Торт «Черный лес» по классическим рецептам немецких кондитеров

Черный лес – это не страшное место, а потрясающий немецкий торт. Также можно встретить второе название этого десерта – Швардцальский лес. Так его величают в Германии, где впервые десерт появился.

Торт "Черный лес" – общие принципы приготовления

Коржи для "Черного леса" всегда готовятся шоколадные. В классической рецептуре их выпекают по одному, но все чаще можно встретить упрощенный способ. В нем делают общий корж, затем его разрезают горизонтальными пластинами, обычно их три. Можно сделать больше, но не меньше. Коржи промазывают сливочным, сырным или любым другим подобным кремом.

В классическом торте, помимо крема, для начинки используется вишня. Можно использовать консервированные или свежие ягоды, но они требуют предварительной обработки, обычно это варка или выпаривание сиропа. В начинку может добавляться сахар, ликер или коньяк. Эти же ингредиенты присутствуют в пропитке. Украшают торт глазурью, смазывают ганашем либо просто посыпают шоколадной крошкой после предварительного покрытия кремом.

Классический торт "Черный лес" с сыром и вишней

Крем для этого торта "Черный лес" готовится со сливочным сыром "Филадельфия". Нежная прослойка идеально дополняет насыщенные шоколадные коржи.

Ингредиенты

• 0, 18 кг белой просеянной муки;

• 100 мл кипятка;

• 220 г сахара (лучше коричневый тростниковый);

• 20 г какао;

• 50 г масла;

• 160 г жирной сметаны;

• 1 яйцо;

• 1 ч. л. соды.

Крем:

• 0, 25 кг сыра;

• 0, 1 л сливок (жирные для взбивания);

• 60 г пудры.

Ганаш:

• 50 г высококачественного шоколада;

• 100 мл сливок (берем не менее 30%);

• ложка масла.

Также понадобится консервированная вишня с соком (ягод около 250 г), немного крахмала, ложка ликера для пропитки.

Приготовление

1. Торт выпекается в трех формах, но небольших по диаметру, достаточно 18-20 см. Сразу их смазываем, включаем печку на 180 градусов.

2. Сначала соединяем все сыпучие ингредиенты для темных коржей: какао, муку, соду, соль. Затем частями добавляем яйца, сметану, вводим размягченное (но можно и растопить) сливочное масло. Размешиваем. Последний момент – кипяток. Вливаем его тонкой струйкой и быстро размешиваем массу до гладкости.

3. Делим на 3 части тесто, выкладываем в формы, выравниваем и отправляем выпекаться. Готовим до сухой палочки. Так как коржи тонкие, времени уйдет немного, в среднем 10-13 минут. Основу остужаем.

4. Взбиваем сливки для крема. Засыпаем по ложечке пудру, затем соединяем эту массу с размятым сыром.

5. У вишен вынимаем косточки, скидываем в кастрюльку, добавляем крахмал и 1 ложку сиропа или просто воды. Прогреваем на огне, остужаем.

6. В 100 мл вишневого сиропа или компота разводим ложку ликера или коньяка. Можно использовать в качестве основы воду с сахаром.

7. Собираем "Черный лес". Коржи пропитываем сиропом, много поливать не нужно. Смазываем корж половиной сырного крема, распределяем половину вишни. Повторяем. Придавливаем последним коржом и ставим на 30 минут в холодильник.

8. За полчаса нужно приготовить ганаш. Смешиваем все составляющие, прогреваем на водяной бане.

9. Достаем торт, который уже должен был слегка "схватиться" и окрепнуть. Смазываем шоколадной массой. Украшается "Швардцальский лес" свежей или консервированной вишней.

Торт "Черный лес" со сливками на молоке

Другая вариация немецкого торта "Черный лес". Рецепт не только упрощенный, но и удешевленный.

Ингредиенты

• 50 г масла раст. без запаха;

• 2 яйца;

• 240 г вишни в сиропе;

• 70 г пудры сахарной;

• 50 г какао;

• 5 г рыхлителя;

• 160 мл молока;

• немного шоколадной посыпки или тертого шоколада (40-60 г);

• 0, 4 литра сливок (жирные от 30%);

• 0, 2 кг сахара;

• 0, 14 кг муки.

Приготовление

1. Объединяем яйца и песок, берем миксер и взбиваем вместе до белой пены. Затем вливаем в будущее тесто молоко, следом и растительное масло. Кидаем щепотку соли.

2. Смешиваем какао, муку, кидаем рыхлитель. Пересыпаем в первую смесь, размешиваем.

3. Тесто можно испечь частями, но здесь удобнее переложить в одну форму. Печем при 170 примерно 45-50 минут. Оставляем для остывания.

4. Вишню выкладываем в кастрюльку. Если ягоды с косточками, то вынимаем. Ставим на плиту, выпариваем остатки сиропа.

5. Сливки взбить в пышную пену. После того, как масса увеличится и станет густая, вводим понемногу сахарную пудру.

6. Холодный шоколадный корж режем на три горизонтальные пластины. Стараемся, чтобы они были одинаковой толщины.

7. Приступаем к сборке. Сбрызгиваем коржи этим же сиропом, в котором были ягоды. Смазываем сливочным кремом, раскидываем вишни. Повторяем.

8. Верхний корж смазываем взбитыми сливками с пудрой, посыпаем шоколадом.

Торт "Черный лес" со свежей вишней

Вариация торта "Черный лес", в которой используются свежие ягоды вишни. Коржи тоже отличаются, они готовятся с большим количеством яиц.

Ингредиенты

• шесть крупных куриных яиц;

• 0, 24 кг сахара;

• 45 г крахмала картофельного;

• 45 г какао;

• 0, 14 кг пшеничной муки;

• 10 г (один стандартный пакетик) рыхлителя;

• 60 мл масла.

Крем:

• 0, 65 литра сливок (для взбивания);

• 120 г пудры мелкой сахарной.

Начинка:

• 0, 5 кг вишни;

• 0, 2 кг песка сахарного;

• 50 граммов крахмала.

Для сиропа: 0, 1 кг сахара, 80 мл коньяка, 0, 16 литра воды.

Приготовление

1. Готовим большую форму и сразу включаем духовку. Засыпаем в сито крахмал с мукой, порошком какао и рыхлителем. Пропускаем все вместе в миску.

2. Яйца до крутой пены взбиваем с сахаром, вводим шоколадную муку с рыхлителями, размешиваем и добавляем масло растительное. Печем при 180 около 35 минут. Остужаем не меньше трех часов и только после этого пластуем горизонтально на три лепешки.

3. Крем готовится просто: взбить сливку с пудрой.

4. Вишни освобождаем от косточек, складываем в кастрюльку, добавляем сахар и провариваем в своем соку минут пять. Разводим крахмал малым количеством воды, добавляем к ягодкам, быстро размешиваем, прогреваем и остужаем.

5. Пропитка тоже не требует высокого кулинарного мастерства: растворяем сахар в горячей воде, остужаем и добавляем крахмал.

6. Сборка торта: пропитываем корж коньячным сиропом, смазываем кремом, выкладываем половину вишневой начинки. Повторяем. Верх смазываем кремом, но можно покрыть шоколадом или просто обсыпать.

Торт "Черный лес" с бананами

Для этого торта коржи выпекаем любым способом, подойдет и обычный шоколадный бисквит. Особенность. Являются бананы и крем-чиз из сыра маскарпоне.

Ингредиенты

• 500 г маскарпоне;

• 400 мл сливок;

• 210 г пудры;

• 6-7 бананов;

• 130 мл воды;

• 70 г сахара;

• 4 ложки коньяка;

• лимон;

• 65 г шоколадной стружки.

Приготовление

1. Взбить сливки до пены с половиной сахарной пудры. Вторую часть соединить с сыром маскарпоне или другим подобным. Объединить обе массы, поставить в холодильник на тридцать минут.

2. Смешиваем кипяток с песком, остужаем, вливаем коньяк.

3. Выдавливаем из лимона весь сок. Если он крупный, можно использовать половину цитруса.

4. Режем бананы небольшими пластинками непосредственно перед сборкой торта, сбрызгиваем лимонным соком.

5. Теперь по классической схеме: кладем один корж на блюдо, пропитываем, должна уйти треть сиропа. Следом выкладываем крем, на него бананы. Собираем второй слой аналогично.

6. Верх смазываем, обсыпаем шоколадной стружкой или украшаем другим способом, но не бананами, они потемнеют.

Торт "Черный лес" с карамельным кремом

Еще одна вариация торта "Черный лес" с вишней, но с карамельным кремом. Используется вареная сгущенка, которую можно купить либо приготовить самостоятельно. Коржи готовьте по любому рецепту выше.

Ингредиенты

• 1 баночка сгущенки вареной;

• 250 мл молока;

• 1/3 шоколадки;

• 2 ложки муки;

• 120 г масла;

• 2 желтка;

• 250 г вишен консервированных;

• 100 мл вишневого сиропа;

• 2 ч. л. коньяка.

Приготовление

1. Размешать желтки сырые яичные с мукой, ввести к ним цельное молоко, поставить ан плиту, заварить. Снять крем с огня и сразу добавить вареную сгущенку. Размешать быстро. Теперь вводим размягченное масло и взбиваем около пяти минут миксером на большой скорости.

2. Смешиваем сироп и коньяк.

3. Вишни отживаем. Если ягоды крупные, то нарезаем половинками или четвертинками.

4. Корж пропитываем, смазываем карамельным кремом, вдавливаем в него вишенки и накрываем второй пышкой. Поступаем по аналогичной схеме.

5. Верх торта покрываем остатками крема, украшаем ягодками, посыпаем тертой шоколадкой.

Торт "Черный лес" с шоколадным кремом

Еще одна вариация немецкого торта, коржи для которого печем по любым рецептам выше. Но крем делаем шоколадный.

Ингредиенты

• 300 г консервированной вишни;

• 350 мл сливок;

• 90 г шоколада темного;

• 3 ложки пудры;

• 2 ложки коньяка;

• 110 мл сиропа вишневого или компота.

Для декора немного какао или тертого белого шоколада.

Приготовление

1. Ломаем шоколад кусочками, ставим на водяную баню, растапливаем.

2. Вишню без косточек кладем в кастрюлю, вливаем 100 мл сиропа и выпариваем сок, чтобы ягоды не были чересчур мокрыми, но получились насыщенные.

3. Взбить сливки и пудру, добавить к ним растопленный, но чуть теплый шоколад. Перемешать.

4. Соединить ингредиенты, которые остались для пропитки.

5. Корж кладем на блюдо, сбрызгиваем коньячным сиропом, далее шоколадный сливочный крем и ягодки вишни, которые лучше вдавить.

6. Второй слой собираем аналогично.

7. Верх смазываем кремом, можно посыпать порошком какао или сделать контраст и использовать для декора тертую белую шоколадку.

Торт "Черный лес" – полезные советы и хитрости

• Если вишни крупные, не нужно их закладывать целиком, торт будет кривой. Лучше сразу разрезать ягоды пополам или четвертинками.

• Любой крем украсит ванилин. Но это не тот случай. В "Черный лес" лучше добавлять ликер или коньяк, с ними вкус получается намного благородней.