Пирожки с мясом и картошкой: «фастфуд», гарнир или блюдо

Хотелось бы воскликнуть, что пирожки – настоящее изобретение русской кухни, но это невозможно.

Несмотря на то, что наша кухня действительно имеет самый богатый ассортимент выпечки, разных рецептов пирожков в других кухнях мира существует огромное разнообразие.

И это – хорошо тем, что позволяет обменяться опытом в приготовлении, сделать пищу более разнообразной.

Пирожки с мясом и картошкой – основные технологические принципы

Действительно, пирожки очень напоминают модный "фастфуд", и даже больше: они – вне конкуренции. Хотя бы потому что более длительный и надёжный способ термической обработки почти исключает вероятность пищевых отравлений. Ещё одна особенность: тесто для пирожков, обладая более высокой влажностью, чем булка для хот-догов или бургеров, при выпечке насыщается ароматом начинки, приобретая неповторимый вкус; да и сама начинка в закрытом пироге лучше сохраняет свои вкусовые и полезные свойства.

Пирожки можно взять в поход или путешествие, они могут послужить замечательным обедом в рабочий перерыв. Примерно так поступали наши предки, но ещё их подавали к столу с борщом или щами, вместо хлеба, или со сметаной или молоком, как самостоятельное блюдо.

Домашняя выпечка во все времена будет иметь своих поклонников, хотя бы потому что она существенно расширяет возможности для собственной кулинарной фантазии. Безусловно, существуют предприятия общественного питания, где пирожки готовят по-особенному, как в Мексике или Индии, как на Гавайях или в Японии, или ещё в каком-нибудь уголке земного шара. Но, во-первых, нужно знать, где расположены такие заведения, во-вторых, иногда чтобы преодолеть расстояние до них потребуется намного больше времени, чем для того, чтобы приготовить пирожки самостоятельно.

Любой вид теста можно использовать для пирожков: дрожжевое или пресное.

Дрожжевое тесто готовится опарным и безопарным способом, сдобным (с молоком, яйцами, сметаной и т.д.) или только на воде и дрожжах. Ассортимент видов пресного (бездрожжевого) теста ещё более разнообразен:

Слоёное;

Наливное;

Песочное.

Эти виды теста, в свою очередь также различаются по содержанию ингредиентов.

Дальше: кроме мяса и картошки, существует огромный выбор дополнений к начинке для пирожков. К мясу и картошке хорошим дополнением являются сыр, грибы, овощи.

Сочетание разных видов теста и разнообразие начинок уже делает пирожки с мясом и картошкой универсальным и практически неповторяющимся видом выпечки.

Но и это ещё не всё: способы тепловой обработки ещё больше расширяют их ассортимент - обычная жарка или жарка во фритюре, выпечка в духовом шкафу добавляют разнообразия.

Если к перечисленному добавить разнообразие форм, размеров и способов лепки теста, то простор для кулинарного воображения и повышения уровня мастерства вовсе не имеет границ.

Рецепт 1. Пирожки с мясом и картошкой жареные из дрожжевого безопарного теста

Продукты:

Молоко (3, 2%) 150 мл

Маргарин, сливочный (или спред) 75 г

Вода 100 мл

Яйца 2 шт.

Дрожжи, прессованные 75 г

Мука 400-500 г

Соль

Сахар 30-40 г (для запуска дрожжей)

Для начинки:

Картофель, очищенный (варёный) 250 г

Свинина, жареная 200 г

Печень, говяжья (тушёная)300 г

Лук100-120 г

Специи

Растительное масло (для жарки)

Порядок приготовления:

Отваренный картофель, обжаренную с луком свинину и печень мелко порубите и соедините компоненты начинки в общую массу.

В большую миску вылейте тёплое молоко и воду (25º?), добавьте взбитые яйца, соль, сахар и размятые дрожжи. Просейте муку и в жидкие компоненты добавьте сначала небольшую её часть: подождите несколько минут, чтобы убедиться, что дрожжи работают. Как только появятся пузырьки на поверхности теста, добавьте остальную муку и замешайте тесто средней консистенции.

Подготовьте рабочую поверхность, смазав её маслом или присыпав мукой.

Разделите тесто на куски по 120 г, и сформируйте круглые лепёшки. В центр каждой порции теста поместите приготовленную начинку (50 г) и соедините края, плотно защипывая их.

Разогрейте жир в сковороде с толстым дном и начинайте жарить, когда тесто в готовых полуфабрикатах увеличится в объёме, по 3-4 минуты с обеих сторон. Жареные пирожки выкладывайте на салфетку, чтобы удалить лишний жир.

Рецепт 2. Пирожки с мясом и картошкой духовые из дрожжевого теста

Состав продуктов:

Мука 0, 6 – 0, 7 кг

Сметана (25%) 150 г

Вода 300 мл

Дрожжи (прессованные) 100 г

Сахар 50 г

Соль

Яйцо (для смазки) 1-2 шт.

Для начинки:

Куриное филе 500 г

Картофель 350 г

Укроп 120 г

Молоко 250 мл

Чеснок 50 г

"Пармезан" 300 г

Специи (по вкусу)

Масло или кулинарный жир (для смазки формы)

Томатный соус, острый и сметана (для подачи)

Приготовление:

Приготовьте начинку: картофель нарежьте кубиками (1х1х1 см) и отварите его в молоке, добавив рубленый укроп и чеснок. Отварите со специями мякоть курицы и, порезав мелкими кубиками, обжарьте, добавив молотый перец. Приготовьте сырную стружку.

В глубокую посуду вылейте тёплую воду, перемешайте её со сметаной, добавьте сухие ингредиенты (соль, сахар и дрожжи), 1/3 часть просеянной муки. Накройте миску с тестом плёнкой и подождите, когда тесто начнёт "дышать". Добавьте оставшуюся муку и замешайте тесто. Готовое тесто не должно прилипать к поверхности стола, посуды и к рукам. Консистенция – не слишком плотная, но устойчивая.

Сделайте заготовки из готового теста: кружки диаметром 10 см, толщиной - 1-1, 5 см. В середину круглых лепёшек положите ложку картофеля, сверху – ложку кубиков жареной курицы. Защипните края теста, оставив открытой середину. В середину каждого полуфабриката влейте по 30-40 г томатного соуса, посыпьте рубленой зеленью, а сверху – тёртым сыром.

Подготовьте противень и разогрейте духовку, пока полуфабрикаты будут подниматься. Увеличившиеся в объёме открытые пироги переложите на противень и выпекайте при 180º?, 15-20 минут. За пять минут до конца выпекания, достаньте противень из духовки и смажьте поверхность пирогов взбитым яйцом, с помощью силиконовой кисточки.

Подавайте со сметаной, заправленной лимонным соком, чесноком и рубленой зеленью.

Рецепт 3. Пирожки с мясом и картошкой жареные во фритюре из пресного, наливного теста

Ингредиенты:

Кефир (1%) 250 мл

Яйца 3 шт.

Разрыхлитель 40 г

Соль

Мука 400 г

Начинка:

Мясной фарш 300 г

Пюре картофельное 350 г

Творог, жирный 100 г

Лук, рубленый 70 г

Тыквенное пюре 100-150 г

Пюре из брокколи 200 г

Приготовление:

Это – необычные пирожки-перевёртыши, которые могут украсить любой праздничный стол, потому что их выпекают в корзиночках. Начните с приготовления ингредиентов для начинки.

Приготовьте, как обычно, картофельное пюре.

Разделите картофельное пюре на 3 части: одну часть пюре из картошки соедините с творогом; протрите массу через сито. Вторую часть картошки соедините таким же образом с тыквенным пюре, а третью – с пюре брокколи. Все три массы поместите в кондитерские мешки с крупной металлической насадкой, "звёздочкой".

В небольшом количестве воды или бульона, добавив специи и рубленый лук, тушите мясной фарш; в процессе приготовления жидкость должна испариться.

Взбейте яйца в пену, добавьте в них кефир, соль, просеянную муку и, в заключении – разрыхлитель для теста. Консистенция теста должна быть жидкой, как для оладьей.

Смажьте жиром корзиночки из пергамента или фольги. Каждую из подготовленных корзиночек неплотно заполните мясным фаршем, заполнив форму наполовину объёма; сверху залейте фарш подготовленным тестом.

Перенесите корзиночки на лист и запеките их в духовке до готовности, а затем охладите. Из приготовленных кондитерских мешков отсадите на корзиночки овощное, разноцветное пюре: можно укладывать все три вида в одну корзиночку, слоями или рядами, или по отдельности. Готовые корзиночки ещё раз поставьте в духовку, чтобы подрумянить пюре. Подавать готовые корзиночки можно со сметанным соусом и зеленью, как самостоятельное блюдо.

Рецепт 4. Пирожки с мясом и картошкой из слоёного пресного теста

Состав продуктов:

Тесто, слоёное (пресное) 450 г

Варёные яйца 6-7 шт.

Картофельное пюре 300 г

Яйца 1 шт.

Мясной паштет (или из печени) 200 г

Мука 100 г

Лук, пассерованный 150 г

Порядок приготовления:

Отваренные и почищенные яйца разрежьте вдоль, пополам. Достаньте желтки, соедините их с мясным паштетом и пассированным луком, перебив массу блендером до пюреобразной консистенции; добавьте специи по вкусу. Фаршируйте белки, придав им форму яйца. В готовое картофельное пюре добавьте муку и сырое яйцо. Перемешайте картофельную массу.

Слоёное тесто раскатайте в тонкий прямоугольный пласт, вырежьте круги (? 15 см); в центр заготовок из теста положите фаршированное яйцо, ложку пюре – сверху, и залепите края внахлёст, образуя складки. Уложите полуфабрикаты на противень, присыпанный мукой, и выпекайте при 180º?, 10 минут. Подавайте с горчичным или сметанным соусом.

Рецепт 5. Пирожки с мясом и картошкой – самса из дрожжевого слоёного теста

Состав продуктов:

Дрожжевое тесто, слоёное 500 г

Начинка:

Замороженный зелёный горошек150 г

Варёная 100 г

Курица гриль (мякоть) 300 г

Отварной картофель 200 г

Кинза, имбирь, мята

Перец (чили или кайенский)

Масло (для жарки)

Порядок приготовления:

Все ингредиенты, приготовленные для начинки нарежьте кубиками и порубите свежую зелень. Соедините их и перемешайте; по желанию можно приправить любимыми специями.

Раскатайте тесто, нарежьте кружками. В середину каждого кусочка теста положите начинку и, завернув края с трёх сторон, защипните их. Пирожки треугольной формы уложите на подготовленный противень, в сантиметре друг от друга; оставьте для расстойки, чтобы тесто поднялось. Выпекайте при 180º?, 20 минут.

Рецепт 6. Пирожки с мясом и картошкой в ямайском стиле

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто (смотрите рецепт № 1) 1, 4 кг

Для начинки:

Рубленый лук и чеснок (по вкусу)

Картофельное пюре 150 г

Свино-говяжий фарш 0, 5 кг

Специи: тимьян, сушёная паприка, карри

Яйцо 1 шт.

Мясной или овощной бульон и масло (для приготовления начинки)

Приготовление:

В сотейнике разогрейте любое растительное масло (30-40 г), положите в него мясной фарш с рубленым луком. Обжарьте, а затем, добавив бульон и чеснок со специями, тушите до готовности. Когда остынет, добавьте картофельное пюре и хорошо перемешайте начинку. Раскатайте тесто и нарежьте из него круглые заготовки. Выкладывайте начинку в центр вырезанной из теста формы и защипните края, делая большой вареник. Укладывайте полуфабрикаты на противень бочком, чтобы линии соединения были направлены в одну сторону. Между пирожками оставьте расстояние, чтобы при расстойке они не склеились. После расстойки смажьте поверхность полуфабрикатов взбитым яйцом и выпекайте 15-20 минут.

Пирожки с мясом и картошкой из песочного теста

Список ингредиентов:

Мука 500 г

Соль

Масло (82, 5%) 200 г

Яйца (желтки) 2 шт.

Порошок, пекарский 30 г

Для приготовления начинки:

Варёный картофель 150 г

Жареные шампиньоны 150 г

Сыр, рассольный 300 г.

Свиные отбивные, жареные 400 г

Рубленая зелень, специи

Приготовление:

Приготовьте несладкое песочное тесто: просейте в миску муку и соедините её с солью (по вкусу) и пекарским порошком, добавьте взбитые желтки и мягкое сливочное масло. Замешайте тесто и, завернув его в плёнку, временно уберите в холод.

Займитесь приготовлением начинки:

Отваренный картофель мелко нарежьте, кубиками.

Подготовленные шампиньоны пожарьте с луком и, когда остынут, нарубите мелко, как картофель. Сулугуни, брынзу или любой рассольный сыр разомните вилкой.

Отбивные тоже пожарьте и измельчите.

Все ингредиенты для начинки соедините, заправьте рубленной зеленью и специями по вкусу.

Охлаждённое песочное тесто разделите на 2 пласта, толщиной 0, 5-0, 7 см. На одной заготовке сделайте разметку с помощью выемки для теста или чашки с диаметром 10-12 см. В середину каждого круга положите начинку и сверху закройте вторым пластом раскатанного теста и вырежьте круги.

Противень присыпьте мукой и переложите изделия на него. Выпекайте при 180º?.

Пирожки с мясом и картошкой – полезные советы и хитрости

• Любые мучные изделия в готовом виде дольше удерживают влажность благодаря добавлению крахмала в муку при замесе теста.
  
  
• Просеивайте муку, даже если уверены в том, что в ней нет посторонних примесей, непосредственно перед замешиванием теста. В результате этой несложной операции мука насыщается кислородом, что улучшает подъём теста и придаёт выпеченным изделиям пышность.
  
  
• Если не нравится беспорядок на кухне, который невольно образуется при использовании муки для присыпания рабочей поверхности, используйте вместо муки любой кулинарный жир: смажьте поверхность и руки небольшим количеством жира, чтобы не пришлось собирать муку после окончания работы.
  
  
• Чем интенсивнее замешивается тесто, тем меньше оно липнет к рукам, посуде и к рабочей поверхности.