Заварной крем – сладкие секреты на вашей кухне

Каждая хозяйка мечтает удивить родных и друзей кулинарными шедеврами.

Какие тайны хранит рецепт заварного крема?

Заварной крем – общие принципы приготовления

Существует множество техник приготовления заварного крема. Сутью заварного крема является техника нагревания, заваривания ингредиентов. Кроме того, обязательный компонент в заварном креме – загуститель.

Классическим вариантом считают заварной крем из яиц, сахара, масла, молока, крахмала или муки, в котором роль загустителя выполняют яйца и крахмал (мука).

Как известно, яйца в вегетарианских рецептах не присутствуют, но, тем не менее, существуют очень интересные вегетарианские сладкие блюда, с использованием заварного крема. Следовательно, можно обойтись и без яиц, заваривать крем только с помощью крахмала или муки. В некоторых рецептах в качестве натурального загустителя используют шоколад и сливки.

При изготовлении кондитерских изделий важно неукоснительно выполнять три условия:

• вес ингредиентов должен быть максимально точным. В наибольшей степени это требование относится к приготовлению кремов;

• обязательное соблюдение последовательности технологического процесса и температурного режима;

• качество используемых продуктов.

Рецепт 1. Заварной крем "Лакомка"

Составляющие ингредиенты:

• Яиц – 5 шт.;

• Сахара – 0, 200 кг;

• Молока – 0, 100 мл;

• Кондитерские сливки 35% - 0, 150 мл;

• Стабилизатор сливок – 0, 005 кг;

• Масло сливочное – 0, 100 кг;

• Лимонная кислота – 0, 001 кг;

• Вода – 0, 070 мл;

• Ванилин по вкусу;

Выход: 0, 750 кг.

Технология приготовления:

Поочередно взбить кондитерские сливки со стабилизатором до лёгких пиков, затем отдельно сливочное масло с сахаром (в количестве 70 грамм) и ванилью до белой консистенции.

В воду добавляем оставшиеся 70 грамм сахара, и варим сироп. Продолжаем взбивать белки на высокой скорости, добавляя постепенно, тонкой струйкой сироп.

У охлаждённых яиц отделяем желтки от белков. В белки добавляем лимонную кислоту и взбиваем их до увеличения массы в три раза (до устойчивых пиков). Проверка белковой массы на готовность: при опрокидывании посуды с взбитыми белками, они не должны выпадать из ёмкости.

Растереть желтки с шестью десятью граммами сахара и влить тонкой струйкой в молоко, доведённое до кипения. Массу с желтками, сахаром и молоком помешивать на малом огне, непрерывно, до загустения.

Тёплую, заваренную массу, соединяем с белковой массой, продолжая взбивание. В полученную смесь на минимальной скорости добавить сливочное масло с сахаром, потом взбитые сливки. Ставим в холодильник на два часа.

Рецепт 2. Заварной крем "Лимонная свежесть"

Составляющие ингредиенты:

• Лимоны – 0, 500 кг;

• Кондитерские сливки 35% – 0, 200 мл;

• Стабилизатор сливок – 0, 007 кг

• Сахара – 0, 300 кг;

• Масло, сливочное 82, 5% - 0, 300 кг;

• Шафран – 0, 002 кг;

• Ванильная палочка – 1 шт;

Выход: 1, 200 кг.

Технология приготовления:

Моем лимоны, натираем цедру. Выжимаем сок, добавляем в него сахар, ванильную палочку и шафран. Варим сироп 5 минут. За минуту до готовности добавляем цедру. Протираем через сито.

Взбиваем масло добела. Добавляем остывший сироп и еще раз взбиваем до однородности. Отдельно взбиваем кондитерские сливки, добавив стабилизатор.

Смешиваем миксером, на минимальных оборотах, масляно-лимонную массу со взбитыми сливками. Охлаждаем.

Рецепт 3. Заварной крем "Ягодка"

Составляющие ингредиенты:

• Ягоды в ассортименте – 0, 500 кг;

• Молоко 4% жирности – 0, 500 мл;

• Кукурузный крахмал – 0, 100 кг;

• Сахара – 0, 350 кг;

• Кондитерские сливки 35% жирности – 0, 300 мл;

• Стабилизатор сливок – 0, 005 кг;

• Корица по вкусу;

• Ванилин по вкусу;

Выход: 1, 650 кг.

Технология приготовления:

Ягоды моем, растираем с сахаром. В холодное молоко добавляем растёртые ягоды и крахмал. Непрерывно помешивая, доводим до кипения. Добавляем корицу. Процеживаем полученную массу через сито. Даём остыть и добавляем ванилин. Кондитерские сливки взбиваем со стабилизатором. В конце маленькими порциями добавляем молочно-ягодный кисель, продолжая взбивание. Охлаждаем.

Рецепт 4. Заварной крем "Баунти"

Составляющие ингредиенты:

• Кокосовое молоко – 0, 100 мл

• Стружка кокосового ореха – 0, 100 кг

• Кондитерские сливки 50% - 0, 400 мл

• Стабилизатор сливок – 0, 005 кг

• Шоколад белый (не пористый) – 0, 300 кг

• Ванилин по вкусу

Выход: 0, 900 кг

Технология приготовления:

200 грамм сливок вливаем в сотейник с двойным дном, добавляем белый шоколад. Ставим на малый огонь, чтобы растопить шоколад. Затем добавить 50 мл кокосового молока, стружку и ванилин.

Другую часть сливок взбиваем со стабилизатором. Когда сливки достигнут лёгких пиков, тонкой струйкой вливаем 50 мл кокосового молока, добавляем ваниль.

Взбитые сливки соединяем с шоколадной смесью, на максимальных оборотах взбиваем до однородной массы. Ставим в холодильник на два часа. Снова взбиваем. Заварной крем готов.

Рецепт 5. Заварной крем "Молочный"

Составляющие ингредиенты:

• Молока 4% – 0, 500 мл;

• Сахара – 0, 300 кг;

• Кукурузного крахмала – 0, 050 кг;

• Кондитерские сливки 30% - 0, 150 кг;

• Ванилин по вкусу;

Выход: 1, 000 кг.

Технология приготовления:

400 мл молока вливаем в сотейник, добавляем сахар, и ставим на медленный огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения. Отставляем с плиты.

Просеиваем крахмал и соединяем с 100 мл холодного молока, которое вливаем в горячую смесь. Старательно размешиваем, чтобы не оставались комочки.

Возвращаем на средний огонь, непрерывно помешивая, до полного загустения. Процеживаем через сито. Даём остыть.

В полученную массу добавляем кондитерские сливки и ванилин, взбиваем.

Рецепт 6. Заварной крем "Сливочный"

Составляющие ингредиенты:

• Яиц – 5 шт.;

• Сахара – 0, 300 кг;

• Молока – 0, 300 мл;

• Крахмала – 0, 050 кг;

• Масло сливочное 82, 5% - 0, 400 кг;

• Ванилин по вкусу

Выход: 1, 250 кг.

Технология приготовления:

Яйца слегка взбиваем с сахаром. В молоко просеиваем крахмал, размешиваем, не оставляя комочков. Затем молоко доводим до кипения, при постоянном помешивании венчиком (на среднем огне).

Горячее молоко, тонкой струйкой вливаем в яичную массу с сахаром при активном взбивании. Ставим на средний огонь на 3 – 4 минуты. Ставим остывать.

В мягкое масло добавляем ванилин. Взбиваем до белой консистенции. Когда молочно-яичная масса остыла, вливаем в сливочное масло маленькими порциями, взбивая миксером на больших оборотах. Даём застыть в холодильнике.

Рецепт 7. Заварной крем "Чернослив с шоколадом"

Составляющие ингредиенты:

• Чернослива – 0, 400 кг;

• Яйца – 3 шт.;

• Сахара – 0, 200 кг;

• Мука – 0, 100 кг;

• Вода – 0, 100 мл;

• Сгущённое молоко – 0, 200 кг;

• Чёрный шоколад – 0, 200 кг;

• Сливочное масло 82, 5% - 0, 300 кг;

• Ванилин по вкусу;

Выход: 1, 620 кг.

Технология приготовления:

Чернослив моем, заливаем крутым кипятком, даём постоять 15 минут. Затем сливаем воду и пропускаем чернослив через мясорубку.

В яйца добавляем 100 мл воды, сахар, муку, сгущённое молоко. Все ингредиенты размешиваем до однородной массы. Ставим на средний огонь, постоянно помешивая венчиком, доводим до кипения. 3 – 4 минуты кипятим.

В горячей смеси растворяем чёрный шоколад, ванилин. Взбиваем до однородной массы. Остужаем.

Взбиваем масло добела и добавляем в основную массу. Ещё раз всё взбиваем. В конце добавляем измельчённый чернослив, хорошо размешивая.

Рецепт 8. Заварной крем "Ти–Ши"

Составляющие ингредиенты:

• Киви – 0, 500 кг;

• Яйца – 5 шт.;

• Сахара – 0, 300 кг;

• Сливочное масло – 0, 125 кг;

• Ванилин по вкусу;

Выход: 1, 125 кг.

Технология приготовления:

Очищаем киви, измельчаем блендером и протираем через сито в сотейник с двойным дном.

В полученный сок добавляем сахар, ставим на огонь. Кипятим 5 минут.

Яйца размешиваем до лёгкой пенки. Уменьшаем огонь до минимума, и тонкой струйкой вливаем яйца в сироп, при активном помешивании.

Когда масса загустеет, кипятим продолжая помешивать ещё 5 минут.

Даем остыть до комнатной температуры, добавляем размягчённое масло и взбиваем на высоких оборотах до однородной массы.

Рецепт 9. Заварной крем "Фисташковый"

Составляющие ингредиенты:

• Очищенные фисташки – 0, 200 кг;

• Масло фисташковое, растительное – 0, 050 мл;

• Молока 4% – 0, 250 мл;

• Сахара – 0, 200 кг;

• Кукурузного крахмала – 0, 050 кг;

• Кондитерские сливки 35% - 0, 250 кг;

• Ванилин по вкусу;

Выход: 1, 200 кг.

Технология приготовления:

Фисташки измельчаем в муку при помощи кофемолки.

В молоко добавляем сахар и просеиваем крахмал. Смешиваем до однородной массы, ставим на средний огонь, доводим до кипения. Вливаем фисташковое масло и размешиваем. Остужаем.

Добавляем ванилин в молочную массу. Взбивая на высоких оборотах, добавляем по немного кондитерские слив. В конце высыпаем маленькими порциями фисташковый порошок. Заканчиваем взбивать. Заварной крем ставим в холодильник и даём час, чтобы вкус фисташек стал более выразительным.

Рецепт 10. Заварной крем-брюле

Подходит для самостоятельного десерта и тортов.

Идеально для этого рецепта использовать коричневый сахар и иметь газовую горелку. Для тех, у кого нет газовой горелки, другой способ описан в рецепте.

Такой способ выручит тех, кто не любит пользоваться кондитерским мешком, но любит удивлять вкусными кулинарными шедеврами.

Составляющие ингредиенты:

• Яичные желтки – 5 шт.;

• Кондитерские сливки 35% – 0, 400 мл;

• Сахара – 0, 100 кг;

• Сахарная пудра – 0, 050 кг;

• Ванилин по вкусу;

Выход: 0, 650 кг.

Технология приготовления:

Яичные желтки смешиваем с сахаром (по желанию добавьте несколько столовых ложек какао). Кондитерские сливки довести до кипения с ванилином. Даём остыть 10 минут. Тонкой струйкой вливаем в сладкую массу, размешивая активно венчиком.

Разъёмную форму плотно застилаем фольгой для запекания, чтобы не вытекла смесь. Дополнительно выстилаем поверх фольги пергамент, чтобы избежать неровностей готового изделия. Выкладываем готовый корж и аккуратно вливаем смесь (перед этим можете выложить на корж фрукты, лучше сухофрукты с орешками). Далее помещаем разъёмную форму с компонентами в высокий противень, в который аккуратно наливаем крутой кипяток на 2/3 высоты разъёмной формы. Отправляем в разогретую духовку, при температуре 1800 запекать, в течение 45-50 минут.

Вынимаем из духовки шедевр. Просеиваем через сито равномерно сахарную пудру и сбрызгиваем слегка водой. Включаем в жарочном шкафу гриль и ставим ещё на 5 минут, чтобы пудра преобразовалась в карамель.

Сверху можете украсить готовыми взбитыми сливками (или приготовить заварной крем из белков) и ягодами.

Рецепт 11. Заварной крем "Классика"

Составляющие ингредиенты:

• Молоко 4% жирности – 0, 700 мл;

• Мука – 0, 100 кг;

• Яиц – 5 шт.;

• Сахара – 0, 350 кг;

• Сливочное масло – 0, 150 кг;

• Ванилин по вкусу;

Выход: 1, 650 кг.

Технология приготовления:

Выливаем молоко в сотейник с двойным дном, добавляем сахар и ставим на плиту. Доводим до кипения.

Муку просеиваем во взбитые яйца. Перемешиваем. Вливаем маленькими порциями горячее молоко, не прекращая помешивание до получения густой массы. После охлаждения добавляем масло и ванилин. Взбиваем до однородной консистенции.

Рецепт 12. Заварной крем "Цитрусовый" (белковый)

Составляющие ингредиенты:

• Апельсины – 0, 500 кг;

• Яичных белков – 5 шт.;

• Сахара – 0, 200 кг;

• Желатина – 0, 25 кг;

• Вода – 0, 025 мл;

• Ванилин по вкусу;

Выход: 0, 750 кг.

Технология приготовления:

Ставим взбивать яичный белок до увеличения объёма в три раза. Растворяем желатин в воде.

Моем апельсины. Снимаем с них цедру. Сахар перемешиваем с цедрой. Выжимаем апельсиновый сок. В него добавляем сахар с цедрой. Ставим варить сироп. После закипания варим ещё 5 минут. В тёплый сироп добавляем желатин, размешиваем.

Не прекращая взбивание белков, после их увеличения в объёме в три раза, медленно вливаем апельсиновый сироп. Крем готов, когда венчики от миксера в нем устойчиво держатся. Такой крем подходит, как для коржей, так и для украшения кондитерских изделий.

Заварной крем - хитрости и полезные советы

• Чтобы белки взбились быстрее, добавьте лимонную кислоту. В желтки добавьте немного соли.

• Ванилин лучше добавлять в остывший заварной крем, если вы его любите. В горячей массе он быстро раскрывает аромат, но быстро уходит.

• Для того, чтобы быстро пропитать коржи можно взбрызнуть сиропом. Для приготовления сиропа оптимальное соотношение сахара и воды – 1:3.

• Чтобы быстро и качественно выжать сок из цитрусовых фруктов, положите их на 3 – 4 минуты в горячую воду.

• Вместо стабилизатора для сливок, можете использовать крахмал, в соотношении 8 грамм крахмала на 0, 200 мл кондитерских сливок.

• Минимизировать подгорание в приготовление заварного крема, поможет деревянная лопаточка или не металлический венчик.

• Если классический заварной крем получился слишком жидкий, добавьте необходимое количество сливочного масла.

Не бойтесь экспериментировать, ведь создание новых вкусных разновидностей заварного крема всегда увлекательное занятие.