О фасоли по-кавказски: лобио с орехами

На Кавказе говорят, что даже если в доме нет ни крошки, то лобио всегда есть. Поэтому рецептов его приготовления существует столько, сколько щей и борщей в славянской кухне: в каждой семье – собственный секрет.

Блюда из фасоли популярны во многих кухнях мира, но лобио по-кавказски легко узнать по неповторимому аромату из особенного набора пряных трав и специй. Есть ещё один секрет кавказской кухни – орехи.

Оказывается, по виду орехов можно определить принадлежность блюда из фасоли к той или иной кавказской кухне. Ведь, тушёная, варёная и жареная фасоль с мясом, грибами и овощами часто украшает столы на всей территории Кавказа, и в каждой национальной кухне её готовят по-своему.

Лобио с орехами – особенности технологии блюда

Начинаем открывать секреты приготовления лобио. Чтобы не передержать интригу, начнём с орехов. В кухне кавказских народов орехи – ингредиент не только для выпечки и десертов. Их используют для приготовления вторых блюд и соусов. В Грузии больше предпочитают грецкие орехи, в Армении – грецкие орехи и кунжут используют чаще для первых и вторых блюд, соусов, а миндаль – для выпечки. Азербайджанская кухня дополняет этот список фундуком.

Кавказ – щедрая земля, и народы, живущие там, тысячелетиями учились использовать дары природы: в кулинарии используется всё, что дарят реки, леса, море и горы. Делается это настолько гармонично, что привлекает интерес гурманов всего постсоветского пространства. К примеру, собираясь на природу, жарить шашлыки или люля-кебаб, сейчас уже мало кто задумывается, что родина этих блюд – Кавказ.

Так случилось и с блюдами из фасоли. Бобы закрепились в европейской и славянской кухне только в прошлом столетии, и используются они, в основном, как дополнение к супам и салатам. Жители европейской части СНГ привыкли покупать лобио в банках. Промышленность освоила пару технологий его производства: фасоль натуральная и в томатном соусе. Ну, может, ещё несколько видов консервированной спаржевой фасоли. Хорошо, но мало.

Кавказская кухня знает десятки, если не сотни блюд из бобовых культур. Все они неповторимы, но, всё же, сходство в технологии их приготовления просматривается.

Блюда из фасоли не сложно готовить, если правильно обработать бобы перед варкой. Но для этого необходимо, хотя бы, приблизительно ознакомиться с биохимическими свойствами бобов.

Недостаток продукта заключается в наличии олигосахаридов, если говорить о воздействии на организм, и – в длительности варки, если говорить о технологии приготовления.

Эти изъяны можно "простить" всем бобам, если обратить внимание, что в них присутствует белок, схожий по структуре с животным белком, а это значит, что употребление бобовых продуктов вполне может заменить мясо, особенно – в вегетарианской и постной кухне.

Для того чтобы приготовление лобио и других блюд из фасоли не отнимало много времени, и чтобы после еды не возникало ощущения тяжести существуют простые правила предварительной подготовки продукта к употреблению:

Обязательно замачивайте бобы перед варкой, даже если это – стручковая, зелёная фасоль, которая варится намного быстрее сухих зёрен, и старайтесь два или три раза сменить воду в процессе замачивания. Это облегчит не только приготовление, но и переваривание пищи. К тому же не надо забывать, что существует риск попадания в пищу недопустимого количества нитратов, если фасоль куплена на рынке, а не выращена на собственном участке: вода отлично растворяет нежелательные для организма соли, и при замачивании они уйдут до того, как попадут в пищеварительный тракт.

Сухую фасоль выдерживайте в воде, как минимум – 8-12 часов, но можно оставить её намокать на сутки, в зависимости от содержания в ней жидкости. Свежую или спаржевую фасоль (в стручках) достаточно подержать в воде 3-4 часа.

Для замачивания фасоли используйте только кипячёную и охлаждённую воду, а ёмкость с бобами лучше на время выдержки в воде поставить в холодильник. Бобы содержат большое количество углеводов, что при комнатной температуре может вызвать брожение. Кстати, сахар, содержащийся в углеводах, тоже хорошо растворяется в воде, а, ведь, именно он – злейший враг стройной фигуры и людей, страдающих диабетом. Зато створки фасоли при диабете полезны, как и при отёчности, подагре, гипертонии, камнях в почках и ряде других болезней.

Обязательно нужно употреблять в пищу фасоль всех видов, так как она – иммуномодулятор и противовоспалительное средство. Не случайно лобио – распространённое и традиционное блюдо на Кавказе, жители которого славятся крепким здоровьем и долголетием.

Запомните эти правила, а дальше всё просто. Лобио – это тушёная фасоль, из одного или нескольких её сортов. Для всех вариантов лобио и других блюд из фасоли обязательным сопровождением являются лук, растительный или другой жир, один из кислых компонентов.

Если для лобио выбирается несколько сортов бобовых культур, то каждый из них нужно подготовить отдельно, а затем соединить в блюде.

Жиры для лобио выбираются в зависимости от национальных особенностей кухни и общего состава блюда. Это могут быть животные и растительные жиры, их комбинирование. Есть варианты лобио, которые готовятся вообще без жира. Кстати, такие рецепты замечательно подходят для домашнего консервирования.

Кислые компоненты необходимы для лучшего усвоения фасоли, а также в качестве вкусовой добавки. Можете экспериментировать, добавляя гранатовый, лимонный сок, незрелый виноград, кизил, барбарис, сливу или алычу. Подойдут и томаты в любом виде, фруктовые уксусы, сухое вино.

Бобы отлично сочетаются со многими продуктами: со всеми видами мяса, грибами, баклажанами, кабачками, морковью и многими другими овощами. К фасоли подходят все виды листовой и пряной зелени, фрукты, орехи, сыры.

Об орехах уже было сказано, и остаётся добавить лишь, что их надо добавлять в конце приготовления, вместе с пряными компонентами. Орехи, как правило, в грузинской кухне перетирают с чесноком и добавляют в блюдо в составе соусов, но можно и посыпать блюдо измельчёнными орехами или кунжутом, миндалём. Все виды орехов подходят к фасоли: в Индии, Средней Азии даже существуют рецепты знаменитых десертов на основе бобов и орехов. Вместе с орехами или вместо них можно использовать ореховое масло, только надо помнить, что ценные вещества масла грецких и некоторых других орехов при подогреве быстро разрушаются. Поэтому ореховое масло, как и свежие орехи лучше использовать в конце приготовления, как ароматную добавку.

Сыры на Кавказе предпочитают рассольные, и они тоже гармонично дополняют бобы. Можно попробовать свои варианты.

Выбирая специи, старайтесь, как говорится, не переборщить. Не допускайте преобладания одной специи над другой, и помните, что интенсивность аромата у каждой из них может быть разная. Если необходимо подчеркнуть характер кавказской кухни, то не обойтись без кинзы и кориандра, имеретинского шафрана, сельдерея, базилика. Кто-то подсчитал, что в кавказской кухне используется всего более трёхсот пряностей, но, разумеется, что в одном блюде все они никак "не зазвучат", а только испортят продукт.

Обязательно используйте чеснок, и не бойтесь его резкого запаха и долгого послевкусия. В разумных количествах, в сочетании с петрушкой и кислым фруктовым или томатным соком, вином или винным уксусом, его запах улетучится сразу же после приёма пищи, оставив лишь воспоминания о пикантном вкусе. Переваренный или пережаренный чеснок имеет совершенно другой, менее приятный вкус и аромат.

Обратите внимание, что грузинские блюда – не такие острые и солёные, как может показаться на первый взгляд. Это впечатление создаётся острым благоуханием трав, но на самом деле, в кулинарных рецептах кавказской кухни чаще всего не указывается строгое количество соли и острых видов перца, а пишется – "по вкусу".

Конечно, предусмотреть все технологические моменты заранее невозможно, но в целом, на основании уже сказанного и прочитанного, можно приступать к практической реализации – приготовлению блюд из фасоли, а рецепты, прилагаемые ниже, примите за основу, как источник творческого вдохновения. Лобио – это не только то, что стоит на полках в супермаркете.

1. Грузинское лобио с орехами и гранатом

Ингредиенты:

1 кг фасоли,

3 шт. лука, репчатого

1 ст. л. измельчённого чеснока,

2 ст. л. зёрен граната,

1 ст. грецких очищенных орехов,

зелень,

соль,

перец

Способ приготовления:

Переберите фасоль, затем промойте и залейте водой, уровень которой будет находиться на 10 см выше фасоли. Дайте ей настояться в течение 8-10 часов и поставьте вариться приблизительно на два часа. Во время варки не допускайте уменьшения количества воды. Когда она будет наполовину готова, добавьте мелко нарезанный лук. Пока вариться фасоль, измельчите орехи. Посолите и поперчите полностью сваренную фасоль, добавьте орехи и дайте остыть. Готовое блюдо посыпьте зеленью и гранатом.

2. Цвани – лобио с орехами

Приготовление цвани лобио не требует много времени, а его великолепный вкус не оставляет равнодушным никого. Традиционно это блюдо подаётся с кукурузными лепёшками, но оно также очень подходит к жирным мясным блюдам и соленьям, к примеру, оно хорошо сочетается с капустой по-грузински.

Ингредиенты:

0, 8 кг фасоли, зелёной

125 г орехов,

винный уксус,

аджика,

зелень кинзы,

лук, зелёный

лук-порей,

базилик, мускат, чёрный перец, соль

Способ приготовления:

Замочите стручки фасоли, предварительно перебрав их. После того, как она настоится, припустите в слегка подсоленной воде, затем перетрите её, чтобы получилось пюре. Добавьте небольшое количество подсолнечного масла, зелень, приправы и орехи. Из получившейся массы сделайте небольшие круглые лепёшки и разложите на тарелке. По желанию можете добавить свежего красного перца, который придаст блюду остроты и усилит вкус.

3. Лобио с орехами и помидорами

Данный вариант приготовления лобио придётся по вкусу любителям орехов, кинзы и, конечно же, фасоли. Кроме того, он низкокалорийный, так как для его приготовления не используется масло.

Ингредиенты:

0, 5 кг стручков фасоли,

150 г очищенных измельчённых орехов,

0, 6 кг свежих помидоров,

1 зубчик чеснока,

2 головки репчатого лука,

1 веточка кинзы,

соль,

базилик,

петрушка

Способ приготовления:

Порежьте помидоры на небольшие дольки и выложите в небольшую кастрюлю. Залейте кипятком и дайте провариться 2-3 минуты, затем растолките их в пюре. Уже настоявшуюся фасоль нарежьте кусочками и поставьте вариться. В готовую фасоль добавьте помидоры и измельчённый лук и дайте закипеть. Добавьте соль, чеснок, стручковой перец, орехи, кинзу, базилик, петрушку и оставьте вариться ещё 10-15 минут.

4. Лобио с орехами из стручковой фасоли

Ингредиенты:

0, 5 кг фасоли, стручков

100 г толчёных орехов

2 ст. л. масла, растительного

5 головок лука, среднего размера

3 ст. л. уксуса, винного

2 зубчика чеснока,

кинза,

базилик,

чабер (кондари),

укроп

мята,

соль

Способ приготовления:

Поломайте и сварите фасоль. Измельчите лук и пожарьте на подсолнечном масле. Добавьте его в фасоль и поджарьте. Прокипятите винный уксус в сковородке, в которой жарился лук, и дайте ему остыть. Смешайте мелко нарезанную зелень, чеснок и орехи с фасолью и оставьте настаиваться в течение 5 минут, после чего переложите смесь в блюдо, посолите и влейте уксус. Подавайте лобио холодным.

5. Лобио с орехами и баклажанами – армянская кухня

Ингредиенты:

150 г белой фасоли

30 г измельчённых орехов

200 г баклажанов

2 ст. л. подсолнечного масла

уксус

соль, перец

петрушка

Способ приготовления:

Замоченную фасоль поставьте отвариться. Пока вариться фасоль, почистите баклажаны и нарежьте колёсиками, посолите и дайте постоять 20 минут, чтобы соль успела пропитать их, затем отожмите и пожарьте с растительным маслом. Из орехов приготовьте соус. Для этого смешайте их в кастрюле с зеленью, добавьте уксус, 50 г воды, соль, перец и доведите до кипения дважды. Разложите на баклажаны фасоль и полейте охлаждённым соусом.

6. Лобио с орехами – грузинская кухня

Ингредиенты:

1 кг фасоли

2 больших или 3 маленьких головки лука

0, 4 кг орехов

4 зубчика чеснока

яблочный уксус

петрушка

кинза

перец чёрный

соль

Способ приготовления:

Сварите фасоль и отожмите воду. Смешайте ее с измельчёнными орехами, мелко нарезанным луком, зеленью и чесноком. Посолите и поперчите, затем добавьте уксус. По желанию блюдо можно разбавить водой, в которой варилась фасоль, чтобы оно не было слишком густым. Перед подачей украсьте веточками петрушки.

Лобио с орехами – полезные советы

Если нарезать зелень плохо наточенным ножом, то сок останется на разделочной доске, не дойдя до самого блюда. Что делать? Можно, конечно, наточить нож, но кардинально это не решит проблему. Существует много полезных на кухне мелочей, таких, как кухонные ножницы с несколькими лезвиями. Именно они идеально подходят для измельчения зелени, которую можно нарезать с их помощью, даже не касаясь разделочной доски, прямо над кастрюлей или блюдом.

Если таких ножниц пока в хозяйстве нет, по крайней мере, для шинковки овощей используйте пластиковую доску, которая не так интенсивно впитывает сок. Самый крайний вариант: деревянную доску перед нарезкой зелени натрите жиром.