Уйгурский лагман – рецепты и тонкости приготовления

Необычная лапша, заправленная вкусной подливой из мяса и овощей с набором характерных специй – это уйгурский лагман, секреты и тонкости приготовления которого мы сегодня и рассмотрим.

Уйгурский лагман – общие принципы приготовления

Лапша готовится из пресного теста, которое вытягивают руками. В идеале лапша должна получиться длинной и тонкой. Удобнее растягивать тесто, если предварительно хорошенько смазать его растительным маслом.

Мясо используют только жирное, обычно берут баранину или говядину. Подойдет практически любая часть: вырезка с прослойками жира, ребра, лопатка, спинки, окорок.

Также обязательно в подливу добавляют овощи: используют томаты, редьку, перец, лук, морковь, фасоль и многое другое.

Еще одним важным компонентом блюда являются специи: хмели-сунели, аджика, готовые смеси.

Лапшу отваривают отдельно, из мяса, овощей и специй готовят ароматную густую или редкую подливу. Подают лагман, выложив в большую пиалу лапшу, которую заливают мясо-овощной смесью, посыпав свежей зеленью. Нередко рядом ставят домашние свежеприготволенные соусы из помидоров, чеснока, перца, уксуса.

1. Уйгурский лагман

Ингредиенты:

• небольшой кусок филе баранины;

• 250 г муки для теста;

• 6 стручков фасоли зеленой;

• чеснок – 5 зубков;

• 3 головки лука;

• 4 помидорины;

• 4 стебелька свежего сельдерея;

• перец чили –1 шт.;

• зелень кинзы – пол пучка;

• по половинке зеленой редьки, баклажана и сладкого перца;

• кориандр сухой – пол чайной ложки.

Способ приготовления:

1. Замесить тесто для лагманной лапши: в небольшую чашку насыпать подготовленную муку, немного соли, влить теплую воду, перемешать ложкой. Когда тесто станет тугим, выложить на стол и вымесить руками. Тесту дать отлежаться под пленкой в холодильнике 60 минут.

2. Отлежавшее тесто разрезать на несколько частей, раскатать в длинные жгуты. Эти жгуты разрезать на маленькие кусочки. Кусочки снова раскатать в тоненькие жгутики и выложить на деревянную доску, смазанную маслом, оставить на 30 минут.

3. Спустя несколько минут, проверить их на растяжку: взять один жгут за кончик пальцами, если он порвался и не растягивается, то оставить отлежаться еще на несколько минут. Каждый жгут должен вытянуться примерно до 1, 5 метров.

4. Лапшу отварить в подсоленной воде до размягчения, откинуть на дуршлаг, промыть и перемешать с небольшим количеством масла.

5. Мелко нарезанный чеснок перемешать с сухим кориандром и красным молотым перцем, добавить измельченную зелень кинзы, немного соли, всю смесь выложить на горячую сковородку с маслом, немного нагреть и снять с огня.

6. В чугунок с горячим маслом выложить полторы головки лука – мелкой крошкой, пластинки чеснока, стручки фасоли, добавить соль, кориандр, зелень сельдерея. Обжарить все несколько минут.

7. Добавить в чугунок половину мяса, порезанное средними кусочками, зеленую редьку – соломкой и снова прожарить несколько минут.

8. К мясу и овощам налить немного отвара от лапши, тщательно размешать и довести до кипения, переложить в чистую чашку и настаивать 20 минут с закрытой крышкой.

9. В этот же чугунок опять налить масло, разогреть и положить вторую часть мяса, жарить несколько минут, подсолить, всыпать кориандр, добавить остальной лук, чеснок, перец чили, нарезанный кружочками, жарить несколько минут. Положить сладкий перец – соломкой, баклажан – соломкой без кожицы, жарить 3 минуты, выложить крупные кусочки помидоров без кожицы и обжарить до выпаривания жидкости от помидоров.

10. Добавить в чугунок нарезанную зелень кинзы, налить немного отвара от лапши, вскипятить и переложить в отдельную чашку.

11. Вареную лапшу в дуршлаге облить горячей водой и выложить в порционную тарелку.

12. При подаче на стол поставить тарелку с лапшой, соусницу с приправой и отдельно в тарелках подливу.

2. Уйгурский лагман с фасолью

Ингредиенты:

• 3 сладких перца;

• 3 стручка зеленой фасоли;

• чеснок – 8 зубков;

• соль – 15 г;

• 1 зеленая редька;

• 5 средних головок лука;

• мясо – 800 г;

• лагманная лапша – 1 пачка;

• морковь – 1 шт.;

• 2 помидора;

• немного томата;

• мясной бульон – 400 мл.

Способ приготовления:

1. Подмороженное мясо нарезать на тоненькие пластинки.

2. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу, разрезать на 6 долек, сладкий перец, морковку, редьку, фасоль нарезать небольшим кубиком, чеснок – через пресс.

3. В горячий чугунок с маслом выложить мясо и измельченный лук, обжарить.

4. Когда лук с мясом немного подрумянятся, добавить к ним редьку, помидоры, морковку, чеснок, влить томат-пасту, разведенную водой и томить 12 минут.

5. Положить фасоль, обжарить несколько минут и влить бульон от мяса, томить чуть меньше получаса.

6. Отварить лапшу, промыть водой и перемешать с подсолнечным маслом.

7. На порционное плоское блюдо выложить лапшу, сверху полить подливой.

3. Уйгурский лагман по-домашнему с говядиной

Ингредиенты:

• филе говядины – небольшой кусок;

• лапша готовая – 1 упаковка;

• зелень кинзы – пол пучка;

• зелень лука – 3 перышка;

• кунжутное масло – 3 ст. ложки;

• 1 дунганский перец;

• пол пучка петрушки;

• 1 зеленая редька;

• листики зелени чеснока – 5 шт.;

• 100 г стручковой зеленой фасоли;

• приправа зира, кориандр в порошке, черный перец – по 20 г;

• головка лука;

• 1 морковка;

• 2 помидора;

• соль мелкого помола – 20 г;

• томат – 25 г;

• несколько зубков чеснока.

Для приправы:

• кориандр в порошке, перец жгучий молотый, мелкая соль – по 20 г;

• яблочный уксус – 30 мл;

• кунжутное масло – 30 мл;

• 4 зубка чеснока.

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать мелким кубиком, положить в горячий чугунок с маслом и обжарить до золотистой корочки.

2. Лук нарезать тонкой соломкой, добавить к говядине, прожарить до золотистости.

3. Помидоры порезать мелким кубиком, смешать с томатным пюре и выдавленным через чесночницу чесноком, хорошо перемешать, настаивать 20 минут.

4. Выложить помидоры с томатом в мясо, томить до испарения сока.

5. Добавить нарезанные тоненькими полосками редьку, морковку и дунганский перец, а также фасоль и зелень чеснока – мелкой крошкой, жарить несколько минут, подсолить и поперчить.

6. Влить чуть больше литра горячей воды и проварить 20 минут до частичного испарения воды.

7. За несколько минут до полной готовности всыпать кориандр, мелко нарезанный чеснок, зиру, черный перец, измельченную зелень петрушки, томить несколько минут и выключить огонь.

8. Отварить лапшу, промыть водой.

9. Приготовление приправы: влить в сковороду кунжутное масло, положить выдавленный через чесночницу чеснок, добавить кориандр в порошке и жгучий перец, немного нагреть. Подсолить, влить яблочный уксус, хорошо перемешать, перелить в небольшую пиалу.

10. В порционную тарелку положить небольшое количество подливы, сверху лапшу, посыпать измельченными листьями петрушки, рядом поставить пиалу с приправой.

4. Уйгурский лагман по-азиатски

Ингредиенты:

• 1 стакан муки для теста;

• небольшой кусок филе баранины;

• 3 головки лука;

• по половинки редьки "дайкон" и баклажана;

• 6 стручков зеленой фасоли;

• 3 стебелька свежего сельдерея;

• половинка болгарского перца;

• 3 помидора;

• чеснок – 5 зубков;

• зелень кинзы – пол букетика;

• жгучий молотый перец, кориандр – по 20 г;

• соль – пол чайной ложечки.

Способ приготовления:

1. Замесить тесто для лапши: в небольшую чашку всыпать подготовленную муку с солью, влить воду, размешать. Переложить тесто на стол и хорошо вымесить руками. Приготовленное тесто завернуть в полиэтиленовый мешочек и оставить в холодильнике на 30 минут.

2. Достать тесто, разрезать на несколько частей, скатать каждую в виде толстой веревки.

3. Скатанную тестовую веревку разрезать на маленькие кусочки и снова раскатать, но уже в тоненькие веревочки. Переложить их на деревянную доску, смазанную маслом и дать отлежаться полчаса, переворачивая через каждые 5 минут.

4. Вытянуть лапшу: взять веревку за кончик и поднять вверх, если кончик отрывается, то оставить еще отлеживаться.

5. Вытянутую лапшу аккуратно выложить в подсоленную горячую воду и варить 4 минуты. Готовую лапшу промыть и смешать с маслом.

6. Подлива: мясо нарезать тоненькими полосками, а все овощи - тонкой соломкой, кроме помидоров, их нарезать крупными кусочками без кожицы.

7. В чугунную сковороду с горячим маслом выложить лук, чеснок – через чесночницу, фасоль – мелкими кусочками, подсолить и приправить кориандром, добавить измельченные стебли сельдерея, жарить 4 минуты при частом помешивании. Выложить мясо и жарить еще несколько минут, не переставая мешать. Опять посолить, насыпать кориандр и добавить редьку, баклажан, обжарить до размягчения овощей.

8. Добавить сладкий перец, прожарить 2 минуты и положить помидоры, томить до испарения жидкости.

9. Кинзу мелко измельчить и положить в чугунок, залить все отваром от лапши, довести до кипения и переложить в другую кастрюлю, настаивать полчаса.

10. При подаче поставить на стол 3 чашки: в первой лапша; во второй – мясная подлива; в третьей – острую приправу лаза-чанг.

5. Уйгурский лагман Гуйра (без лапши)

Ингредиенты:

• любое мясо, кроме свинины – пол килограмма;

• сладкий перец – 2 шт.;

• 1 зеленая редька;

• 2 помидорины;

• зеленая стручковая фасоль – 2 букетика;

• зелень сельдерея – 1 букетик;

• пару головок лука;

• 1 баклажан;

• чеснок – 10 зубков.

Способ приготовления:

1. Промытое мясо нарезать тоненькими пластиками и обжарить его в чугунке с небольшим количеством масла.

2. Когда на мясе появится золотая корочка, добавить измельченную фасоль, лук, жарить 5 минут.

3. Добавить редьку – мелким кубиком, перец – тонкими полосками, жарить еще минуты три.

4. Положить измельченные помидоры, баклажаны – полосками, чеснок – через чесночницу и измельченную ножом зелень сельдерея, томить 5 минут.

5. Готовый лагман подсолить, поперчить, влить 2 стакана воды и томить 10 минут.

6. Выложить в тарелку, украсить листиками петрушки и укропа.

6. Уйгурский лагман с капустой

Ингредиенты:

• молодая говядина с косточкой – пол килограмма;

• готовая лапша – 1 упаковка;

• 3 луковицы;

• редька зеленая – 1 шт.;

• 2 морковки;

• 5 спелых помидора;

• небольшой кусочек капусты;

• головка чеснока;

• немного масла для жарки;

• перец чили – 1 шт.;

• 3 стебелька зеленого лука;

• 1 перец болгарский;

• приправа зира, кориандр порошком – по 15 г.

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать кусочками так, чтобы на каждом была косточка.

2. Овощи порезать тонкими полосками.

3. Капусту измельчить.

4. Помидоры без кожицы нарезать мелком крошкой и смешать с выдавленным через чесночницу чесноком.

5. Мясо обжарить на масле в чугунке на большом огне, посолить и добавить мелко нарезанный перец чили.

6. Добавить лук, жарить на таком же огне 3 минуты.

7. Добавить помидоры с чесноком, прожарить минуты три.

8. Положить все остальные овощи, снова прожарить.

9. Вареную лапшу промыть, перемешать с маслом.

10. В емкость с жареными овощами и мясом влить отвар до полного покрытия всех ингредиентов и тушить, пока жидкость немного не испарится.

11. Всыпать измельченные стебли зеленого лука, подсолить и снять с огня.

12. Готовую подливу из овощей и мяса выложить в глубокую тарелку поверх лапши, сверху положить листики петрушки и укропа. В отдельной пиале поставить приправу лаза-чанг.

Уйгурский лагман – полезные советы

• Старайтесь не переварить овощи, они должны иметь легкий хруст.

• Если вы не любите возиться с тестом, то можете приобрести готовое пельменное тесто или даже заводскую лагманную лапшу.

• Если вам не нравится вкус того или иного овоща, его можно исключить или заменить другим продуктом.

• Подливу из мяса и овощей для лагмана готовят в казане, но за неимением данной утвари допустимо использовать чугунную сковороду.