Вкусное тесто для пельменей

Блюда из тонкого отварного теста с мясной начинкой есть почти в каждой национальной кухне. В России это пельмени, в Италии - равиоли, в Грузии - хинкали, в Армении - бораки, в Средней Азии - манты, в Китае - вонтоны, в Бурятии - позы, в Белоруссии и Прибалтике - колтунай (колдуны). Кроме названия, они отличаются формой, размером, видами мяса для начинки, способами лепки, традиционными для той или иной страны специями и трудоемкостью приготовления. Крупные азиатские манты готовятся, к примеру, значительно быстрее, чем маленькие китайские вонтоны или русские пельмени. Но фактически у всего этого кажущегося разнообразия основной рецепт приготовления общий: на середину кусочка плотного, тонко раскатанного теста, нужно положить фарш из сырого мяса с луком и специями и залепить тесто по краям.

Требований к начинке в этих блюдах всего два: она должна быть вкусной и сочной. А вот к тесту предъявляется намного больше требований. Оно должно не только быть вкусным в готовом виде, но и:

• легко замешиваться,
• не прилипать к рукам,
• быть эластичным (для того чтобы его можно было тонко раскатать),
• быть податливым, мягким и достаточно клейким (для того чтобы из него было удобно лепить пельмени),
• быть прочным (для того чтобы не рваться при раскатывании и лепке),
• быть плотным (для того чтобы пельмени не разваливались при варке).

Многие часто жалуются на то, что делали тесто строго по рецепту (при том, что рецепт проверенный - у друзей или родственников приготовленное по нему тесто получается отличным), а оно не получилось. Дело в том, что рецепт, взятый из кулинарной книги, с сайта или у родственников и знакомых, обычно содержит перечень продуктов, их количество и очередность добавления и выглядит примерно так: «...возьмите 2 стакана муки, три четверти стакана воды, 1 яйцо...и т д». А вот о качестве этих самых продуктов и о тех свойствах, которые приобретает тесто от добавления каждого из них, речь, как правило, не идет. Поэтому и не получается.

Тесто для пельменей можно делать из многих продуктов. Оно может быть и «бедным», только из муки и воды, и «богатым», с добавлением яиц, масла, молочных продуктов и разрыхлителей. Но его свойства всегда находятся в прямой зависимости от качества продуктов, которые для него применяются. И не стоит удивляться тому, что у одних пельмени из «бедного» теста прекрасно получаются, а у других из «богатого» не лепятся и разваливаются. Основной ингредиент - это мука. Если она плохого качества (а такая партия муки может быть даже у хорошего производителя) и это не учли во время приготовления теста и не добавили нужный ингредиент или не выбрали тот рецепт приготовления, который подходит для такой муки, то хорошего результата не будет.

Продукты для теста и их свойства

Для того чтобы сделать хорошее тесто для пельменей, важно знать, какие свойства придаст ему тот или иной продукт.

Понимая, что дает каждый ингредиент, вы всегда сможете добавить именно тот, который «просит» ваше тесто, даже если он не входит в рецепт. А также сможете сформировать рецепт исходя из своих предпочтений (кто-то любит тесто понежнее, кто-то - поплотнее, кто-то - с яичным вкусом, кто-то - с молочным, кто-то - с пикантным) или из наличия продуктов под рукой.

• Пшеничная мука - содержит клейковину. В муке низкого качества ее не хватает.
• Гречневая мука - придает цвет и гречневый вкус, но клейковину не содержит, поэтому ее можно использовать только в смеси с пшеничной мукой в таком соотношении: на 3 части пшеничной муки 1 часть гречневой муки.
• Манная крупа - содержит большое количество клейковины и крахмал, ее нужно добавлять к муке низкого качества, которая «плывет», потому что содержит недостаточно клейковины.
• Вода.
• Минеральная вода - содержит углекислый газ, который разрыхляет тесто, поэтому тесто на минеральной воде получается нежным.
• Яйца - белок имеет отличные скрепляющие свойства, а желток придает яичный вкус и нежность.
• Масло - придает нежность и податливость.
• Молоко - придает вязкость, пластичность и белый цвет.
• Кисломолочные продукты: кефир, простокваша, ряженка, сметана, сыворотка - это продукты брожения, поэтому они немного разрыхляют тесто и делают его более нежным.
• Сода - разрыхляет тесто не только в кислой среде, но и при температурном воздействии, поэтому специально гасить уксусом ее не надо, даже если рецепт не содержит кислых продуктов.
• Водка - продукт брожения, поэтому действует как разрыхлитель.
• Соль.
• Сахар.
• Овощные соки - придают пикантный вкус (луковый сок) и цвет (томатный, морковный, свекольный).
• Травы - придают цвет и аромат.

Основные пропорции и общие правила

Кроме качества и свойств продуктов, нужно учесть, что количество продуктов, которые содержит тот или иной рецепт, практически никогда не может быть верным. Мука, в зависимости от качества, может впитывать влагу по-разному. Поэтому совершенно не исключено, что рецепт будет содержать 2 стакана муки, а для того, чтобы довести тесто до нужной консистенции, вам потребуется 3. Это не означает, что рецепт плохой - просто мука другая. Яйца бывают совершенно разного размера, поэтому вполне возможно такое, что рецепт содержит два яйца, а вам понадобится одно или три.

Помимо этого, хорошее качество одних ингредиентов может позволить без ущерба для качества исключить из рецепта другие ингредиенты. Молочные продукты, к примеру, могут иметь такую жирность, что масло, входящее в рецепт, добавлять будет вовсе не обязательно. Учитывая эти особенности, при приготовлении теста для пельменей можно ориентироваться на такие пропорции:

• 1 кг сухих продуктов (пшеничная мука, смесь разных сортов муки, смесь муки с манной крупой). Один стакан (200 мл) содержит 160 г муки.
• 400 мл жидких продуктов (вода, молочные продукты, яйца, соки, масло, водка).

Вымешивать тесто, добавляя постепенно муку, нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Если к рукам прилипать перестало, но кажется вам слишком мягким, то отделите небольшой кусочек и попробуйте его раскатать. По тому, как оно раскатывается (можно ли его раскатать тонко, не рвется ли оно при этом), вы поймете, нужно его дальше вымешивать с мукой или нет.

Попробуйте слепить края раскатанного теста, легко ли лепятся, не расходится ли лепка. Проверять желательно и разрезанием - на срезе не должно быть муки. Если вы сделаете тесто слишком плотным, то, во-первых, его будет тяжело раскатывать, а во-вторых, края будут плохо соединяться при лепке пельменей и расходиться при варке. При проверке помните, что после замешивания тесто должно будет полежать в прохладном месте не меньше часа - «отдохнуть»! За это время набухает клейковина, содержащаяся в муке и придающая эластичность. Тесто становится мягче, и раскатывать его будет легче!

3 основных способа приготовления теста

1. Холодный - при этом способе тесто замешивается из продуктов комнатной температуры (или холодных). Это классический рецепт приготовления теста.
2. Заварной - при этом способе в муку добавляется сначала горячая жидкость (кипяток или доведенное до кипения молоко), а затем вводятся другие ингредиенты (яйца, масло) комнатной температуры, если рецепт их содержит. Заварное тесто проваривается быстрее, чем приготовленное холодным способом, и получается нежным.
3. «Заварной крем» - этот способ применяется для «богатого» теста. При этом способе перемешиваются все жидкие ингредиенты, к ним добавляется небольшое количество муки (чтобы получилась по консистенции такое тесто, которое используется для выпечки блинов). Затем это жидкое тесто ставится на медленный огонь и, при постоянном помешивании, нагревается до загустения, но не до кипения (потому что при кипении сворачивается яичный белок). А уже на этой горячей густой массе, которая по виду напоминает заварной крем, замешивается крутое тесто для пельменей. Вот пример такого рецепта:

• К одному яйцу добавить молока столько, чтобы получился стакан (200 г) молочно-яичной смеси, и соль.
• Насыпать в небольшой казан 2 ст ложки муки, добавить немного молочно-яичной смеси и перемешать до однородного состояния.
• Добавить оставшуюся смесь, поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, нагревать до загустения.
• В неглубокую посуду или на разделочную доску насыпать 3 стакана муки и, вливая в нее загустевшую смесь, замешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, при необходимости подсыпая муку.
• Завернуть тесто в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и положить в прохладное место на 1 час для набухания клейковины. Только после этого можно налепить из него пельменей!

«Бедный» рецепт из муки и воды

В состав такого рецепта входит только мука, вода и соль. Можете добавлять и разрыхлители - соду или водку. Готовить такое тесто удобно заварным способом - оно получается нежным и клейким. Лепка пельменей из него - одно удовольствие. Его можно даже не раскатывать, а отрезать по маленькому кусочку для каждого пельменя и разминать в руках. Тесто очень быстро проваривается, но в готовом виде будет полупрозрачным, поэтому пельмени из него лучше подавать со сметаной или в кефирном соусе. Традиционно используется для белорусских и китайских пельменей.

«Богатый» рецепт - кладем все, что хотим

Используя «богатый» рецепт, нужно помнить об основных пропорциях. Удобно сначала смешать все жидкие ингредиенты, проконтролировать их общее количество и только потом смешивать их с мукой. Можно использовать и один, и два продукта, и три, и четыре - сколько хотите. Можно добавлять вместо яиц только желтки, и вы получите насыщенный яичный вкус и желтоватый цвет, а можно только белки, если кому-то из ваших домашних и гостей желтки есть нельзя. Можно замешивать тесто только на молоке или сыворотке, а можно - на их смеси. Можно добавлять и растительное масло, и растопленное или размягченное сливочное, а можно обойтись и без него. Зная вкус каждого продукта и понимая свойства, вы можете создавать каждый раз новый рецепт. Классический рецепт «богатого» теста таков:

• 1 яйцо, 1 желток, 1 ст. ложку водки или 0, 5 ч. ложки соды, 2 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла перемешать, добавить молока столько, чтобы всей смеси получился стакан (200 г).
• в неглубокую посуду или на разделочную доску высыпать 3 ст. муки и, постепенно вливая жидкую смесь в муку, замешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, при необходимости подсыпая муку.

С маслом - так любят итальянцы

Для пельменей можно делать тесто и без воды, молока или кисломолочных продуктов. Замешивается оно на смеси яиц, в которые добавлена соль, и растительного масла в равных пропорциях. Из такого теста делают итальянские равиоли. Вместо растительного масла можно положить и растопленное сливочное. Тогда пельмени будут иметь ярко выраженный сливочный вкус.

С разрыхлителями - содой и водкой

Разрыхлители добавляются для того, чтобы тесто для пельменей было мягче, - тогда из него удобнее лепить пельмени. К тому же он будет нежнее на вкус. Их можно добавлять и в простое тесто, которое состоит только из муки и воды, и в сложное, независимо от других ингредиентов. Если тесто делается только на яичных белках, то без разрыхлителя оно может быть жестковатым.

Разноцветные и черные пельмени

Если вы хотите удивить гостей или детей, то для приготовления пельменей можете сделать и цветное тесто. Зеленого цвета можно добиться, используя вместо воды или молока сок шпината, оттенков красного, используя томат, томатный, свекольный и перечный соки. Желтый цвет дадут куркума и морковный сок. Коричневый - гречневая мука. Можно отварить пельмени и в отваре луковой кожуры. Можно сделать даже черные пельмени, добавив чернила каракатицы - натуральный продукт, который используется как приправа и входит в состав некоторых лекарственных препаратов. Особенно интересны такие пельмени будут с белым куриным мясом или рыбой.

2 способа сделать хорошее тесто из плохой муки

Если купленная вами мука оказалась плохого качества и вы это видите по ее цвету или чувствуете на ощупь, то:

• на 1 стакан муки добавьте 1-2 ст. ложки манной крупы (в ней содержится клейковина, которой не хватает в муке плохого качества);
• используйте для такой муки заварной способ.

Если вы не обратили внимание на качество муки перед замешиванием и уже готовое тесто «плывет», клеится к рукам и растекается по поверхности, то добавьте в него 2-4 ст. ложки манной крупы, оставьте на 10-15 минут. Манная крупа впитает в себя лишнюю влагу и добавит недостающую клейковину, а затем вымешивайте с мукой до готовности.