Жарим быстро, вкусно, ловко мы котлеты в панировке

Применение сухих смесей для обваливания в них котлетной массы называется панировкой.

Тем не менее котлетки иногда готовят и без них.

Чаще всего это изделия из комбинированного фарша – измельчённой рыбы, приваренного риса и манки.

Если котлетки готовятся из овощного пюре и муки, панировка тоже зачастую не нужна.

Во всех остальных случаях полуфабрикаты обваливают в панировочных смесях.

Вариантов их составления десятки видов. При помощи панировки регулируется плотность и сочность котлет. Добавляются вкусовые факторы, изменяется сервировка готового блюда.

Котлеты в панировке – общие принципы приготовления

• Чтобы сохранить сочность любого котлетного фарша (овощного или мясного), для придания особого аромата и вкуса – котлеты обжаривают на сковороде в панировке.

• Чаще всего для такой кулинарной обработки используют панировочные сухари или манную крупу. Сухарики готовят самостоятельно, размалывая белый чёрствый хлеб на мясорубке, или покупают. Многие хозяйки панируют котлеты в муке.

• Но помимо основных видов панировок есть целый ряд оригинальных. Они позволяют не только изменить вкус, но и сервировку блюда.

• Котлеты можно запанировать в овсяных или кукурузных хлопьях. Зажарить в панировке из тёртого картофеля, кукурузной крупы или смеси льняных и кунжутных семян.

• Панируют полуфабрикаты после формирования, тщательно обваливая и присыпая каждую сторону заготовки. После этого опускают в раскалённый жир и обжаривают. Крышкой сковороду обычно не накрывают.

• Во время жарки котлетки должны покрыться румяной хрустящей корочкой, чтобы сок собрался под ней и не вышел наружу.

• При подаче котлеты в панировке обычно не поливают соусами.

Рыбные котлеты в панировке из овсянки

Ингредиенты:

• тресковый фарш – 600 гр.;

• 150 мл пастеризованного молока;

• небольшая луковица;

• два куриных, свежих яйца;

• 70 гр. сливочного натурального масла;

• по вкусу смесь перцев;

• столовая ложка измельчённой петрушки;

• овсяные хлопья – 200 гр.

Способ приготовления:

1. Заблаговременно выложите в тарелку сливочное масло, чтобы оно размягчилось. Добавьте петрушку и хорошо перемешайте вилкой. Сформуйте из масляной массы узкий, не толще мизинца, вытянутый брусочек и уберите его в заморозку.

2. В кофемолке перемелите 5 стол. ложечек "Геркулеса". Залейте измельчённые хлопья тёплым молоком на 30 минут.

3. Лук мелко покрошите и спассеруйте на постном масле. Не зажаривайте и не доводите до румяности. Он должен лишь слегка размягчиться.

4. К рыбному фаршу добавьте разбухшую овсянку, остывший пассерованый лук и одно яйцо. Слегка присолите и по своему вкусу поперчите смесью перцев. Хорошо вымесите котлетную массу и поставьте в холодильник, сроком до 3 часов.

5. В одной глубокой тарелочке слегка взбейте оставшееся яйцо, а в другую насыпьте оставшиеся овсяные хлопья. Подмороженное масло нарежьте некрупными брусочками.

6. Из рыбного фарша вылепите лепёшки продолговатой формы. По центру каждой положите в выемку кусочек замороженного масла и соедините края.

7. Сначала обмакните рыбный полуфабрикат в яйцо. После этого обваляйте их в овсяной панировке.

8. Обжарьте рыбные котлеты на умеренном нагреве с обеих сторон до образования зажаристой корочки.

9. Подавать такие котлеты рекомендуется со свежими овощами.

Куриные котлеты в панировке из картофеля – "Гомельские"

Ингредиенты:

• вешенки или шампиньоны – 200 гр.;

• одно большое куриное филе;

• 100 гр. "Костромского" сыра;

• одна луковица;

• укроп, чёрный перец по своему вкусу.

Для панировки:

• одно яйцо;

• 5–6 картофелин;

• пекарская мука.

Способ приготовления:

1. Свежие грибы промойте от грязи, отварите и в охлаждённом виде нарежьте некрупными полосками.

2. Лук нарежьте полукольцами, а сыр натрите в крупную крошку. Зелень укропа мелко порубите ножом.

3. На растительном масле слегка обжарьте лук. Добавьте грибы, сырную стружку и укроп. Посолите, чуть приперчите и хорошо всё перемешайте.

4. Куриное филе разрежьте продольно, 2–3 частями исходя из его толщины. Тонко отбейте куски курятины с обеих сторон и натрите солью и перцем.

5. Кусок отбитого мяса положите на раскрытую ладонь. По его центру выложите грибную начинку и сформируйте овальную котлету. Так проделайте с каждым кусочком.

6. Сырой картофель крупно натрите и хорошо сцедите образовавшийся сок.

7. Куриную котлету хорошо посыпьте мукой и окуните во взбитое яйцо. Снова уложите котлету на ладонь. Возьмите тёртый картофель и распределите его по полуфабрикату равномерным тонким слоем. Постарайтесь не превышать толщины в 0, 5 см.

8. Постное масло раскалите в сковороде. Рассчитайте количество так, чтобы оно лишь до половины прикрывало котлету. Опустите в масло запанированую картошкой заготовку и быстро зажарьте её на сильном огне.

9. До готовности блюдо доведите в течение 10 минут при 180 градусах в духовом шкафу. Как вариант – прогрейте в микроволновке пару минут.

Закусочные мясные котлеты в панировке из сухарей – "Камыши"

Ингредиенты:

• любой фарш – 550 гр.;

• лук – 1 головка;

• 50 гр. чёрствого белого батона;

• два свежих яйца;

• 100 мл 3, 2% молока;

• панировочные сухари (белые);

• три стол. ложки белой муки;

• "Специи для шашлыка" – 20 граммов;

• постное масло;

• перья лука.

Способ приготовления:

1. Вымочите в молоке батон. Уберите корки, а мякиш отожмите.

2. Повторно размелите мясорубкой фарш, затем луковицу и батон. Чуть поперчите котлетную массу, добавьте соль и вымесите фарш, слегка отбивая его о стол.

3. Вылепите увлажнёнными руками продолговатые котлеты по форме напоминающие сардельки. Наденьте каждую такую заготовку на деревянную шпажку.

4. Панировочные сухари смешайте со "Специями для шашлыка", а яйца взбейте венчиком.

5. В глубокой ёмкости хорошо разогрейте масло. Оно должно быть в меру раскалённым и не дымиться.

6. Возьмите котлету за шпажку и опустите в яичную болтушку. Обваляйте в муке и опять окуните в яйца. После этого запанируйте крупно помолотыми сухарями и опустите в масло, шпажками вверх. Обжарьте до образования корочки светло-коричневого цвета. Чтобы котлетки обжаривались равномерно, постоянно прокручивайте их за шпажки.

7. После жарки выкладывайте "камышинки" на полотенце. Лишний жир удалится, а зажаристая корочка не размягчится.

8. Поставьте "камыши" в стакан, а между ними расположите зелёные пёрышки.

Сочные куриные котлеты в панировке из мелкой кукурузной крупы

Ингредиенты:

• половинка куриной тушки;

• 300 граммов белой булочки (хлеба);

• 200 мл жирных, 22% сливок;

• две средних луковички;

• твёрдый "Российский" сыр – 200 гр.;

• две дольки чеснока;

• 1 яйцо;

• 50 гр. сладкосливочного масла;

• крупа кукурузная (мелкого помола).

Способ приготовления:

1. Сливки немного разбавьте водой и залейте ими хлеб. Спустя 10 минут отделите мякиш и отожмите его.

2. Курицу хорошо промойте и снимите аккуратно всю шкурку. Отрубите крылья, срежьте мясо с костей и измельчите его вместе с луком на мясорубке. После мяса пропустите вымоченный хлеб.

3. В куриный фарш через пресс продавите чеснок. Сдобрите котлетную массу чёрным молотым перцем, подсолите и хорошо вымесите. Хлеб должен равномерно разойтись по фаршу, иначе котлеты будут приставать к сковороде.

4. Масло нарежьте кубиками сантиметрового размера. Сыр – кусочками немного большей величины.

5. Из котлетной массы сформуйте полуфабрикаты продолговатой формы и в серединку каждого положите по кусочку сыра и масла.

6. В одну мисочку насыпьте кукурузную крупу, а во второй взбейте яйцо с небольшим добавлением молока.

7. В сковородку налейте масло и хорошо его разогрейте.

8. Каждую заготовку окуните в яичную болтушку и, прижимая, обваляйте в крупе. Снова опустите в яйцо и опять хорошо запанируйте в кукурузной крупе.

9. Опустите изделия в горячее масло, выдерживая сантиметровое расстояние между ними, и обжарьте. Крышкой сковородку не накрывайте. Чтобы котлеты хорошо прожарились, жарьте с каждой стороны при умеренном нагреве по 3 минуты.

Жареные картофельные котлеты в панировке с ветчиной

Ингредиенты:

• полкилограмма картошки;

• куриные яйца – 8 шт.;

• 80 гр. сыра твёрдого;

• варёная ветчина – 90 граммов;

• луковица;

• белые панировочные сухари крупного помола.

Способ приготовления:

1. Шесть яиц сварите "вкрутую", минут 10. Остудите под струёй холодной воды и очистите. Смойте остатки скорлупы, обсушите и некрупно порежьте.

2. Картошку сварите "в мундирах". Не давая ей остыть, снимите ножом кожицу и разомните толкушкой. Можно перекрутить на мясорубке.

3. Мелко натрите сыр и ветчину, а луковицу и петрушку – измельчите ножом.

4. Добавьте в картошку два сырых яйца, ветчину и петрушку. Сдобрите солью и тщательно перемешайте ложкой.

5. В небольшой миске смешайте мелкую сырную стружку с крупно помолотыми сухарями. Из картофельной массы вылепите небольшие круглые котлетки и хорошо обваляйте их в сырной панировке.

6. Обжарьте полуфабрикаты на сковороде в постном масле до плотной корочки.

7. Подавайте горячими, в идеале с овощным гарниром.

Оригинальные куриные котлеты в панировке – "Хрустящая ножка"

Ингредиенты:

• четыре куриных бедра;

• три свежих яйца;

• два зубца чеснока;

• пекарская белая мука;

• зелень по вкусу;

• "Приправа для курицы";

• семена кунжута.

Способ приготовления:

1. Курятину промойте и оботрите насухо полотенцем. Снимите всю шкурку и аккуратно срежьте ножом с костей мясо. Бедренную кость удалите. От голенной косточки отрубите верхний хрящ. Нижний обязательно оставьте вместе с сухожилиями, в высоту не более полутора сантиметров. Ороговевшую жёлтую кожу с сухожилий снимите.

2. Срезанное куриное мясо слегка отбейте и нарежьте мелкими кусочками. Добавьте измельчённый прессом чеснок, хорошо сдобрите перцем. Положите по вкусу покупные "Специи", всыпьте нарезанную мелко зелень и хорошо размешайте.

3. Разделите куриную котлетную массу четырьмя равными частями. Облепите фаршем верх куриной кости в виде шарика. Плотно прижимайте котлетную массу, сдавливая её руками.

4. Подготовленные таким способом заготовки обмакните в яйце, обваляйте со всех сторон в муке. Затем снова опустите в яйцо и обваляйте в сухарях. Сложите полуфабрикаты на плоскую поверхность и выставьте в морозильную камеру.

5. Через полчаса достаньте заготовки и повторите панировку. На этот раз сухари смешайте с семенами кунжута. Слегка примните полуфабрикат. Чтобы котлеты хорошо прожарились, они не должны быть излишне округлой формы.

6. Обжаривайте в большом количестве рафинированного масла до потемнения корочки.

Рубленые рыбные котлеты в оригинальной панировке

Ингредиенты:

• два небольших филе хека или минтая;

• столовая ложка крахмала;

• три ложки манки;

• 2 ст. л. пшеничных сухарей;

• небольшая головка лука;

• семя льна – 1 ст. л.;

• две ложки кунжутного семени (белого);

• 3–4 луковых пёрышка.

Способ приготовления:

1. Мелкими кубиками нарежьте вымытое и немного обсушенное рыбное филе. Луковицу покрошите очень мелко и отправьте в фарш. Всыпьте кукурузный крахмал, добавьте поваренную соль. Хорошо сдобрите рыбный фарш молотым перцем и тщательно вымесите. Можно положить в котлетную массу маленькую щепоть куркумы или молотой паприки. Вымешивая, добавьте муку и нарезанные перья лука.

2. Смочите руки в воде и вылепите небольшие котлеты круглой формы, уложите заготовки на разделочную доску.

3. Верх и низ котлет хорошо обваляйте в сухарях, а бока обкатайте в смеси из кунжутного и льняного семени.

4. Хорошо прокалите растительное масло и опустите в него рыбные котлетки. В течение первых 2 минут выдержите огонь немного выше среднего. После снизьте нагрев, а сковороду покройте крышкой и готовьте ещё 5 минут. Переверните рыбные котлеты и обжарьте вторую сторону до зарумянивания. Сковороду при этом не накрывайте крышкой.

Котлеты в панировке – хитрости приготовления и полезные советы

• Окончательный вид и вкус котлет во многом зависит от выбранного типа панировки. Приготавливая одни и те же котлеты в различных панировках, можно получить не только новый вкус, но и изменить их внешний вид.

• Чтобы панировка на котлетные полуфабрикаты легла ровным слоем обмакивайте заготовки в болтушку из яиц.

• Если фарш готовился из постного мяса, во взбитое яйцо добавляют немного молока или воды.

• Если котлетная масса слишком жирная или немного жидковатая – котлеты обмакивают только в яйцо. Иначе излишняя влага затруднит образование зажаристой корочки.