Бигус классический с мясом, колбасой, ветчиной и копченостями

Бигус является традиционным блюдом польской и белорусской кухни. Готовят его из простых и доступных ингредиентов, а получается блюдо изумительно вкусным.

Язык радует все: кислинка квашеной и сладость свежей капусты, сочность мяса и солоноватость ветчины, аромат копченостей и пряность чернослива.

Впрочем, рецепты классического бигуса допускают использование дополнительных ингредиентов, разных видом мяса и мясной продукции в любых сочетаниях. В общем, на основании базового рецепта у каждой хозяйки есть свой способ накормить семью бесподобным капустным блюдом.

Бигус классический – общие принципы приготовления

В традиционном блюде, приготовленном по-польски, нужно обязательно смешивать квашеную и свежую капусту. Получается гармоничное сочетание, в котором нет резкой кислоты и излишней сладости. Кислую капусту нужно промыть, а свежую просто тонко нашинковать.

Обязательным компонентом бигуса классического является свиное сало с прослойками мяса – подчеревина, а также копчености, чаще всего колбаски. Закладывать мясо можно в любой последовательности. Например, сначала обжарить мясо, а потом добавить к нему капусту и другие ингредиенты. А можно сначала потушить капусту, а потом добавить в нее мясные продукты. Все зависит от их вида.

Основной метод приготовления – длительное тушение, даже томление капусты на плите или в духовке. Последний вариант предпочтительнее, так как температура будет выше, капуста потушится быстрее и будет более мягкой. Духовки разные, примерная температура тушения – 250°С. Тушить бигус классический нужно в толстодонной и толстостенной посуде, например, казане. Вкусный бигус получится и в большом горшке из глины.

Консистенция готового блюда должна быть достаточно густой, без жидкости, но бигус не должен ни пересушиться, ни пережариться.

Бигус классический со свининой и копченостями

Копчености придают бигусу особый вкус. Усилить его можно белым сухим вином. Если использовать алкоголь не хочется, замените его объем простой водой. Вкусно, сытно и очень просто. Попробуйте!

Ингредиенты:

• шестьсот граммов свежей капусты;

• четыреста граммов квашеной капусты;

• средняя морковь;

• большая луковица;

• четыреста граммов свиной мякоти;

• двести граммов любых мясных копченостей;

• столовая ложка томат-пасты;

• перец черный горошком (3-4 горошин);

• немного тмина (полчайной ложечки);

• семьдесят граммов чернослива;

• масло для сковороды;

• полстакана белого вина (лучше сухого);

• соль.

Способ приготовления:

Свинину нарезать не очень крупно.

Морковку натереть

Лук нарезать крупными кубиками.

Нарезать копчености.

Нашинковать свежую капусту.

Раскалить масло в высокой сковородке или казане и бросить мясные кубики.

Обжаривать до выпаривания жидкости.

Посолить.

Заложить морковку, копчености, перемешать и жарить пять минут.

Соединить томатную пасту с вином или водой, перемешать, положить в заправку тмин, давленый перец и влить все в зажарку.

Распределить сверху сначала свежую капусту, затем промытую и отжатую квашеную.

Тушить на минимальном огне полчаса.

Чернослив нарезать на маленькие кусочки.

Когда капуста будет почти готова, выложить в сковороду чернослив, перемешать.

Томить еще минут десять и подать.

Бигус классический по-белорусски с антоновкой и помидорами

В этом варианте бигуса нет кислой капусты. Особый вкус придаст блюду антоновка – кисло-сладкий сорт яблок. Вместо свинины можно взять говядину.

Ингредиенты:

• шестьсот граммов свиной мякоти;

• восемьсот граммов капусты;

• двести граммов ветчины;

• три столовых ложки нутряного сала;

• две помидора;

• четыре средних луковицы;

• четыре антоновских яблока;

• головка чеснока;

• три лавровых листа;

• 10 штук перца горошком черного;

• соль.

Способ приготовления:

Свинину разрезать на шесть кусков.

Лук крупно нашинковать.

Капусту тонко нарезать соломкой.

Чеснок нарубить ножом.

Ветчину нарезать брусочками.

Помидоры порезать ломтиками.

Яблоки очистить от сердцевины и тоже нарезать кубиками.

В кастрюле с толстым дном разогреть сало и бросить мясо.

Обжарить мясо со всех сторон.

Теперь слоями выкладывать ингредиенты бигуса: сначала положить треть от всего объема лаврового листа, перца, луковых кубиков, капустной соломки, затем помидоры, яблоки, рубленую ветчину и лук, потом снова капусту и остатки пряностей.

Посолить по вкусу.

Тушить все на медленном огне: полтора часа на плите или час в духовке при 250 градусах.

Следить за сочностью: если жидкости останется мало, а тушение еще не закончилось, подлейте немного кипятка.

Бигус классический с телятиной и яблоками

Вместо чернослива в бигусе классическом хороши кисло-сладкие сорта яблок, например, ароматная антоновка. Обязательно приготовьте блюдо по этому рецепту. А телятину можно заменить говядиной.

Ингредиенты:

• восемьсот граммов телятины;

• триста граммов колбасы вареной или копченой;

• восемьсот граммов свежей капусты;

• триста граммов квашеной капусты;

• большое яблоко;

• две средние луковицы;

• столовая ложка сахара;

• чайная ложка соли (количество варьируйте на свой вкус);

• перец черный молотый по вкусу;

• растительное масло;

• две столовых ложки томатного соуса.

Способ приготовления:

Квашеную капусту промыть и припустить в сковородке с небольшим количеством воды.

Свежую капусту тонко нашинковать.

Луковицы мелко нарезать.

Яблоко освободить от кожицы, нарезать кубиками.

Аккуратными маленькими кубиками такого же размера порезать колбасу.

Мясо нарезать некрупно.

На хорошо разогретом масле обжарить телятину.

Выложить поверх мяса прогретую квашеную капусту, затем лук, свежую капусту, яблоко.

Тушить ингредиенты час.

Перемешать, заложить колбасу, яблоки, заправить бигус перцем, солью, сахаром, снова перемешать.

Протомить под крышкой в течение десяти минут и подать.

Бигус классический с колбасой

Бюджетный вариант блюда можно приготовить вообще без мяса. С колбасой бигус классический тоже получается очень вкусным, имеет характерный аромат и готовится быстрее. Между прочим, кому-то именно такой, колбасный, бигус особенно нравится. Обычно рекомендуется смешивать копченую и вареную колбасу (или ветчину). Но можно использовать и колбасу какого-то одного вида.

Ингредиенты:

• килограмм квашеной капусты (можно часть объема заменить свежей капустой);

• двести граммов вареной колбасы или ветчины;

• двести граммов копченой колбасы;

• две репчатые луковицы;

• две средних моркови;

• столовая ложка густой томатной пасты;

• масло для жарки;

• чайная ложка сахара;

• соль на свой вкус;

• шесть черносливин;

• пряности по вкусу (смесь перцем, лаврушка).

Способ приготовления:

Капусту квашеную промыть, выложить в кастрюлю или казан.

Влить в капусту стакан воды или готового мясного бульона и тушить в течение часа.

Лук и морковку нарезать тонкой соломкой. Можно просто натереть крупно.

Колбасу нарезать кубиками или брусочками.

Сухой чернослив замочить, мягкий сразу нарезать.

На раскаленной сковородке пожарить лук и морковь до мягкости.

Добавить колбасу, перемешать и жарит ее минут пять.

Положить томатную пасту, перемешать, прогреть в течение минуты.

Заложить зажарку в мягкую капусту, заправить сахаром и перцем, подсолить по вкусу (не обязательно), положить кусочки чернослива.

Тушить все вместе еще пятнадцать минут и подать.

Бигус классический с курицей

Очень вкусен классический бигус куриным филе. Нежное мясо отлично сочетается с капустной остротой. В рецепте указана только свежая капуста. По желанию вы можете соединить ее с квашеной.

Ингредиенты:

• полкило куриного филе;

• килограмм свежей капусты;

• крупная морковка;

• две репчатые луковицы среднего размера;

• чайная ложка соли;

• полчайной ложки перца молотого;

• масло для жарки;

• лавровый лист.

Способ приготовления:

Вскипятить полтора литра воды с солью.

Мелко нашинковать капусту и бросить ее в кипяток. Тут же выключить и прогреть в течение пяти минут.

Слить капусту в дуршлаг.

Нарезать соломкой морковку, кубиками нашинковать лук.

Куриное филе нарезать небольшими кубиками.

В глубокую сковороду влить масло, сразу положить капусту и морковь, подсолить, бросить лавровый лист и тушить под крышкой.

На второй сковороде быстро обжарить мясо в сильно нагретом масле вместе.

Когда мясо побелеет и появится золотистая корочка, бросить лук, жарить еще три минуты. Посолить и посыпать перцем.

Выложить мясо в капусту, посыпать сахаром, перемешать, можно еще подсолить по вкусу и закрыть крышкой и тушить десять минут.

Бигус классический с картофелем и болгарским перцем

Если добавить в классический бигус картошку, получится более сытное блюдо. Вкус немного изменится, особенно если добавить в компоненты пряный болгарский перец.

Ингредиенты:

• шестьсот граммов свинины;

• четыреста граммов свежей капусты;

• двести граммов кислой капусты;

• четыре картофелины;

• крупный помидор;

• большая репчатая луковица;

• две небольшие морковки;

• средний болгарский перец;

• масло для сковороды;

• соль и перец.

Способ приготовления:

Кусок свинины нарезать не некрупные кубики.

Раскалить масло в глубокой сковороде, бросить мясо.

Обжаривать свинину до появления легкой корочки, затем посолить, заправить перцем и тушить под крышкой на медленном огне.

Пока тушится мясо, нарезать свежую капусту, а кислую промыть.

Нарезать луковицу.

Нашинковать мелкой соломкой морковь.

Лук и морковь заложить в сковороду с мясом, тушить на медленном огне.

Очищенную картошку нарезать произвольно и отправить в бигус.

Спустя пять минут выложить в сковородку оба вида капусты, продолжить тушение.

Перец освободить от семян, нарезать соломкой и выложить к капусте.

С помидора снять кожицу, измельчить и положить в сковороду.

Тушить бигус классический с картошкой еще десять минут.

Посолить, поперчить, перемешать, дать постоять минут пять и подать.

Бигус классический – хитрости и полезные советы

• Чтобы быстро приготовить бигус, не выбрасывайте оставшиеся после праздников обрезки и остатки колбас, ветчины и прочих копченостей. Из можно сложить в полиэтиленовый мешок и хранить в холодильнике. Добавлять можно в любой из рецептов бигуса вместе с мясом или вместо него.
• Бигус становится вкуснее, когда постоит 3-4 дня в холоде. Не случайно в Польше это блюдо готовят впрок и даже замораживают. От такой дополнительной переработки капуста становится только набирает дополнительный вкус.
• Удобно готовить бигус классический в мультиварке на программе тушения. Капуста получается мягкой, сохраняет сочность.