Вино из белого винограда: основные этапы приготовления плодово-ягодных вин

В народе виноград светлых сортов называют солнечной ягодой, и это не случайно – гроздья, вобравшие в себя энергию солнца, будто светятся изнутри.

Люди, которые занимаются виноделием в домашних условиях, знают, что вина из белого винограда прекрасно охлаждают в жару и обладают более утонченных вкусом и плодовым ароматом, чем напитки из красных и розовых сортов.

Правда, с их приготовлением придется повозиться, но результат того стоит! При правильном выборе сырья, соблюдении технологии и неукоснительном следовании рецептуре можно получить восхитительное вино.

Подготовка сырья для вина из белого винограда

Белый виноград вызревает позже, чем красный. Чтобы вино получилось идеальным – ароматным, приятным на вкус, мягким – ягоды должны быть слегка перезрелыми, но в разумных пределах. Если передержать виноград на лозе, то вместо превосходного напитка можно получить неудачное вино с не вполне внятным вкусом. Стоит учесть, что если климат очень жаркий и засушливый, то урожай лучше собрать заранее, пусть лучше ягоды будут слегка недозрелыми.

Если используется покупной виноград, то грозди нужно внимательно осмотреть на предмет порчи – все ягоды должны быть здоровыми, ровными, спелыми, без признаков гниения.

Чаще всего для белого вина используются следующие сорта винограда:

• "Алиготе";

• "Бианка";

• "Рислинг";

• "Йоханитер"

• "Шардоне";

• "Валентина".

Красные и мускатные сорта для белого вина не подходят, так как придают напитку чрезмерную терпкость.

Важно: период от сбора сырья до процесса изготовления не должен превышать двух дней.

Из 10 килограммов ягод получается примерно 7, 5 литра сока. Из 1 килограмма отборного сырья можно получить бутылку вина объемом 0, 75 мл.

Посуда и оборудование для вина из белого винограда

Контакт между виноградом и металлической посудой исключается, поэтому медные, алюминиевые железные кастрюли не годятся ни для приготовления, ни для хранения вина.

Рекомендуется использование эмалированной, стеклянной и деревянной посуды. В последние годы виноделы применяют качественные пластиковые емкости, преимущество которых в том, что они легкие, не бьются и легко моются.

Неокрашенные изнутри деревянные бочки – идеальный вариант для приготовления домашнего белого вина. Они защищают от солнечных лучей, не допускают температурных колебаний, микроспоры древесины пропускают необходимое количество воздуха для жизнедеятельности природных дрожжей. К тому же вино, выдержанное в деревянных бочках обладает более насыщенным букетом и утонченным вкусом.

У деревянных емкостей есть и ряд недостатков – тяжесть, сложность мытья и невозможность зрительно контролировать процесс брожения. Перед началом приготовления бочки окуривают серой, после чего тщательно просушивают.

Чаще всего используется стеклянная тара. Преимущество бутылей, банок в том, что можно постоянно наблюдать за процессом. Недостатки: они легко бьются, пропускают солнечные лучи и не пропускают воздух, бутыли с узким горлом сложно мыть.

Чтобы обеспечить нормальное брожение, важно создать для него комфортные условия и температурный режим: стеклянные емкости укутывают в теплые шерстяные плотные ткани и помещают в корзины. Эта процедура позволит избежать и битья стеклянной посуды.

Использование эмалированной тары (ведра, тазы, кастрюли) – не самое лучшее решение, но их использование допускается. Главное условие - емкости не должны иметь сколов и царапин. Достоинство такой посуды – ее легко мыть, недостаток – хрупкость эмалированного слоя.

Перед началом процесса приготовления посуду нужно тщательно вымыть с использованием пищевой соды.

Также потребуются:

• деревянная лопатка для перемешивания сырья;

• гибкий шланг или сифон;

• марля или дуршлаг для процеживания;

• перчатки или гидрозатвор.

Подготовка сырья для вина из белого винограда

Существует множество рецептов вина из белого винограда, но принципы приготовления едины.

Первый этап - удаление всех сухих и гнилых ягод, листиков и прочего мусора. Некоторые виноделы оставляют в сырье несколько веточек, утверждая, что они добавляют напитку больше вкуса и легкую терпкость. А вот мыть виноград не нужно – на ягодах содержатся дикие дрожжи природного происхождения, благодаря которым напиток начнет бродить. Если их смыть, то сырье будет испорчено.

Второй этап – изготовление сусла. Это наиболее трудоемкий процесс, но именно сусло является основой качественного виноградного вина. Для этого из ягод нужно сделать сок, при этом контакт сока и кожицы должен быть сведен к минимуму.

Считается, что сок лучше добывать без сдавливания, так называемым методом "самотека" - за счет пресса ягод. Можно воспользоваться и другими методами – подавить толкушкой, руками или по примеру Андриано Челентано в фильме "Укрощение строптивой" - ногами.

Третий этап

– Отстаивание. Для вина используется только сок, он способен сохранить изысканный вкус и аромат винограда. Однако в сусло, как не стараться, все равно попадут остатки кожицы, вследствие чего оно будет мутным. Чтобы вкусовые качества напитка не ухудшились, нужно отстоять сок: залить в емкость виноградную жидкость, оставить настаиваться. Минимум через 6 часов сок процедить с помощью сифона или шланга в другую посуду.

Емкости с вином убираются в прохладное место, например, в подвал. В случае преждевременного брожения сусла, отстаивание следует прекратить.

– Брожение. На этой стадии нужно внимательно следить за температурным режимом. При высокой температуре (выше 24 градусов) дрожжи погибают, при низкой (от 18) – прекращают работать.

Время бурного брожения – 6-8 дней, затем наступает период тихого брожения, который продолжается 3-5 недель.

Прекращение брожения можно определить по следующим признакам: осветление цвета вина, отсутствие пузырьков на поверхности, появление осадка.

Емкости должны быть наполнены не белее чем 2/3 бутыли, так как вино будет "играть" и выделять углекислый газ. Чтобы минимизировать контакт сусла с воздухом и при этом создать условия для выхода углекислого газа, горлышко посуды нужно оборудовать гидрозатвором, который можно сделать и в домашних условиях. Очень часто вместо него используются обычные резиновые перчатки.

Четвертый этап – отделение осадка. Для этого понадобятся дополнительная емкость.

Пошаговая инструкция:

1. Бутыль или бочку с вином поставить на стол, пустую тару – на пол.

2. Переливную трубку (шланг) вставить в емкость с вином так, чтобы она не касалась осадка.

3. Отсосать с другого конца воздух из шланга, чтобы жидкость начала течь. Опустить его в чистую пустую тару.

4. Оставшийся осадок отжать с помощью марли. Профильтрованную жидкость тоже вылить в вино.

После фильтрации напиток разливают в заранее приготовленные чистые и сухие бутылки, плотно закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении на месяц. Оптимальный температурный режим – не более 15 градусов. Через 30 дней напиток вновь процеживают.

В сухое вино сахар не добавляется.

Рецепт 1. Десертное вино Eiswein, ледяное

Приготовленный по оригинальной, отличающейся от классической, рецептуре напиток отличается богатым утонченным ароматом и приятным мягким вкусом. Сырье должно быть не очень спелым, но и не зеленым.

Ингредиенты:

• виноград – 10 килограммов;

• сахар – 3 килограмма.

Способ приготовления:

1. Ягоды перебрать и положить в морозильную камеру на сутки. Эта манипуляция является главной "фишкой" рецепта, благодаря чему напиток приобретает роскошный вкус.

2. По истечении положенного времени ягоды отжать, размять.

3. Следовать общим принципам приготовления вина (изготовление сусла, отстаивание, брожение, фильтрация).

4. Процедить напиток, добавить сахар.

Рецепт 2. Столовое вино из белого и красного винограда

Ингредиенты:

• виноград белый и красный – по 5 килограммов;

• сахар – из расчета 100 г на литр готового сока;

• винные дрожжи.

Способ приготовления:

1. Перебрать сырье, растолочь.

2. Переложить мезгу (растолченный виноград) в кастрюлю, разогреть в емкости до 75 градусов.

3. Остудить и оставить настаиваться на три дня.

4. Добавить в растолченные ягоды винные дрожжи.

5. Емкость плотно закрыть крышкой.

6. Отфильтровать массу.

7. Добавить сахар.

Срок вызревания вина – стандартный, но процесс можно ускорить с помощью пастеризации напитка в течение двух часов.

Рецепт 3. Полусладкое вино из белого винограда

Для этого рецепта понадобится вода. Лучше использовать артезианскую, за неимением такой возможности можно использовать отстоявшуюся в течение двух дней водопроводную воду.

Ингредиенты:

• виноград – 30 килограммов;

• вода – 5 литров;

• сахар – 5 килограммов.

Способ приготовления:

1. Подавить виноград, оставить для брожения на 5 дней.

2. Слить сок в чистую тару.

3. Мезгу залить водой, засыпать сахаром.

4. Через три дня смешать мезгу и сок.

5. Следовать стандартным принципам приготовления (отстаивание, брожение, фильтрация).

6. Готовое вино разлить в бутылки.

Далее напиток необходимо пастеризовать в течение 20 минут. Вызревает вино 1-3 месяца.

Нежное полусладкое вино обладает мягким ванильным послевкусием и ярко выраженными медовыми нотками.

Вино из белого винограда: хитрости и советы

1. Самое лучшее время для сбора ягод – солнечная погода либо через три дня после дождя.

2. Во время прессования сырья косточки не дробят.

3. Вино хранится в холодных темных помещениях с влажностью воздуха 60-80%. Такие условия защитят напиток от пересыхания и окисления.

4. Сухое вино имеет небольшой срок хранения – не более 2 месяцев после окончательного вызревания.

5. Крепкие белые вина хранятся 12-15 месяцев.

6. Бутылки с вином во время хранения должны находиться в горизонтальном состоянии.

7. Виноградный жмых после обработки сырья выбрасывать не стоит, его можно использовать для приготовления виноградного самогона – чачи.