Вино из красной смородины: основные этапы приготовления плодово-ягодных вин

Если красивые рубиновые грозди красной смородины порадовали щедрым урожаем, если варенья, джемы и компоты уже заготовлены, а ягоды всё ещё остаются, самое время заняться виноделием.

Ведь вино из этих ягод может быть не только особенно красивым, но и вкусным, не менее благородным, чем вино из винограда, если оно приготовлено с любовью собственными руками.

Вино из красной смородины – основные технологические принципы

Профессиональные виноделы, занимаясь производством виноградных вин, давно и успешно используют строгий алгоритм действий, от сбора урожая до розлива вин. Этот же порядок, но при использовании более простых инструментов и оборудования, необходимо соблюдать и в домашнем виноделии.

Подготовка сырья

После сбора и сортировки ягод их отправляют под пресс для отжима сока. В среднем из 1 кг красной смородины можно получить 600 мл сока при простом способе отжима. Существует также два основных способа, позволяющих увеличить объём сока, добываемого из плодово-ягодного сырья.

Первый способ: гущу, оставшуюся после прямого отжима заливают водой, добавляют сахар, прогревают. Затем отжимают жидкость и соединяют её с соком первого отжима.

Второй способ: собранные ягоды прессуют с добавлением сахара и дрожжей. Сырье подбраживают, в результате чего улучшается сокоотделение. После этого виноматериал фильтруется, а твёрдые частицы отжимают.

Если сравнивать эти способы, то для приготовления вина из красной смородины лучше отдать предпочтение второму способу, так как он позволяет получить натуральный продукт, но учитывая следующие важные критерии оценки виноматериала не надо спешить с выводами.

Оценка химического состава виноматериала и приготовление сусла для вина из красной смородины

Сбалансированное содержание кислоты и сахара в соке плодов – основа виноделия и получения качественного продукта.

Норма кислоты в готовом вине – 0, 7%. В натуральном соке красной смородины кислотность колеблется в пределах 1, 5 – 4, 8% в одном литре. Как видим, такое высокое содержание кислоты далёко от идеального показателя. Поэтому, возвращаясь к способам получения сока, можно сказать с уверенностью: каким бы способом не пришлось получать сок для вина из красной смородины, добавление в него воды неизбежно, так как это – единственный способ отрегулировать кислотность сусла.

Воду, конечно же, нужно использовать подготовленную, а дистиллированная вода – идеальный вариант для вина. Её можно без труда приобрести в любой аптеке. К тому же считается, что такая вода меньше всего содержит посторонних для вина элементов, способных отразиться во вкусе напитка.

С содержанием сахара дело обстоит иначе и намного сложнее. Его объём в вине может быть различным, в зависимости от сорта вина, его крепости. Но на этапе приготовления сусла все же нужно придерживаться определённых норм, от которых зависит работоспособность дрожжей и содержание спирта в вине.

Рекомендуемая норма сахара в приготовленном сусле – 20% для вина крепостью 12%. Каждый добавляемый процент сахара увеличивает крепость вина на 0, 6%. Но это не значит, что, если необходимо получить вино крепостью 16%, нужно сразу высыпать в сусло больше сахара. Вспомните о том, что сахар используется как консервант в вареньях, потому что он подавляет работу дрожжей и других микроорганизмов, живущих на поверхности тех же плодов, из которых делают вино. К тому же, для полной остановки брожения в виноделии часто добавляют сахар в сладкие, десертные и ликёрные вина перед отправкой их на выдержку.

Как получить вино большей крепости? Очень просто. Можно добавить вторую часть сахара в период после бурного брожения, когда дрожжи уже справились с первоначальным его объёмом, их колония значительно выросла и необходима дополнительная порция, как источник их энергии. Конечно, срок брожения при этом значительно увеличится, но и крепость будущего вина возрастёт.

Иногда повышение крепости вина достигается доливкой спирта. Так готовят креплёные вина, типа Портвейнов, Вермутов. Этот способ применяется в приготовлении наливок и ликёрных вин.

Крепкое домашнее вино невозможно получить без качественных винных дрожжей, в то время, как для изготовления сухих домашних вин их красной смородины и других плодов можно обойтись даже без винной закваски.

Говоря о дрожжах, нужно обязательно помнить, что для успешного приготовления вина этим микроорганизмам необходима комфортная среда обитания вплоть до окончания брожения: оптимальная температура – 20-25 градусов, наличие питательных веществ и энергии, которую дрожжи получают благодаря присутствию сахара и других элементов, находящихся в составе сусла. По мере того, как в процессе переработки сахара из жидкости выделится углекислый газ, а переработанный дрожжами сахар насытит её спиртом, сусло превратится в молодое вино.

Как любым живым организмам дрожжам необходим кислород. Но до тех пор, пока сусло будет превращаться в вино, им будет достаточно того количества, которое находится внутри ёмкости и в самой жидкости. При завершении процесса брожения дрожжи погибают и оседают на дно вместе с мельчайшими частичками фруктов. В этом заключается суть брожения и приготовления вина, и именно поэтому сусло запечатывают в бутыли с помощью водяного затвора, шпунта или обыкновенной резиновой перчатки, с маленькой дыркой для выхода газа.

Продолжительность брожения может быть разной. Она зависит от температурного режима, качества сырья и дрожжей, сорта изготавливаемого вина. Нет смысла называть точную дату готовности. Сигналом о завершении брожения может служить сдувшаяся перчатка или прекращение выделения пузырьков через трубку, соединяющую горлышко бутыли и банки с водой. Но передерживать вино на осадке крайне нежелательно, чтобы оно не стало горьким.

Как правило, плодово-ягодные вина до стадии молодого вина "бродят" 1, 5-2 месяца, но этот период зависит от всех, перечисленных выше, факторов. Молодое же вино уже пригодно для употребления, но до зрелого напитка ему ещё надо пройти несколько стадий:

• Сначала вино должно отстояться в бутыли, в которой оно "играло" до максимальной прозрачности и выпадения в осадок дрожжей и нерастворимых микрочастиц сусла;
  
  
• После этого вино снимают с осадка, дегустируют;
  
  
• В зависимости от задуманного сорта и вкуса вино подслащивают или спиртуют;
  
  
• Следующий этап – выдержка или дозревание. Все добавки должны соединиться с вином, окончательно сформировав его вкус. Так, сахар, например, растворяется сравнительно легко, но его вкус сразу после растворения резко выделяется, и такое вино несколько грубовато. Тоже самое можно сказать и о спирте, добавленном в вино: для гармоничного вкуса после добавления спирта креплёное вино должно выстояться и созреть.
  
  
• Возможно, что после созревания вино вновь придётся снять с осадка, ещё раз проверить его вкус;
  
  
• Завершение процесса приготовления – розлив и хранение. В какую посуду фасовать вино, как запечатывать и где хранить, нужно решить заранее. Лучшая тара для хранения – дубовые бочонки, но в домашних условиях зачастую такая посуда – предмет роскоши. Альтернатива – стекло. Для красного вина – тёмное стекло, чтобы предохранить его ферментативные свойства от воздействия света. О том, что посуда для хранения вина должна быть абсолютно стерильной, а вино в ней – герметично укупоренным, понятно без лишних напоминаний. Ведь, никому не нужны проблемы с плесенью, которая только и ждёт случая проникнуть в любую, благоприятную для неё среду обитания.
  
  

Ещё один важный компонент для любого вина – наличие дубильной кислоты, которая не только придаёт вкус вину, но и помогает сохранить его. Для домашнего виноделия можно воспользоваться дубильной кислотой или танином, продающемся в аптеке. Есть более простые и доступные варианты – добавление в сусло дубовой коры или свежих листьев дуба. Танин содержится в ягодах черёмухи, созревающей практически одновременно с красной смородиной и растущей повсеместно, даже там, где аптеки значительно удалены от дачных посёлков.

Конечно, о технологии приготовления домашнего вина из красной смородины можно рассказывать ещё очень много, но с уже изложенным объёмом материала можно приступать к его изготовлению.

Остаётся добавить, что при желании из этих ягод можно приготовить сухое, полусладкое, сладкое и десертное вино. При добавлении спирта в домашнее вино из красной смородины получится неплохой вермут, наливка, ликёрное и даже игристое вино.

Только нужно учитывать особенности ягод. Красная смородина имеет своеобразный вкус, но у неё отсутствует запах. Эти ягоды прекрасно подойдут для винного сырья как основа, в сочетании с более ароматными и, может быть, менее сочными плодами. Из чистого сока красной смородины получается столовое и крепкое вино хорошего качества, а для сладкого вина лучше смешать ягоды с малиной, клубникой, чёрной смородиной, вишней, черешней, яблоками. Для приготовления ликёрного вина из красной смородины вместо чистого спирта лучше использовать ароматные настойки.

Придумывайте название, рисуйте свою фирменную этикетку и приступайте к приготовлению. Главное, чтобы ягод хватило для такого увлекательного занятия!

Рецепт 1. Сухое домашнее вино из красной смородины, столовое

Состав:

• Ягоды 5, 6 кг
  
  
• Вода 5, 7 л
  
  
• Сахар 1, 7 кг
  
  

Приготовление:

1. Ягоды освободите от плодоножек и раздавите в эмалированной посуде. Из указанного количества ягод выход сока составляет примерно 3, 3 л. Растворите сахар в воде, прогретой до комнатной температуры и влейте в ведро с мезгой.
   
   
2. Поставьте смесь для подбраживания, накрыв ведро. Перемешивайте периодически. При образовании на поверхности пузырьков, отожмите гущу. Сброженный сок, объёмом 10, 7 л, перелейте в бутыль большего объёма и запечатайте горлышко резиновой перчаткой.
   
   
3. Добавлять дрожжи в столовое вино не нужно.
   
   
4. Далее, по окончанию брожения, после осветления, снимите вино с осадка. Попробуйте. При необходимости можно улучшить вкус сахаром. Поставьте на выдержку.
   
   
5. Через 2 месяца разлейте в бутылки и запечатайте.
   
   

Рецепт 2. Крепкое домашнее вино из красной смородины

Состав:

• Смородина, красная 6, 3 кг
  
  
• Вода 5 л
  
  
• Сахар 2, 1 кг
  
  
• Дрожжи, винные 3 г
  
  

Приготовление:

1. Сахар положите в воду и прогрейте до растворения, но не кипятите.
   
   
2. Добавьте подготовленные ягоды. Когда смесь остынет, слейте воду, а смородину отожмите под прессом, добавив её сок к общей массе.
   
   
3. Прибавьте дрожжи, хорошо перемешайте и вылейте в бутыль, поставьте водяной затвор и ждите окончания брожения.
   
   
4. Дальнейший ход действий описан в рецепте №1 и в "Основных технологических принципах".
   
   
5. Выход готового вина, после снятия с осадка – 11 литров.
   
   

Рецепт 3. Ликёрное вино из красной смородины и малины

Состав:

• Малина и красная смородина (50/50) 11 кг
  
  
• Сахар 6, 150 кг
  
  
• Вода 0, 7 л
  
  
• Дрожжи 4 г
  
  
• Черёмуха (ягоды) 0, 5 кг
  
  
• Малиновая настойка (50%)
  
  

Приготовление:

1. Измельчите все ягоды, пропустив их через мясорубку, поместите мезгу под пресс. Когда сок стечёт, залейте гущу водой и пастеризуйте (при 80-85 градусах)
   
   
2. Отожмите смесь после охлаждения и вылейте сок второго отжима в общую массу. Добавьте 1/3 часть сахара и размешивайте его до полного растворения.
   
   
3. Затем можно положить дрожжи и перелить сусло в бутыль для брожения, надев на горлышко перчатку.
   
   
4. Через неделю, а потом ещё спустя 5 дней досыпьте сахар, разделив оставшееся количество пополам. Готовое вино после снятия с осадка запечатайте малиновой настойкой и оставьте для созревания на 40-60 дней.
   
   

Рецепт 4. Домашнее вино из красной смородины и черешни

Состав:

• Сок белой черешни 3, 5 л (7, 3 кг ягод)
  
  
• Красно-смородиновый сок 3, 7 л (6.2 кг ягод)
  
  
• Сахар 3, 9 кг
  
  
• Вода 4 л
  
  
• Дрожжи 5 г
  
  

Приготовление:

1. В смесь соков вылейте тёплый сироп, перемешайте и, добавив дрожжи, перелейте в подготовленный для брожения бутыль.
   
   
2. До окончания брожения и осветления вина следите за температурой.
   
   
3. Снимите молодое вино с осадка не позже 14 суток, чтобы разлагающиеся на дне дрожжи не передали горечь вину.
   
   
4. В случае необходимости повторите снятие с осадка в процессе выдержки и созревания вина.
   
   

Рецепт 5. Сладкое домашнее вино из красной смородины с мятно-лимонной настойкой

Состав:

• Столовое вино (см. рецепт №1) 2 л
  
  
• Настойка, лимонная (40%) 0, 5 л
  
  
• Мятная настойка, горькая 500 мл
  
  
• Сахар 900 г
  
  

Приготовление:

1. Соедините все компоненты, перемешивая сахар до полного растворения. Разлейте приготовленный ликёр в бутылки и запечатайте.
   
   
2. Постарайтесь выдержать их не менее полугода.
   
   
3. Вино из красной смородины – полезные советы и хитрости
   
   
4. При изготовлении вина используйте стеклянную, эмалированную посуду или, по крайней мере, сделанную из нержавеющей стали.
   
   
5. Все ёмкости и инвентарь, соприкасающиеся с соком, суслом или вином должны быть сухими и стерильно чистыми.
   
   

Для приготовления вина пригодны свежие, только что собранные ягоды. Ни в коем случае не держите собранный урожай на солнце: ягоды подвялятся и из них будет труднее получить сок.