Рассольник Ленинградский: легендарные рецепты советских времен

Этот суп — один из немногих, хорошо сохранившихся в памяти тех, кто застал советский период. Он был обязательным элементом меню закусочных, столовых и ресторанов и хорошо запомнился людям, жившим в период СССР.

В состав компонентов любого рассольника обязательно должны входить соленые огурцы. По желанию, и для более усиленного вкуса, в него кладут белые коренья — сельдерея, петрушки и других трав. Остальные ингредиенты лишь незначительно варьируются. Рассольник можно приготовить таким образом, чтобы он подходил для вегетарианского меню. В его рецепт просто не включено мясо. Остальные варианты этого блюда готовятся преимущественно на бульонах: мясных, костных, рыбных, из мяса птицы, грибных отварах.

Более старые варианты рассольников основываются на мясных продуктах, таких как: почки, потроха домашней птицы, печень. Из мяса подойдет телятина, говядина, баранина, свинина. Технология приготовления рассольника содержит требование, чтобы соленые огурцы для этого блюда обязательно очищались от кожицы. Не проходят такую подготовку только мелкие овощи, у остальных же не только снимается верхний слой, но и удаляются крупные семечки изнутри. Нарезаются они чаще всего соломкой или ромбиками, после чего припускаются на сковороде и вводятся в бульон уже после того, как достигнет готовности картофель, иначе последний может затвердеть и стать невкусным.

В остальном же технология приготовления рассольника такая же, как и у других заправочных супов. Перед подачей горячего блюда в тарелку кладут рыбные или мясные продукты, нарезанные грибы. Отдельно подают сметану либо соус на основе сметаны, расстегаи или творожные ватрушки. В зависимости от продуктов, входящих в рецепт блюда, различают следующие виды рассольников: Московский, домашний, обычный, Ленинградский.

В этой статье мы детально остановимся на блюде под названием «рассольник Ленинградский». Его характерной особенностью является то, что для его приготовления используется перловая крупа, предварительно сваренная до готовности. Иногда в рассольник по-ленинградски кладут крупу овсяную, пшеничную или рис. Кроме этого, в состав такого супа входят соленые огурцы, лук репчатый, картофель, петрушка, морковь и томат.

Ленинградский рассольник с почками

Наверное, рецепт рассольника с почками — один из самых древних в России. Следует помнить, что соленые огурцы — обязательная составная часть любого такого супа. Вкус этого блюда должен быть нежным, одновременно слабокислым и слабосолёным.

Ингредиенты:

• говяжьи почки (сырые) — 600 граммов
• картофель — 700 граммов
• огурцы солёные — 3 штуки
• лук репчатый — 1 штука
• перловка — 150 граммов
• маргарин — 50 граммов
• томат-паста — 50 граммов
• бульон мясной — 2 литра
• специи
• соль
• сметана — 50 миллилитров
• зелень

Способ приготовления:

К созданию этого блюда нужно подходить так: говяжьи почки зачистите от излишнего жира и пленок. Для того чтобы избавиться от специфического запаха, почки необходимо вымочить 2-3 часа в воде, при этом воду нужно поменять несколько раз. Спустя указанное время слейте воду, залейте свежей и поставьте готовиться на огонь. Когда вода закипит, слейте и залейте новой, почки промойте. А дальше технология приготовления такая, что их нужно сварить. А затем — нарезать ломтиками, отправить их назад в кастрюлю или же перед подачей супа положить их непосредственно в тарелку.

Так как технология приготовления этого супа гласит о том, что рассольник ленинградский должен быть с перловкой, то вам необходимо заняться крупой: переберите ее, промойте под водой. Конечно, будет идеально, если с вечера вы замочите ее в воде, в этом случае она сварится намного быстрее. Крупу положите в кипящий бульон, добавьте порезанный картофель и дайте время, чтобы эти продукты проварились (примерно 15 минут).

После нужно приготовить тертую морковь с луком: спассеруйте их на сковороде, влейте томатное пюре или пасту, затем положите к овощам нарезанные соленые огурцы, посолите, добавьте специи. Доведите смесь до готовности, протушив ее под крышкой. Далее все это переложите в кастрюлю с супом, дайте покипеть еще 5 минут и выключите огонь. В каждую тарелку с супом положите ложку сметаны и горсть накрошенной зелени.

Рассольник ленинградский с мясом

Учитывайте то, что рецепт этого супа, пришедшего к нам из давних времен, особо изменить не получится. Технология его приготовления ограничивает нас в компонентах и самой методике процесса. Единственное, что можно поменять, — это вид мяса, на котором сварено первое блюдо. Предлагаем вам для рассмотрения рецепт супа, подходящий для людей, которые не любят субпродукты, а хотят приготовить ленинградский рассольник на основе мяса. Оговоримся еще раз, что мясо подойдет любое.

Ингредиенты:

• вода для супа — 3 литра
• соленые огурцы — 2 штуки
• мясо (свинина, говядина, курица) — 300 граммов
• крупа перловая — 1 стакан
• томатная паста — 2 столовых ложки
• картофель — 3 штуки
• лук — 1 штука
• морковь — 1 штука

Способ приготовления:

Так как этот суп делается с перловкой, замочите крупу на несколько часов, лучше на ночь, если есть такая возможность. Затем отварите ее без соли в большом количестве воды. Перловая крупа должна хорошо развариться и быть мягкой. Технология приготовления ленинградского рассольника подразумевает, что он будет делаться на бульоне, в данном случае на мясном. Порежьте свинину, говядину или курицу кусочками и отварите до готовности на маленьком огне. Помните, что будет намного вкуснее, если мясо достаточно разварится и станет мягким. Откиньте на дуршлаг готовую перловку, сцедив с нее воду, чтобы она не попала в суп.

Соленые огурцы очистите ножом от кожицы, если они мелкие, то делать это не обязательно. Порежьте их кубиками и припустите на сковороде с небольшим количеством воды. Делать это нужно обязательно, так гласит общая технология. Потому что если этого не выполнить, суп может оказаться излишне кислым, а еще может сохраниться «бочковой» привкус и запах соленых огурцов.

Почистите картошку и нарежьте ее кубиками. В кастрюлю с бульоном положите картошку и перловую крупу, добавьте соль. Когда овощ разварится, переложите туда соленые огурцы, пассерованные лук и морковь, проварите все вместе в течение 10 минут. Рецепт пассеровки обычный: на растительном масле на большом огне поджарьте несколько минут порезанный лук, а затем, когда он станет прозрачным и мягким, всыпьте тертую морковь, перемешайте и еще немного протушите при закрытой крышке, добавив томатной пасты. Несомненно, вкус рассольника будет насыщеннее, если подавать его не сразу, а дать возможность настояться горячему блюду. В готовый суп добавьте много рубленной зелени, в каждую тарелку положите домашнюю сметану.

Итак, главная особенность рассольника по-ленинградски состоит в том, что его готовят с использованием перловой крупы. Кроме того, в некоторых источника указывается, что рецепт лениградского рассольника включает в себя мясо любого животного, а еще правильнее будет, если делать его из субпродуктов: почек, печени и других.


Это отличный суп, проверенный временем, его помнят многие хозяйки. Мы вам советуем научиться делать его, сначала строго придерживаясь рецепта и соблюдая всю технологию приготовления. А после можно будет слегка поэкспериментировать, например, с крупой или мясом. Тогда каждый раз вкус у Ленинградского рассольника будет немного другим, но всегда интересным.