Как приготовить безе? Волшебный крем и воздушные пирожные

Французы, опять французы! Как только речь заходит о чем-нибудь необыкновенно вкусном, легком, изысканно-элегантном, то французы тут как тут. Куда же без них, талантливых и изобретательных кулинаров и непревзойденных кондитеров? Даже из такого прозаического продукта, как яйцо, они умудрились сотворить нечто возвышенно-облачное, воздушно-невесомое и потрясающе вкусное – безе. Догадался ведь какой-то французский кондитер взбить яичный белок с сахаром, превратив его нежнейший крем. А второй француз-изобретатель придумал этот крем запечь и получил не менее шедевральный результат – невесомое, божественно вкусное «тесто» для печенья, пирожных и тортов.

Как приготовить безе, в теории знают многие. А вот как осуществить это на практике, далеко не все понимают. И даже та представительница прекрасной половины, которая все-таки готовила безе (крем для торта или трубочек, меренги в микроволновке или в духовке), наверняка сталкивалась с какими-то сложностями или неожиданностями. Дело в том, что и белковый крем, и белковое тесто очень капризны. Так давайте выясним, как приготовить безе дома.

Безе по-французски

Если вы еще ни разу не готовили этот волшебный крем, то самое время обратиться к опыту французов. Их способ приготовления безе самый простой. Белковая масса, приготовленная этим способом, получается крепкой и пышной, но достаточно тяжелой. Поэтому готовить из нее пирожные в духовке или в микроволновке нужно без особых ухищрений – просто овальные лепешечки. Все равно при выпечке они «поплывут». Но в сыром виде украшения из такого безе довольно хорошо держат форму.

Ингредиенты:

• Яичные белки
• Соль
• Сахарный песок или сахарная пудра

Приготовление:

Берем белки двух яиц, выливаем в кастрюльку или в мисочку, добавляем к ним щепотку соли и начинаем взбивать миксером или венчиком. В общем-то, это можно сделать даже вилкой, только долго получится. Итак, взбиваем белки в крепкую пену. Как определить, что пена окрепла? Есть два проверенных способа. В первом случае просто попробуйте медленно и аккуратно перевернуть кастрюлю с белками «вверх ногами». Если при этом пена не пытается стекать по стенкам, а крепко держится в кастрюле – белки готовы. Во втором случае просто поставьте в центр кастрюли с белковой пеной нож или вилку (зубчиками или острием на дно). В крепко взбитой пене и нож и вилка будут прочно стоять без помощи ваших рук.

Итак, взбив белки до состояния крепкой пены, начинаем понемногу добавлять к ним сахарную пудру или сахар, продолжая взбивать. Пудры потребуется приблизительно грамм двести на один белок. Однако точное количество пудры определяется «на глазок», так как добавлять ее к белкам нужно до определенного момента – появления так называемых «жестких пиков». Это когда с поднятого вверх миксера или венчика крем не опадает, а пики («сосульки» из безе) не сгибаются под собственной тяжестью.

Примечание:

Для приготовления безе нужно брать только охлажденные яичные белки! Это непременное условие удачного результата. И еще одно непременное условие – белки должны быть тщательно отделены от желтков. Даже мизерная часть желтка, попав в белки для взбивания, сведет на нет все ваши старания. Кстати, выбирая посуду для взбивания, учтите, что объем взбитых белков увеличится раза в четыре.

Безе по-итальянски

Главное отличие итальянского способа приготовления безе – использование сахарного сиропа вместо сахара. Считается что из безе, приготовленного этим способом, получается идеальный белковый крем.

Ингредиенты:

• Яичные белки (2 шт.)
• Сахарный сироп (примерно 300 г)
• Лимонная кислота или лимонный сок

Приготовление:

Сначала варим сахарный сироп: на две части сахара одна часть воды, немного лимонного сока. Для безе из двух белков нужно взять двести грамм сахара на сто грамм воды. Взбиваем белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, вливаем в них тоненькой струйкой горячий сироп. Взбиваем крем до тех пор, пока масса полностью не остынет.

Примечание:

Безе по-итальянски отлично подойдет в качестве начинки или прослойки для тортов и пирожных: оно хорошо держит форму и не течет от контакта с масляным кремом и повидлом.

Безе по-швейцарски

Это безе самое-самое: самое крепкое, самое плотное, самое стойкое. Именно оно подходит для фигурного белкового печенья и именно из него делают кремовые цветы, листочки и узоры для тортов.

Ингредиенты:

• Яичные белки
• Сахарный песок
• Лимонный сок

Приготовление:

Швейцарский способ приготовления безе, конечно, трудоемкий. Но, где наша не пропадала? Осилим и его. Устраиваем для своего безе водяную баню: водружаем посуду с белками и сахаром (один белок – один стакан сахара) на кастрюлю с кипящей водой. Дно кастрюли должно нагреваться только от пара и не соприкасаться с водой. Начинаем взбивать белки сначала на самых малых оборотах миксера, пока не растворится весь сахар. А после этого прибавляем скорость и взбиваем до готовности, получая на выходе белый, плотный, густой крем.

Безе в микроволновке

Научившись делать крем, посмотрим, как правильно приготовить безе для меренг – белковых пирожных. Выпекать меренги мы будем в микроволновой печи, так как в микроволновке этот процесс протекает заметно быстрее, да и знакомы с ней многие хозяйки лучше, чем с духовкой.

Ингредиенты:

• Яичные белки (3 шт.)
• Сахар-песок (стакан)
• Соль
• Лимонный сок

Приготовление:

Готовим безе по-французски: сначала взбиваем белки в крепкую пену, а затем постепенно добавляем сахар или сахарную пудру. Взбиваем «тесто» до жестких пиков и добавляем в него щепотку соли и чайную ложку лимонного сока. Приступаем к выпеканию. Можно разложить готовое безе в бумажные корзиночки для выпекания, а можно решетку в микроволновке застелить пекарской бумагой, а на нее ложкой выложить лепешки безе. Помещаем пирожные в печь и включаем ее на всю мощность. Для того чтобы приготовить безе в микроволновке на полной мощности, потребуется всего лишь пара минут. Правда, потом еще нужно будет подождать, пока меренги полностью остынут прямо в микроволновке.

Остывшие пирожные вынимаем из печи, посыпаем шоколадной или кокосовой стружкой, поливаем сиропом или промазываем масляным кремом. Кстати, знаменитые «Воздушные пирожные» - не что иное, как меренги с масляным кремом, а печенье «Ленинградское» - меренги с бисквитом.

Примечание:

Если готовить меренги не в микроволновке, а в духовке, то потребуется несравнимо больше времени для их выпекания – около часа. Однако технология остается прежней и ничем не отличается от выпекания меренг в микроволновке. Иногда безе для меренг делают с крахмалом или с мукой.

Интересные факты

• С французского слово «безе» переводится как «поцелуй».
• В дореволюционной России безе именовали «испанским ветром».
• В кулинариях Советского Союза продавали удивительно вкусные «Воздушные пирожные» из высушенного безе, а знаменитый «Киевский» торт на основе коржа из безе был страшным дефицитом.
• Пирожные-безе упоминает в своих «Записках охотника» Иван Сергеевич Тургенев.
• Классический австралийский десерт – торт из «безейных» коржей – назван именем русской балерины Анны Павловой.
• Из белковых тортов, выпекаемых дома, самым популярным был и остается торт «Секрет актрисы» или «Сюрприз актрисы», в основе которого – меренги и масляный крем.

Ну что ж, сударыни, зная, как правильно приготовить безе дома, проникнитесь значимостью этих фактов и сделайте на десерт нечто сладкое как поцелуй, легкое как испанский ветер, хрупкое как балерина, воздушное как облако – безе (одним словом).