» » Готовим голубцы в томатном соусе: творческий подход приветствуется

Готовим голубцы в томатном соусе: творческий подход приветствуется

Готовим голубцы в томатном соусе: творческий подход приветствуется! Варианты начинки и «обёртки» для голубцов в томатном соусе


Название у этого блюда в разных кухнях мира звучит по-разному, и у него, как у всех прочих кулинарных изобретений человечества, есть своя история. Например, долма – почти тоже, что и голубцы, только начинка завёрнута в виноградные листья. Этот вариант распространён в южной части Европы, Северной Африке, от Ближнего Востока до Центральной Азии.

Так что, если захочется разнообразия, просто замените капустные листья виноградными, не забыв, конечно, добавить блюду определённый национальный колорит.

Существуют в мировой кулинарии немецкие капустные колбаски – разновидность голубцов, где капуста присутствует в самом фарше.

В Беларуси любят готовить голубцы из фарша с картофелем. В Чили и других странах Латинской Америки начинку из кукурузы и других продуктов заворачивают в листья кукурузных початков.

Русские голубцы появились ещё в древнерусской кухне, но в те времена мясной фарш не был известен нашим предкам. В капустные листья заворачивали потрошёные тушки голубей, чтобы при запекании на огне они не пережаривались, и мясо мелкой дичи сохраняло свою сочность. Чуть позже их запекали в сметане, брусничной или клюквенной подливке. Именно это блюдо называлось голубцами.

Позже в капусту начали заворачивать кашу, овощи, грибы. Эта начинка для голубцов пользовалась успехом в крестьянской кухне, которая существенно отличалась от блюд боярской и купеческой.

С появлением фарша в нашей кухне, внутреннее содержание голубцов изменилось, а название осталось прежним. Естественно, полуфабрикаты из рубленого мяса и других измельчённых ингредиентов быстро приобрели популярность, и даже немного стёрли границу между блюдами знати и челяди.

Как приготовить голубцы, чтобы придать ему новые необычные нотки вкуса? Вот этим и займёмся.

Голубцы в томатном соусе – основные технологические принципы


В современной русской кухне голубцы – имя нарицательное, а в качестве начинки каждая хозяйка может использовать те продукты, которые предпочитает её семья. Попробуем перечислить наиболее известные виды начинок, учитывая, что обязательно в её составе должна присутствовать крупяная часть:

Мясной фарш, рис, лук, морковь;

Грибы, перловка (гречка), овощи;

Картошка (вместо крупы), мясо рубленое, пассерованные овощи;

Яйцо, рис (булгур), лук;

Мясо птицы, рубленое, сухофрукты, крупа;

Фарш, тыква, крупа (пшено);

Орехи, крупа, грибы.

На этом варианты составления начинки, разумеется, не исчерпаны, а приведённые примеры пусть послужат идеей для составления собственного рецепта. Не забывайте о принципе сочетаемости продуктов и сбалансированном полезном рационе.

Традиционные голубцы в начинке содержат рубленое или котлетное мясо, не меньше половины от общей массы. Заменяя один вид мяса другим, в том или другом рецепте, всякий раз можно добиться нового вкуса. Кроме того, мясная часть начинки может быть варёной, тушёной, запечённой. Старинная русская кухня всегда славилась рационализмом, домовитостью. Нередко в пироги и другие блюда попадали остатки вчерашнего обеда. Почему бы не использовать вчерашнее тушёное мясо или колбасу в свежем и горячем втором блюде?

В тех случаях, когда голубцы готовятся для постного или диетического обеда, мясо заменяется орехами или грибами, рыбой или морепродуктами, поскольку эти продукты эквивалентны белками мяса по калорийности. Но грибы и орехи сложно усваиваются организмом, поэтому их масса должна быть существенно уменьшена в начинке. Лук и морковь, помимо вкусовых качеств, придают сочность начинке. Рис, перловка, пшено, гречка, булгур, кроме наполнения, служит связывающим компонентом.

Теперь переходим к капусте. Если не нравится процедура подготовки кочана, отделения листьев, то просто нашинкуйте её мелко, и добавьте в фарш, соответственно уменьшив количество других овощей. Но фарш, завёрнутый в листочки, придаёт блюду совсем другой, не растрёпанный внешний вид, и в таком виде голубцы вполне могут появиться на праздничном столе, а не только на повседневном семейном обеде.

Существует несколько способов подготовки капустных листьев, но выберем самый удобный и экономный из них. Возьмите самый большой кочан капусты. Разрежьте капусту пополам по поперечной линии. В верхней части листья легко отделяются. Полуфабрикаты при использовании части листа будут иметь небольшой размер, но это сократит время их тепловой обработки, а сами голубцы будут выглядеть красиво и аккуратно. В верхней части кочана капустные листья мягче и нежнее. Заворачивайте в них начинку, отделив друг от друга. Но сначала верхнюю часть положите в дуршлаг, срезом вниз, установите дуршлаг или сито на кастрюлю с кипятком, и подогревайте. По мере пропаривания листьев, снимайте их, слой за слоем.



Нижнюю часть можно использовать для квашения, приготовления салатов, щей и так далее. Листья у основания кочана – плотные, толстые, с грубыми прожилками, и заворачивать в них начинку для голубцов крайне неудобно, а выбрасывать такие сочные части – не экономно.

Для голубцов пригодны практически любые сорта капусты и листовых овощей, но обращайте внимание на их плотность. Более толстые и неподатливые листья обрабатывайте паром для размягчения. Их можно также замариновать или слегка отбить деревянным молотком. Чаще всего для приготовления полуфабрикатов используют белокочанную капусту. Но интересны в приготовлении блюда другие сорта: пекинская, савойская, листовой салат, мангольд (листовая свёкла).

Заворачивайте начинку в подготовленные листья конвертом или трубочкой, подгибая края. Сформированные голубцы обязательно обжарьте на сковороде, если не готовите их в духовке. Укладывайте швом вниз в разогретое масло. Румяная корочка, образовавшаяся при обжаривании, поможет сохранить красивую ровную форму. Кроме того, в полуготовом виде голубцы тушатся в соусе намного быстрее, и получаются вкуснее.

Завершающий штрих в приготовлении голубцов – соус. Конечно, важно подобрать компоненты для начинки, которые будут гармонично сочетаться между собой, но соус – тот самый продукт, который скроет или подчеркнёт все недостатки и достоинства любого блюда, даже если завернёте в капустные листья простой хлеб. Соус решает всё! Если все этапы приготовления голубцов довольно консервативны, то при выборе соуса можно отпустить кулинарную фантазию – пусть работает в полную силу.

В каждой кухне мира, у каждого народа есть свой любимый и традиционный рецепт соуса. Возьмём, к примеру, томаты: можно приготовить соус в средиземноморском или мексиканском стиле, можно попробовать голубцы с азиатским томатным соусом, использовать разные основы, и старое блюдо получит новые необычные оттенки вкуса.

1. Голубцы в томатном соусе со сметаной – классический рецепт


Ингредиенты:

Для полуфабрикатов:

Свино-говяжий фарш 900 г

Рис 150 г

Морковь 120 г

Капуста 750 г

Лук 180 г

Томатная паста 30 г

Сметана 400 г

Маргарин, сливочный 150 г

Перец

Лавровый лист

Кориандр

Гвоздика

Соль

Мука 60 г

Бульон или вода 750 мл

Зелень пряная, свежая

Приготовление:

Отварите рис до полуготовности. Нашинкуйте морковь и лук, пассеруйте овощи до мягкости. Рис и пассерованные овощи добавьте к фаршу, приправьте специями. Хорошо перемешайте массу, подержите полчаса в холодильнике, накрыв плёнкой.

К оставшимся пассерованным овощам прибавьте муку, слегка прожарьте. Соедините томатную пасту со сметаной и бульоном, вылейте жидкость в сотейник. Тушите 7-8 минут. Приправьте специями и нарубленной зеленью. Готовый соус протрите через сито до получения однородного соуса средней консистенции.

Голубцы обжарьте на сковороде и переложите в форму для запекания. Полейте соусом и тушите в духовке. Чтобы блюдо не подгорело, поставьте его в поддон с водой.

2. Голубцы в томатном соусе из савойской капусты – необычный рецепт


Ингредиенты:

Перепела (грудки) 6 шт.

Лук 200 г

Перец

Соль

Капустные листья 6 шт.

Масло, сливочное 120 г

Мускат

Изюм, красный 80 г

Рис, отварной 180 г

Апельсин 200 г

Чили (порошок)

Соевый соус 30 мл

Мёд 50 г

Коньяк 75 мл

Для соуса:

Кетчуп, томатный 300 г

Сладкий красный перец 1 шт.

Чили, зелёный 1 шт.

Лук-шалот 3-4 стебля

Растительное масло 50 мл

Мука 25 г

Орегано

Чеснок

Душистый перец

Кинза (листья)

Гвоздика, молотая

Белый бульон 0, 5 л

Горчица (семена)

Порядок приготовления:

Нарубите грудку мелкими полосками. Апельсин опустите в кипяток на минуту. Кожуру апельсина нарежьте соломкой, а в сок добавьте чили, молотый мускат и соевый соус. Раскалите чугунную сковороду, обжарьте рубленое мясо. Добавьте нарезанный лук, обжаривайте его с мясом до прозрачности. Положите сливочное масло, растопите его. Влейте в сковороду апельсиновый сок, смешанный с соевым соусом и мёдом. Подождите, пока жидкость выпарится наполовину и приобретёт золотистый цвет. Влейте коньяк и поднесите длинную горящую спичку. Соблюдайте осторожность при фламбировании мяса: рядом со сковородой не должно быть легко воспламеняющихся предметов. Поджигайте коньяк, стоя поодаль. Когда пламя погаснет, соедините мясо с рисом и изюмом, распаренным в кипятке. Перемешайте.

Капустные листья слегка отбейте, срежьте толстые основания. Заверните в них начинку.



Переложите полуфабрикаты на противень и запекайте до золотистого цвета.

Приступайте к подготовке ингредиентов для острого томатного соуса.

Острый зелёный перец, освободив от семян и плодоножки, нарежьте очень мелкой соломкой, нарубите шалот и кинзу, красный перец нарежьте кубиками.

Разогрейте масло и обжарьте муку. Положите в сковороду специи. При появлении аромата, добавьте кетчуп и бульон. Попробуйте на вкус, посолите. Тушите соус до загустения, а в конце прибавьте нарезанные овощи и зелень. Готовый соус подайте к голубцам отдельно, в соуснике, или полейте голубцы, подавая их в тарелках.

3. Голубцы в томатном соусе с овощами и рисом – вегетарианская кухня


Ингредиенты:

Цуккини 250 г

Морковь 300 г

Репчатый лук 200 г

Растительное масло

Салатный перец 150 г

Специи

Варёный рис 400 г

Белокочанная капуста

Сахар

Сельдерей (корень) 120 г

Томатный сок

Соль

Мука

Петрушка и укроп

Приготовление:

Большой кочан капусты подготовьте так, как описано в основных технологических принципах.

Все овощи помойте и очистите, нашинкуйте перец, морковь и лук тонкой соломкой; корень сельдерея и цуккини нарежьте мелкими кубиками. Нарубите зелень. Третью часть лука, моркови и сельдерея отложите в сторону, для приготовления соуса.

В глубокой раскалённой сковороде обжарьте поочерёдно овощи, добавляя немного растительного масла. Соедините их с рисом, приправьте специями по вкусу, немного посолите. Готовую начинку заверните в капустные листья, уложите полуфабрикаты в сотейник.

В сковороду снова добавьте немного масла и пассеруйте овощи, отложенные для приготовления томатного соуса. Доведите морковь и лук до мягкости, добавьте муку, перемешайте, и через 3-4 минуты влейте томатный сок. Тушите до загустения. Добавьте специи, пару чайных ложек сахара, посолите. Готовый соус тщательно перебейте блендером и перелейте в сотейник, покрыв им голубцы. Тушите 15-20 минут. Посыпьте свежей зеленью.

Голубцы, приготовленные по этому рецепту можно подавать в холодном виде, а также консервировать на зиму.

4. Голубцы в томатном соусе из пекинской капусты с грибами и перловой крупой


Ингредиенты:

Лисички 1, 5 кг

Лук, репчатый 0, 5 кг (нетто)

Чеснок 2 зубчика

Сливочное масло 180 г

Соль

Пекинская капуста 2, 0 кг

Перловая крупа 150 г

Сливки (20%) 300 мл

Мука 90 г

Душистый перец

Лавровый лист

Пюре томатное 100 г

Петрушка 100 г

Способ приготовления:

Перловку замочите в воде на ночь, сварите в большом количестве воды до полной готовности. Пекинскую капусту разберите на отдельные листья, срезав основание. Слегка отбейте.

Сортируйте свежие грибы, подготовьте их и пожарьте со сливочным маслом, с нарезанным луком. В конце жарки приправьте солью, чесноком, специями и рубленой петрушкой. Можно заменить лисички любыми лесными грибами или даже тепличными шампиньонами, только тогда добавьте для аромата, в процессе жарки, сушёные белые грибы, растёртые в порошок. Охладите грибы и пропустите их через крупную сетку мясорубки. Можно перед обжариванием их мелко нарезать, чтобы не использовать мясорубку. Соедините компоненты начинки, перловую кашу и жареные грибы с луком.

Заверните начинку в капустные листья конвертиком. Обжарьте, укладывая полуфабрикаты на разогретую сковороду.

Приготовьте соус отдельно. Обжарьте муку, добавив небольшое количество масла. Влейте сливки, непрерывно помешивая соус венчиком, затем добавьте томатное пюре, специи. Попробуйте на вкус. Готовый соус процедите. Залейте им голубцы и потушите минут десять. Подайте, украсив нарубленной петрушкой.

5. Голубцы в томатном соусе из свинины и печени


Ингредиенты:

Свиная шея 800 г

Перец и соль

Печень 400 г

Сливочное масло 100 г

Гречневая крупа 200 г

Репчатый лук 250 г

Красная морковь 300 г

Масло, растительное 150 мл

Капустные листья

Для соуса:

Сливки 300 мл

Лук-порей 100 г

Томатная паста 80 г

Яйца 2 шт.

Зелень – по вкусу

Чёрный перец

Чеснок 2-3 зубка

Паприка 30 г

Соль

Приготовление:

Сварите гречневую кашу, как обычно.

Печень и мясо нарежьте кусочками средних размеров, и обжарьте отдельно до готовности. Нашинкуйте лук и морковь, пассеруйте.

Соедините мясо, печень и пассерованные овощи. Измельчите их блендером до консистенции пасты, добавив сливочное масло. Добавьте к мясной массе гречневую кашу.

Подготовленную начинку заверните в капустные листья. Обжарьте полуфабрикаты до румяного цвета и переложите на блюдо.

Для приготовления соуса взбейте яйца в пышную массу и влейте в горячие сливки, взбивая смесь венчиком. Добавьте при взбивании специи, томатную пасту. Поставьте кастрюлю с соусом на плиту. Не прекращая помешивать, доведите соус до кипения. Когда он приобретёт кремообразную консистенцию, добавьте нарубленный порей и пряную зелень.

При подаче полейте голубцы голландским соусом.

6. Голубцы в томатном соусе с куриной грудкой, рисом и яйцами в мангольде


Небольшая справка: мангольд – листовая свёкла. Его в народе называют "римской капустой", поэтому ранняя листовая культура вполне может послужить "обёрткой" для голубцов. Можно использовать также и молодые листья обычной столовой свёклы.

Ингредиенты:

Листья мангольда 40 шт.

Рассыпчатый рис, отварной 400 г

Яйца варёные 7 шт.

Куриная грудка, варёная 800 г

Зелёный лук 200 г

Сметана, жирная 150 г

Молотый перец

Чеснок

Соль

Для соуса:

Сок, томатный 500 мл

Горчица, русская 40 г

Мёд 70 г

Чили 15 г

Соль

Гвоздика

Кориандр, молотый

Мука 60 г

Масло, растительное 90 мл

Черри – по 1 шт. на порцию

Пряная зелень – для украшения

Приготовление:

Листья обдайте крутым кипятком, удалите стебли. Соедините отваренный рис с мелко нарубленными яйцами, грудкой и луком. Заправьте начинку сметаной и специями, перемешайте. Заверните фарш в листья маленькими рулетиками.

Для соуса прожарьте муку на сковороде с маслом. Влейте томатный сок. Доведите массу до загустения, перемешивая венчиком. В случае образования комков, протрите через сито. Добавьте мёд, горчицу и специи, отрегулируйте вкус, и доведите ещё раз до кипения.

Переложите полуфабрикаты в кастрюлю, залейте соусом и тушите десять минут. Подавайте, украсив зеленью, дольками яиц, черри.

Голубцы в томатном соусе – полезные советы


  • Мясо при тепловой обработке теряет до 40% массы, а вес круп увеличивается в два раза. Этот нюанс надо учитывать в процессе приготовления начинки для голубцов, чтобы не вышло так, что в начинке будет преобладать крупа.
  • Томатный соус имеет характерный кислый вкус. Добавьте в него немного сахара для улучшения вкуса. Также хорошо с томатами сочетается аромат гвоздики, кориандра, кардамона.
  • Добавляйте чеснок в соус в самом конце приготовления. Переваренный чеснок имеет совершенно другой запах, и в таком виде он ухудшает вкус блюда.
  • Специи и корни с ярко выраженным ароматом не должны забивать вкус основных ингредиентов блюда. Пользуйтесь слишком пряными приправами аккуратно, без фанатизма.


Расскажите друзьям!
Заметили ошибку в тексте? Выделите её, нажмите Ctrl+Enter и мы всё исправим!
Смотрите также
Добавить комментарий