. сгущённого неварёного молока;

• вода – 50 мл;

• полстакана мелкого сахара.

Дополнительно:

• "Nutella" – 400 гр.;

• 250 гр. жирной сметаны;

• пакетик загустителя;

• полстакана сахарной пудры.

Способ приготовления:

1. Разделите меру сахара поровну и первую часть взбейте с желтками, а остальной с белками. Соедините обе массы и аккуратно смешайте.

2. Добавьте муку, пересеянную вместе с какао, тщательно размешайте и переложите тесто в устеленную пергаментом форму. При 180 градусах, до состояния "сухой спички" выпеките корж. Извлеките из формы и оставьте остывать, после чего разрежьте на две части.

3. Желатин залейте прохладным молоком и отставьте временно в сторону.

4. На средней скорости миксера взбейте сливки со сметаной. Взбивая, постепенно подсыпайте сахарную пудру. Когда введёте чуть больше половины пудры, и попробуйте на вкус, если будет достаточно сладко, пудра больше не потребуется. Прекратите взбивать, когда масса загустеет.

5. Растопите при помощи водяной бани разломанную шоколадку и, хорошо остудив шоколадную массу, вмешайте её в сливочную основу.

6. Размоченный в молоке желатин прогрейте на водяной бане. Тёплую массу, при непрерывном взбивании введите в шоколадную основу.

7. На дно разъёмной формы уложите нижний корж и нанесите на него 1/2 орехово-шоколадной массы. Установите съёмное кольцо, бока закройте длинным листом пергамента. Необходимо, чтобы бумага на 5 см поднималась над формой.

8. Поверх промазанного бисквита выложите шоколадный мусс и накройте его бисквитным коржом, верх которого заранее промажьте пастой.

9. Хорошо взбейте сметану с загустителем и сахарной пудрой, выложите ровным слоем на торт и уберите на ночь в холодильник.

10. Приготовьте глазурь. Размочите в 60 мл воды желатин.

11. В небольшую мисочку положите разломанный шоколад, влейте сгущёнку и добавьте разбухшие гранулы желатина. При среднем нагреве доведите до закипания смешанный с водой и глюкозным сиропом сахар. Затем убавьте до самого минимума нагрев и проварите ещё две минуты.

12. Горячий сироп перелейте в миску с шоколадом, дайте постоять минуты две и перебейте блендером или миксером. Старайтесь взбивать так, чтобы не было пены.

13. Накройте глазурь плёнкой и уберите в холодильник к торту.

14. Не ранее, чем через 8 часов достаньте торт, освободите его от формы, аккуратно отделите бумагу и переложите на сервировочное блюдо.

15. Глазурь прогрейте до 30 градусов, поместив на водяную баню, и залейте ею всю поверхность.

Муссовый торт с бисквитом – "Карамель с кофе"


Ингредиенты

Для бисквита:

• рафинированное масло – 30 мл;

• четыре яйца;

• молоко – 35 мл;

• 50 гр. муки;

• порошковое какао – 15 гр.;

• 65 гр. сахара-рафинада.

Для кофейного мусса:

• желтки двух яиц;

• 10 гр. быстрорастворимого кофе;

• молоко – 60 мл;

• 35% сливки – 140 гр.;

• 5 гр. гранулированного желатина;

• сахар – 20 гр.

Для карамельного мусса:

• питьевая вода – 15 мл;

• целое яйцо и два белка;

• 10 гр. масла;

• "быстрый" желатин – 10 гр.;

• пол-литра пастеризованного молока;

• 100 мл сливок, высокожирных;

• мука – 25 гр.;

• сахар – полстакана.

Для глазури:

• 50 мл таких же, как и для мусса, сливок;

• 76% горький шоколад – 50 гр.

Способ приготовления:

1. Разбивая яйца, белки соберите в отдельную миску. Прогрейте молоко, размешивая, растворите в нём какао и хорошо охладите.

2. К желткам добавьте 10 граммов сахару и взбивайте миксером, пока они не побелеют. Затем влейте масло и, размешивая, доведите до однородности.

3. Добавьте муку, разведённое в молоке какао, и ещё раз хорошо размешайте.

4. Оставшийся сахар пересыпьте к белкам и взбейте их миксером на умеренно-высоких оборотах в пышную пену. Переложите полученную массу к шоколадной и аккуратно вмешайте её лопаткой.

5. Перелейте тесто в жаровню, выстланную пергаментом, и выпеките бисквит. Слой теста тонкий, поэтому выпечка не займёт более 10 минут. Готовность проверьте проколом шпажки, она должна выйти сухой.

6. Из остывшего бисквита вырежьте два круглых коржа, размером с форму.

7. Приготовьте кофейный мусс. Желатин залейте двумя ложками воды, а в слегка прогретом молоке растворите кофе.

8. Перетрите желтки с сахаром, добавьте яичную массу к приготовленному кофейному напитку и поместите миску на небольшой нагрев. Не доводя до кипения, проварите смесь до лёгкого загустения, затем вмешайте в неё разбухший желатин и, сняв с огня, перебейте блендером.

9. В отдельной, обязательно охлаждённой, посуде взбейте сливки и вмешайте их в слегка остывшую шоколадную массу.

10. Дно и борта формы выстелите пергаментом и вылейте в неё кофейный мусс. Сверху положите один из коржей и слегка придавите его. Поставьте в холодильник.

11. Чтобы приготовить карамельный мусс, желатиновые гранулы, как и для кофейного, размочите в воде.

12. В толстостенном сотейнике перемешайте сахар (50 гр.) с водой и поставьте топить на медленный огонь. Прогревайте, пока карамель не начнёт пениться и темнеть. Не размешивайте, а лишь изредка встряхивайте ёмкость, чтобы сахар не подгорел.

13. Когда сахарная масса окрасится в лёгкий кремовый оттенок, вмешайте в неё сливочное масло, введите горячие сливки и снимите с огня.

14. В отдельной посуде разболтайте одно яйцо с двумя белками. Добавьте 250 мл холодного молока, в котором заранее разведите сахар. Тщательно размешивая, всыпьте муку.

15. Вскипятите оставшиеся 250 мл молока. Влейте его в приготовленную массу, перемешайте и поставьте на небольшой нагрев, уварите до загустения.

16. В горячую массу добавьте набухший желатин, влейте карамель, перемешайте. Если остались комочки, перебейте блендером.

17. Карамельный мусс вылейте на бисквитный корж, накройте его второй заготовкой и снова отправьте в холодильник.

18. Застывший муссовый торт освободите от формы, переверните и уложите на сервировочное блюдо.

19. Верх торта покрывают растопленным шоколадом или заливают зеркальной шоколадной глазурью, рецептура приготовления которой есть в рецептах, описанных выше.

Хитрости приготовления муссового торта и зеркальной глазури для него


• Разбухший в воде желатин разойдётся по муссовой массе равномернее, если его предварительно распустить на водяной бане, а перед смешиванием лишь слегка остудить.

• Если муссовый торт для ускорения процесса застывания выдерживали в заморозке обязательно, после оформления, поместите его не менее чем на четыре часа в общий отсек холодильника, чтобы все слои торта равномерно оттаяли.

• Сироп глюкозы для глазури можно приобрести в специализированном кондитерском магазине или супермаркете.

• Следите, чтобы при взбивании в глазури не образовывались пузырьки, и она не пенилась, устанавливайте миску под небольшим углом. Если этого не удалось избежать, снимите пену ложкой, после чего процедите сквозь сито.

• Зеркальную глазурь желательно готовить заранее, не менее чем за 12 часов до покрытия торта. Хранить следует в холодильнике, накрыв плёнкой так, чтобы она касалась её поверхности, а перед покрытием обязательно прогреть.

• Не стоит разогревать глазурь на открытом огне или в микроволновке, всегда есть опасность перегрева. Воспользуйтесь водяной баней и постоянно перемешивайте глазурь, чтобы она прогрелась равномерно. Глазурь ляжет ровным слоем, если её температура не будет выше 30 градусов.
loading...

Расскажите друзьям!
Смотрите также
Добавить комментарий