Хрустящие и сочные, жареные пирожки с мясом

Жареные пирожки немало отличаются от своих печёных собратьев.

Похожие рецепты теста, схожие начинки, а на вкус – почти ничего общего.

Тот же самый пирожок, но выпеченный в духовке, будет чуть более "постным", суховатым, а на сковороде – хрустящим, сочным.

Жареные пирожки с мясом требуют больше масла и времени, вряд ли на домашней кухне найдётся огромная, "профессиональная" электросковорода.

В целом же, если семья, или гости уже "стучат по столу ложками", то жареные пирожки – отличная идея.

Шипящие маслом пирожки, обжигают пальцы, но невероятно вкусны и съедаются, что называется "с пылу – с жару".

Жареные пирожки с мясом – основные принципы приготовления

• Тесто для приготовления жареных пирожков с мясом месят из высококачественной муки "высшего" или "первого" сорта, из некачественной муки тесто может "поплыть" и пирожки получатся невкусными, жёсткими.

• За жидкую основу берут кефир, который при его отсутствии можно заменить простоквашей или сывороткой.

• Чтобы жареные пирожки получились пышными и мягкими при замешивании теста добавляют дрожжи или соду.

• Варьировать вкусовые качества можно, смешивая разные сорта муки, или прибавляя к основной жидкой части сыворотку, сметану либо подсолнечное масло (рафинированное или пахучее), но при этом следует сохранять её общее количество, указанное в рецептуре.

• В качестве начинки используется мясо в сыром виде, отварное и обжаренное.

• В мясо добавляют отварной рис, яйца, спассерованный лук или тёртый в мелкую стружку сыр.

• Жарят пирожки с мясом в большом количестве рафинированного подсолнечного масла, которое должно почти наполовину закрывать пирожки.

Жареные пирожки с мясом на кефире

Ингредиенты:

• 500 мл кислого кефира;

• два куриных яйца;

• подсолнечное, вымороженное масло – 2 ст. л.;

• половинка ч. л. негашёной пищевой соды;

• поваренная соль – 1 ч. л.;

• полторы стол. ложки сахарного рафинада;

• 3–3, 5 стакана белой муки.

Для начинки:

• 400 граммов свежей телятины;

• небольшая головка белого репчатого лука.

• 70 граммов крупнозернового риса.

Способ приготовления:

1. Перебранный рис промойте под краном и отварите до готовности в умеренно солёной воде. Образовавшийся отвар слейте и снова хорошо промойте под краном, переложив его в дуршлаг. Обсушите.

2. Мелко порежьте и обжарьте в непахучем растительном масле лук до янтарного цвета. Добавьте перекрученную на "мелкой" мясорубке мякоть говядины и продолжайте жарить до готовности мяса примерно двадцать минут. В конце обжаривания добавьте отварной рис, слегка присолите, немного приперчите и перемешайте будущую начинку.

3. Тёплый кефир смешайте с негашёной пищевой содой и оставьте 15 минут "распускаться".

4. Добавьте сахар, яйца и соль и интенсивно перемешайте.

5. Не переставая размешивать, постепенно введите муку и вымесите однородное, не липнущее к рукам тесто. Муки может потребоваться больше или меньше, всё зависит от её качества.

6. Вымешанное тесто сверху немного посыпьте мукой, накройте тканевой салфеткой и отставьте в сторону.

7. Спустя пятнадцать минут разделите тесто небольшими кусочками, из которых скалкой раскатайте нетолстые лепёшки. По центру каждой положите примерно по полторы чайных ложки остывшей мясной начинки и, сформировав пирожки, тщательно залепите края.

Жареные пирожки с мясом из "быстрого" дрожжевого теста

Ингредиенты:

• мука белая пшеничная – 600–700 граммов;

• 50 граммов свежих дрожжей, спиртовых;

• одно куриное яйцо;

• половинка пачки сливочного маргарина;

• 50 граммов сахара;

• маленькая щепотка пищевой соды.

Для начинки:

• 700 граммов отварной свинины;

• большая головка обыкновенного "острого" белого лука.

Способ приготовления:

1. В подогретом молоке до полного растворения разведите дрожжи.

2. Добавьте размягчённый, но нерастопленный маргарин, одно яйцо, соль, пищевую соду (гасить не нужно) и перемешайте.

3. Всыпьте муку и замесите довольно крутое тесто.

4. Оберните вымешанное тесто марлей и опустите его на пятнадцать минут в холодную воду.

5. Отварную свинину перекрутите на мясорубке с мелкой решёткой и соедините с обжаренным репчатым луком.

6. По своему вкусу посолите и добавьте, снимая пробу, перец, перемешайте. Если начинка покажется слишком сухой, влейте, понемногу перемешивая, ложками мясной бульон, в котором отваривали свинину.

7. Из теста и подготовленной начинки слепите пирожки, дайте им выстояться на столе около двадцати минут и только после этого приступайте к жарке.

Жареные пирожки с мясом курицы и рисом – "Минутка"

Ингредиенты

Для заварного теста:

• три стол. ложки муки белой;

• непахучее растительное масло – 3 стол. л.

Для дрожжевого теста:

• 30 граммов прессованных дрожжей, свежих;

• 60 граммов сахара;

• одна маленькая ложка поваренной мелкой соли;

• 550–600 граммов муки.

Для начинки:

• 400 граммов отварной куриной грудки;

• 80 граммов шлифованного риса;

• 250 мл куриного бульона;

• 40 граммов сладкого сливочного масла;

• белый сладкий лук – 1 шт.

Способ приготовления:

1. В большой широкой миске с растительным маслом разотрите муку и заварите смесь 250 миллилитрами кипятка.

2. Чтобы в процессе заваривания не образовывались комочки, кипяток вливать следует постепенно, постоянно размешивая заваривающуюся смесь. Остудите до тёплого состояния.

3. В другой посуде смешайте сахарный песок с дрожжами, размешивайте, пока дрожжи полностью не расплывутся.

4. Добавьте муку (3 ложки), стакан подогретой воды и перемешайте. Накройте тряпичным полотенцем и оставьте на десять минут подойти.

5. Смешайте оба приготовленных теста, введите оставшуюся муку, мелкую пищевую соль (сорт "Экстра") и тщательно вымесите мягкое тесто. Снова накройте и дайте тесту "отдохнуть" восемь минут.

6. Мелко изрубите ножом отварную курятину, либо перекрутите на мясорубке.

7. В глубокой сковороде доведите до кипения бульон, добавьте хорошо промытый рис, 2 стол. ложки сливочного масла и тушите до размягчения риса на небольшом огне под крышкой, 25 минут.

8. В оставшемся масле до янтарного цвета обжарьте порезанный мелкими кусочками лук и смешайте его с рисом и измельчённой курятиной. Заправьте начинку перцем, добавьте соль.

9. Из теста и охлаждённой начинки сформируйте пирожки. Жарить их можно сразу.

Жареные пирожки с мясом из картофельного теста

Ингредиенты:

• шесть крупных картофелин;

• одна крупная луковица;

• 300 граммов отварной говядины;

• 100 граммов пшеничной белой муки;

• куриное яйцо.

Способ приготовления:

1. Измельчённую отварную говядину смешайте с пассерованным до полупрозрачности и нежного золотистого оттенка луком. Добавьте полторы ложки подсоленного бульона, заправьте перцем и тщательно перемешайте. Если при варке мяса в бульон добавить листик лаврушки, начинка получится более ароматной.

2. Отваренный или запеченный в духовке картофель перетрите ещё тёплым сквозь редкое сито, или пюрируйте при помощи толкушки.

3. Добавьте сырое куриное яйцо, маленькую щепотку соли, специи при необходимости и, засыпая небольшими частями муку, замесите нежное пластичное тесто.

4. Разделайте картофельное тесто на небольшие шарики, из которых сформируйте округлые лепёшки, около 10 сантиметров в диаметре.

5. В центр положите мясную начинку и скрепите пальцами противоположные края, оставляя углы острыми.

6. Для обжаривания пирожки уложите в раскалённое на минимальном огне масло швом вниз и, не изменяя нагрева, жарьте до румяности с одной стороны. После переверните и жарьте с другой стороны ещё две минуты.

"Домашние беляши" – жареные пирожки с мясом на кефире

Ингредиенты:

• 400–500 гр. хорошей белой муки;

• два яйца;

• чайная ложка с горкой пищевой негашёной соды;

• 400 мл маложирного кефира (3%);

• столовая ложка 20% сметаны;

• по половине ч. л. сахара рафинада и мелкой выварочной соли.

Для начинки:

• 400 граммов смешанного мясного фарша;

• небольшая щепоть чёрного мелкомолотого перца;

• меньше половины ч. л. соли;

• две больших луковицы.

Способ приготовления:

1. В ёмкость влейте кефир, всыпьте соду, венчиком смешайте, не взбивая и оставьте постоять десять минут.

2. Затем влейте яйца, взболтанные с сахарным песком и солью, добавьте сметану и, всыпав муку, неторопясь вымесите тесто. Уберите на два часа в холодильник, тесто получается не особенно густым.

3. К мясному фаршу прибавьте натёртый крупно лук, соль, хорошо размешайте и приперчите.

4. При помощи ложки отделите необходимое для одного беляша количество теста и переложите его в муку. Слегка приплюсните, на серединку выложите фарш, а края защипните, формируя круглый пирожок. Обязательно по центру оставьте небольшое отверстие, тогда беляши не будут "клёклыми" внутри. Таким образом, поступите со всем тестом и фаршем.

5. Для жарки беляшей, масло следует раскаливать хорошо, а пирожки на сковородку укладывать сначала вниз отверстием, и, только после того как низ зарумянится, переворачивать на другую сторону.

6. Жарят беляши из такого теста под крышкой.

Жареные пирожки с мясом курицы и сыром из творожного теста

Ингредиенты

Для теста:

• 240 гр (полтора стакана) белой муки;

• 250 граммов творога 9%-й жирности;

• два куриных яйца;

• сахар – 2 ч. л.;

• 1 ч. л. поваренной мелкой соли;

• 1/2 ч. л. пищевой соды.

Для начинки:

• 350 граммов свежего фарша из курятины;

• 200 гр. твёрдого, желательно острого, сыра;

• 25 гр сливочного 72% масла;

• среднего размера пучок петрушки;

• две дольки чеснока;

• треть чайной ложки мелкомолотого муската.

Способ приготовления:

1. Поставьте толстостенную сковороду на средний нагрев и положите в неё масло.

2. Когда оно растопится и слегка прогреется, выдавите чеснок, перемешайте и немного его обжарьте примерно полминуты.

3. Затем добавьте куриный фарш и продолжайте жарить, постоянно размешивая, ещё пять минут. Образующиеся в процессе жарки мясные комочки, "разбирайте" вилкой. По окончании жарки, заправьте фарш молотым перцем, посолите и, тщательно перемешав, снимите с плиты.

4. Добавьте измельчённую ножом петрушку, натёртый в мелкую стружку сыр и снова перемешав, отставьте в сторону охлаждаться.

5. В широкую миску на сите перетрите творог, засыпьте пересеянную муку. Добавьте негашёную соду, соль и сахарный песок. Разбейте яйца и замесите нетугое, немного липнущее к рукам тесто.

6. Тесто разделайте на шарики одинаковой величины, которые раскатайте скалкой на тонкие лепёшки.

7. В центр каждой аккуратно положите начинку, скрепите края, формируя пирожки, и немного придавите каждый пирожок рукой или слегка раскатайте скалкой.

Жареные пирожки с мясом – хитрости и полезные советы

• Приготовленное на соде тесто иногда получается слишком плотным и при жарке не поднимается. Чтобы этого избежать, при замешивании теста, соду добавляйте не в муку, а в кислую жидкость (кефир, сметану, сыворотку), или до добавления погасите уксусом или лимонным соком.

• Тесто не липнет при разделывании, а в масле при жарке не будет собираться горелая мука, если пирожки разделывать на столе, смазанном растительным маслом, а не присыпанном мукой.

• Жареные пирожки с мясом в масле с подгоревшей мукой будут иметь некрасивый внешний вид, поэтому если вы разделываете тесто в муке, на столе, перед перекладыванием в сковороду, сметайте её излишки.

• Если пирожки жарить в недостаточно прогретом масле, то не только ухудшится их вкус, но и значительно увеличится расход масла при жарке.

• Проверить готовность разогретого для жарки жира, можно капнув на его поверхность несколько капелек воды. Если вода испарилась, можно пирожки жарить, если опустилась на дно сковороды, подождите ещё.

• Жарить пирожки лучше всего в смеси состоящей на 40% из свиного сала и на 60% из растительного рафинированного или пахучего масла.

• Готовые жареные пирожки с мясом для удаления излишков жира можно выложить на одноразовое полотенце и слегка промокнуть им.