Жиры. Химический состав пищевых продуктов - жиры. Что такое жиры

Что такое жиры

Жиры — это липиды, большая семья масел, различных жировых субстанций, включая жирные кислоты, холестерол и липопротеины — соединение холестерола с белком.

Жировая ткань животных и жировая ткань человека являются своего рода отстойниками, то есть — в жировой ткани организм откладывает и накапливает самые различные токсические вещества. В первую очередь химикаты, которые применяются в сельском хозяйстве и в быту. Эти химикаты, накопленные в жире животного, попадают в организм человека вместе с пищей. Жиры, поступившие в наш организм с мясом животных, содержат в себе не только жирные кислоты, липиды и холестерол, но и целый ряд токсинов (ядов). А наше здоровье зависит от того, насколько хорошо мы помогаем организму освободиться от продуктов интоксикации: пестицидов, шлаков, антибиотиков и гормонов, проникших к нам вместе с мясом животных.

Жиры разделяются на твердые («насыщенные жиры) и жидкие («ненасыщенные»). «Насыщенные жиры» твердеют при комнатной температуре. Это, в основном, жиры животного происхождения: сливочное масло, яичный желток, жир говядины (красного мяса), баранины, свинины, а также кокосовый и пальмовый жир.

Главная составная часть «насыщенных жиров» — холестерол. На основании этого их считали опасными. Но, кроме твердых, «насыщенных жиров», есть жиры, которые остаются жидкими при комнатной температуре. Это — маргарин, кукурузное масло, хлопковое и другие с низким количеством холестерола. Их считали долгое время менее опасными. Однако это вовсе не так. Все зависит от того, сколько, как, когда, с чем, в каком виде мы их употребляем.

Еще существуют мононенасыщенные жиры: оливковое масло, масло канолы, льняное и другие растительные масла, в которых эффект холестерола отсутствует. И эти жиры нам необходимы. Как видите, проблема жиров не менее важна, чем проблема белков. Оказывается, есть жир — вредный, опасный для нашей жизни и здоровья, а есть — жизненно необходимый.

Мы съедаем очень много вредного жира, особенно, когда едим вне дома, и, наряду с этим, употребляем слишком мало жира, жизненно необходимого для организма — для наших клеточных мембран, для нормальной работы клеток, четкого функционирования организма.

Насыщенные жиры. Чем же вредны для нас насыщенные жиры?

Твердые, «насыщенные жиры», кроме холестерола, содержат в себе так называемые стеариновые кислоты. Стеариновых кислот очень много в красном мясе, в шоколаде и какао. Эти кислоты обволакивают эритроциты, красные шарики нашей крови, которые разносят кислород по всему организму. И тем самым ухудшают процесс снабжения кислородом головного мозга, сердца и других жизненно-важных органов, блокируют капилляры. Это приводит к заболеванию крови, инсультам, инфарктам.

Стеариновые кислоты затрудняют работу пищеварительного тракта. Клейкий, жирный стул, мажущий унитаз, указывает на высокую концентрацию стеариновых кислот в кишечнике.

Холестерол — главная составляющая твердых («насыщенных») жиров. Мы привыкли считать, что холестерол — это враг сосудов, провокатор, вызывающий в организме сердечно-сосудистые и другие болезни. Но современные научные исследования открывают, что это не так. Холестерол — это натуральная субстанция, необходимая для нормального функционирования организма. Он, как это многим ни покажется парадоксальным, играет важную роль в сохранении стенок и оболочек клеток, он просто необходим для смазки сосудистой системы многокилометровой капиллярной трассы. Он нужен также для формирования желчных кислот, необходимых при переваривании живому организму. Холестерол также необходим для формирования витамина D, он отвечает за выработку в организме сотен гормонов, играющих важную роль в общем балансе здоровья человека.

Холестерол не растворяется в крови. Он связывается с белками крови, образуя липопротеины, которые и циркулируют в крови.

Избыток холестерола откладывается на стенках сосудов. Если он откладывается в большом количестве, это способствует проявлению артериосклероза — инфарктами. Кроме того, если в организме накапливается избыток жира, то со временем он откладывается в печени и может явиться причиной злокачественного перерождения ткани (раком). Некоторые ученые убеждены, что бороться с холестеролом можно, употребляя в большом количестве ненасыщенные жиры, овощные масла. Но другие ученые полагают, что это ошибочное мнение. Исследования показали, что дело не только в жирах. Важную роль играют соли магния и других минералов, точно так же, как и некоторые аминокислоты.

Исследованиями доказано, что богатая холестерином пища (красное мясо, яйца) содержит лецитин (его много и в сое), который помогает организму удерживать этот холестерол и предупреждает его накопление в стенках артерий. Поэтому, если у вас высокий холестерол, то это само по себе ничего не означает, так как, если у вас одновременно в крови присутствует лецитин, то он не даст этому холестеролу выпасть в осадок. Яйца в больших количествах не вызывают артериосклероза. Они повышают холестерол в сыворотке крови, но так как одновременно в них содержится лецитин, то он предупреждает холестероловые отложения.

Истинной причиной отложения холестерола на стенках артерий является избыток простых углеводов в крови. Именно рафинированные углеводы способствуют его отложению и формируют склеротические бляшки. Вот так и образуется отрицательное взаимодействие углеводов и жиров. Однако, если же полностью исключить из своего рациона яйца, то мы лишим себя целого ряда ценных продуктов — минералов, витаминов, важных аминокислот и, главное, самого лецитина, который противостоит холестеролу. А вот чего следует избегать, так это жиров, подвергнутых температурной обработке. Тепловая обработка жиров скручивает, сплетает жировые молекулы. Витамины, минералы теряются, так как продукт подвергается отбеливанию и экстрагированию, а мы уже знаем, что жиры крайне необходимы нашим клеточным мембранам.

Нужно стараться употреблять гидрогенизированные жиры как можно меньше, потому что они в процессе технологического их получения вступают в контакт с тяжелыми металлами, токсичными для организма. Процесс гидролизации превращает жидкие растительные масла в насыщенный, твердый жир. Его отбеливают, придают ему цвет, запах с помощью химических добавок. Таким образом, например, жидкое кукурузное масло превращается в густой, всем известный маргарин. Его используют для изготовления бесчисленного количества кондитерских изделий.

Читать дальше. Жиры и холестерол