Торт «Воздушный сникерс» – хрустящий десерт с безе

Если работа с тестом не ваше хобби, а побаловать сладеньким домашних или гостей всё равно хочется, научитесь готовить торты на основе безе.

Готовится оно сложнее, чем многие виды теста, но есть немало хозяек, которые предпочитают повозиться с воздушной белковой массой, утверждая, что им "так проще". Ну а уже готовые десерты с безе в рекомендациях не нуждаются, чтобы описать все их достоинства придётся израсходовать столько времени, что лучше использовать его на приготовление тортика.

Воздушные торты с безе – общие принципы приготовления

• Технология приготовления таких воздушных тортов основывается на правильном взбивании белков с сахаром и выпечке из них коржей или отдельных небольших меренг.

• Белковая масса после взбивания не должна содержать вкраплений плохо растворившегося сахара. Поэтому лучше брать мелкий рафинад и добавлять его к уже взбитым в пену белкам небольшими частями. Следующую порцию сахара не стоит всыпать, пока полностью не разойдётся ранее добавленный.

• Белковая масса считается готовой, когда при поднятии венчиков миксера она тянется за ними плотными пиками и при наклоне миске не вытекает из неё. Если белковые коржи готовят с орехами, измельчённые ядра вводят в самом конце в уже готовую белковую массу и аккуратно вмешивают ложкой или лопаткой.

• Для выпечки, выложенные в выстланную пергаментом форму взбитые белки, помещают в разогретую до нужной температуры духовку и в протяжение первых 20 минут дверку не открывают. В некоторых случаях после 10-минутной термообработки при установленной температуре нагрев снижают и продолжают подсушивать безе при более низкой температуре ( порядка 100 градусов).

• При самостоятельном приготовлении торта "Воздушный сникерс" с выпечкой, белковую массу намазывают на равномерно распределённое по противню песочное тесто, нанося невысокими волнами, и выпекают всё вместе единым коржом.

• Для прослойки используют густые масляные кремы. Они не расплавляют воздушное безе, позволяя десерту длительное время не терять воздушности и хрусткости белковой прослойки.

• Практически любой десерт из безе, включая и торт "Воздушный сникерс" можно приготовить без выпечки, для этого за основу берут фабричное безе или меренги белого цвета. Песочное тесто заменяют крекерами, песочным печеньем либо покупными бисквитными коржами. Существует рецептура только из безе и крема, например, хорошо известные "Графские развалины".

Торт "Воздушный сникерс" с варёной сгущёнкой

Ингредиенты:

• шесть желтков;

• качественный маргарин – 250 гр.;

• столовая ложка жирного майонеза;

• полторы чайных ложки разрыхлителя теста;

• мука с максимальным содержанием клейковины – три стакана;

• 1 гр. кристаллического ванилина.

Для безе:

• восемь белков;

• 400 гр. сахара-рафинада.

В крем:

• полкило карамелизованной сгущёнки;

• сливочное, высокожирное масло – 300 гр.

Для глазури:

• пять больших ложек 20% сметаны;

• две 100-граммовые плитки горького, высокопроцентного шоколада.

Дополнительно:

• полтора стакана арахиса.

Способ приготовления:

1. До пышной пены взбейте желтки, добавив к ним сахар. Положите нарезанный размягчённый маргарин, всыпьте пересеянную муку и рыхлитель, замесите тесто. Оборачивая в пищевую плёнку, разделите его пополам и поместите на полчаса в холодильник.

2. Приготовьте белковую прослойку. Для этого на невысоких оборотах миксера взбейте белки. Когда масса побелеет, постепенно увеличивая скорость и подсыпая по ложке сахара, продолжите взбивание, до загустения.

3. Достаньте из холодильника половину теста и раскатайте тонким слоем по всему противню. Не нужно подсыпать муку или заранее смазывать жаровню маслом, корж не прилипнет.

4. Поверх теста выложите белки, взбитые с сахаром. Не нужно разравнивать поверхность белкового слоя, лучше будет, если он ляжет невысокими волнами.

5. Поместите жаровню в духовку, при температуре, выставленной на 160 градусов. Выпекайте минут 10, затем установите температуру на 110 градусов и готовьте ещё сорок минут. Отключите нагрев и выдержите корж при закрытой дверце ещё около получаса. Таким же способом приготовьте ещё один корж. Ещё тёплыми разрежьте коржи пополам и хорошо остудите.

6. Приготовьте крем. Заблаговременно выньте масло из холода, а когда оно размягчится, нарежьте брусочками в глубокую миску, полейте варёной сгущёнкой и взбейте до получения кремовой массы. Если в процессе взбивания крем начнёт расслаиваться, не останавливайтесь, буквально по прошествии пары минут он сойдётся и будет готов.

7. Арахис некоторое время прокалите на сухой сковороде. Остудите, завернув в обычную канцелярскую бумагу, очистите от шелухи. Половину орехов измельчите, но не в крошку, а остальные отложите в сторону.

8. Выложите на блюдо половину первого коржа, хорошо промажьте заготовку кремом и обильно посыпьте мелкорубленым арахисом. Сверху уложите вторую часть, её тоже покройте кремом и присыпьте орехами. Хорошо промазывая кремовой массой и присыпая орехами, сверху поочерёдно положите и половинки второго коржа.

9. Приготовьте глазурь. Шоколад разломите мелкими кусочками и поставьте топить на водяную баню. После того, как он полностью растает положите сметану, перемешайте и снимите с плиты.

10. Чуть приостывшей шоколадной глазурью залейте всю поверхность "Сникерса" и присыпьте её цельными ядрышками арахиса.

11. Для пропитки поместите торт на всю ночь в холодное место.

Простой рецепт торта из воздушного орехового безе с лёгким сливочным кремом

Ингредиенты:

• сахар – 200 гр.;

• две ложки белой, хорошего качества, муки;

• 180 гр. орехов, желательно миндаля;

• белки семи яиц;

• сахарная пудра – 6 ст. л.;

• ложка гранулированного желатина;

• 350 гр. жирных, желательно 33%, сливок;

• две ложки коньяка;

• быстрорастворимый кофе – 2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Миндаль слегка подсушите в толстостенной сковороде и хорошо остудите. Перебейте орехи блендером до состояния мелкой крошки и пересыпьте в миску.

2. Добавьте 0, 25 стакана сахара, всыпьте просеянную не менее двух раз муку, перемешайте.

3. К белкам всыпьте щепоточку мелкой соли и миксером взбейте при невысоких оборотах до белой массы.

4. Всё так же взбивая, и подсыпая по ложке сахар, доведите белки до образования устойчивых пиков. Чтобы в белковой массе не оказалось крупинок не добавляйте новую порцию сахара, пока кристаллы ранее добавленного полностью не растворятся.

5. Пересыпьте к белкам ореховую смесь и аккуратно вмешайте её в белковую массу. Удобно это делать лопаткой и обязательно по направлению снизу вверх.

6. Выложите приготовленную массу на устланный пергаментом противень и поместите его в духовку, температуру которой предварительно доведите до 160 градусов. Выпеките орехово-белковый корж, приблизительно 50 минут, после чего остудите и удалите с него бумагу.

7. Размочите в воде, затем прогрейте, используя водяную баню, желатин. Добавьте в него растворимый кофе, перемешайте до полного растворения последнего и остудите.

8. Добавляя частями к охлаждённым сливкам сахарную пудру, взбейте и миксера густой крем. В самом конце введите в него желатин с растворённым кофе, влейте коньяк, размешайте.

9. Остывший корж поделите, разрезав ниткой, на части – на два или четыре коржа. Перемажьте их кремом и сложите в стопку.

10. Украсьте торт измельчёнными орехами или обжаренными лепестками миндаля и поставьте в холод не менее чем на шесть часов.

Торт воздушный из безе с заварным кремом на желтках – "Сенатор"

Ингредиенты:

• шесть ложек сухого качественного крахмала;

• двенадцать яиц;

• сахар – 600 гр.;

• сливочное, жирное масло – 400 гр.;

• ложка (с горкой) пшеничной муки;

• пастеризованное молоко – пол-литра.

Способ приготовления:

1. Для приготовления одного коржа, отделите от четырёх яиц белки. Желтки слейте в банку, накройте крышкой, чтобы не обветрились.

2. Сначала взбейте белки миксером добела. Затем, постоянно увеличивая обороты, введите к ним 3/4 стакана сахару. Всыпайте небольшими порциями, добавляя только после того, как ранее добавленный полностью растворится.

3. В плотную белковую массу, быстро, но аккуратно, вмешайте две ложки крахмала и переложите её в застеленную пергаментом форму.

4. Выпеките корж на самой минимальной температуре (100 градусов) в течение сорока минут. Освободите от формы и остудите, бумагу удаляйте только после того, как заготовка полностью остынет.

5. Пока первый корж выпекается, можете подготовить белковую массу для следующего. Не взбивайте сразу все белки, если нет возможности испечь все три коржа за один раз. Белковое "тесто" за время долгого простоя осядет, и заготовки получатся не воздушными, а тягучими.

6. Пока коржи будут остывать, приготовьте крем. Перетрите все желтки со стаканом рафинада. Вмешайте в желтковую массу ложку муки, разведите молоком и начните очень медленно разогревать. Регулярно размешивая, дождитесь закипания, снимите с плиты, остудите.

7. Размягчённое масло нарежьте, сложите в миску и доведите до однородности, взбивая миксером. Не прекращая процесса и постепенно добавляя остывшую заваренную основу, взбейте крем до пышности.

8. Соберите торт, обильно и равномерно промазывая кремом остывшие белковые коржи и боковины. Украсьте им также верх десерта и охладите в течение двух часов.

Торт воздушный "Сникерс" из бисквитных коржей с безе (без выпечки)

Ингредиенты:

• два фабричных бисквитных коржа белого или шоколадного цвета;

• 200 гр. несолёных крекеров;

• банка карамелизованной сгущёнки;

• 200 гр. арахиса;

• сливочное натуральное масло – 200 гр.;

• белое безе – 20 шт.;

• стограммовая плитка тёмного шоколада;

• полстакана 30% сметаны.

Способ приготовления:

1. Подсушите арахис в духовке, после остывания снимите с орешков шелуху.

2. Взбейте мягкое (не растопленное) масло с варёной сгущёнкой. Добавьте арахис, разломанные некрупными кусочками крекеры, хорошо перемешайте.

3. Смажьте половиной приготовленной кремовой массы один из бисквитных коржей, выложите на него безе выпуклой стороной вверх. Покройте оставшимся кремом и уложите следующий корж.

4. Выложите в небольшую мисочку сметану, положите в неё раскрошенный шоколад и поместите ёмкость на паровую баню. Прогревайте, перемешивая, добивайтесь полного таяния кусочков шоколада.

5. Шоколадной глазурью обмажьте всю поверхность собранного торта, а для красоты обсыпьте её измельчённым в крошку арахисом.

Торт "Воздушный сникерс" без выпечки из песочного печенья с меренгами

Ингредиенты:

• любое песочное печенье – 300 гр.;

• полпачки масла;

• полторы ложки порошкового какао.

Для крема:

• белый зефир – 6 штук;

• столовая ложка 20% сметаны;

• пачка масла.

Для карамельного крема:

• 0, 25 стакана сахару;

• сливочное масло – 2, 5 ложки;

• три ложки мёда;

• стандартная банка ГОСТовской цельной сгущёнки;

• полный стакан арахиса;

• несолёные крекеры – 120 гр.;

• 130–150 гр. меренг белого цвета.

В глазурь:

• порошковое какао, не содержащее сахар – 100 гр.;

• пять ложек молока;

• 1, 5 ложки жирного домашнего масла;

• 5 ложек сахару.

Способ приготовления:

1. Натрите печенье на крупной тёрке или измельчите его в крошку другим удобным способом. Для этих целей можно воспользоваться мясорубкой, блендером или кухонным комбайном. Или же печенье можно переложить в плотный пакет, и прокатать его скалкой.

2. Добавьте к крошке из печенья какао, перемешайте. Влейте растопленное на медленном огне масло и ещё раз перемешайте.

3. Выложите всю массу в разъёмную форму, распределите по дну и слегка утрамбуйте. Поставьте в холодильник для застывания на сорок минут.

4. Зефир разломите на половинки, сложите в миску на водяной бане. Когда начнёт плавиться, перемешивайте, доводя зефирную массу до однородности. Затем снимите снагрева, взбейте, постепенно добавляя сметану с маслом.

5. Остывший зефирный крем выложите на песочную основу, и снова уберите форму в холодильник.

6. В толстостенную кастрюльку выложите мёд, добавьте сметану с маслом, поставьте на минимальный нагрев. Помешивая, прогрейте продукты, пока они полностью не растопятся и не начнут пузыриться.

7. Не снимая с плиты, тоненькой струйкой введите сгущёнку и продолжайте варить ещё около десяти минут. Не забывайте помешивать, иначе пригорит. Когда крем начнёт темнеть, приобретёт кремовый оттенок, отставьте с нагрева, остудите.

8. В карамельную кремовую массу выложите очищенный от шелухи, предварительно обжаренный арахис. Добавьте меренги, разломанный кусочками крекер и хорошо перемешайте. Выложите массу на застывший зефирный крем и снова поместите торт охлаждаться.

9. Чтобы приготовить глазурь слегка прогрейте в кастрюльке молоко и распустите в нём какао. Добавьте масло, всыпьте весь сахар и, не переставая размешивать, доведите до кипения, после чего уварите на медленном огне до загустения.

10. Застывший торт извлеките аккуратно из формы, и залейте слегка остывшей глазурью. Дайте десерту постоять в холоде около часа, после чего подавайте.

Простой рецепт торта из воздушного безе – "Графские развалины"

Ингредиенты:

• стакан сахара, можно взять пудру;

• сок из одной трети небольшого лимона;

• четыре белка.

Для крема:

• очень жирные и густые домашние сливки – 200 гр.;

• 300 гр. белой сгущёнки.

Для украшения:

• 100-граммовая плитка 93% шоколада;

• 50 мл молока;

• обжаренные грецкие орехи – 100 гр.

Способ приготовления:

1. В чистую, сухую миску слейте охлаждённые белки. Добавьте немного соли, буквально щепоть, и взбейте. Начинайте с невысоких оборотов и в процессе поднимайте скорость до средней. Когда белковая масса начнёт пениться и станет воздушной, влейте лимонный сок и взбивайте на предельных оборотах, добавляя по ложке сахар. Должна получиться густая, плотная и в то же время воздушная меренга без вкраплений крупинок сахара. Она должна хорошо сохранять приданную форму и не растекаться.

2. Переложите белковую массу в кулинарный мешок с насадкой "роза" и отсадите из него на застланный пергаментом противень небольшого размера меренги. Можно воспользоваться и просто чайной ложкой. Главное, чтобы она легла невысокими, диаметром около 4, 5 см, "фигурками", с заострёнными верхушками.

3. Прогрейте духовку до 100 градусов и установите жаровню в среднем уровне. Готовьте около часа, периодически ненадолго приоткрывая дверцу, чтобы выпустить жар. Первые четверть часа, открывать духовку не рекомендуется.

4. Пока безе остывает, приготовьте крем. На максимальных оборотах взбейте размягчённое масло до пышности. Не останавливая миксер, тонкой струйкой влейте сгущёнку, пока однородный крем не приобретёт лёгкий глянец. Четырёх минут будет достаточно.

5. Смазывая остывшее безе снизу кремом, сформируйте торт в виде горки так, чтобы по краям находились его верхушки. Пустоты заполните кремом, продавливая его через кондитерский мешок.

6. Шоколад порубите ножом и соберите в небольшую мисочку. Доведите до кипения молоко и горячим перелейте его к шоколаду. Перемешайте всё интенсивно вилкой, чтобы шоколад успел расплавиться.

7. Тёплой глазурью полейте торт и украсьте его мелкорублеными грецкими орехами.

Хитрости и полезные советы по приготовлению воздушных тортов с безе

• Взбивайте белки только в сухой, хорошо промытой горячей водой, посуде. Примеси жира и остатки продуктов не дадут белковой массе взбиться. Для подстраховки, ёмкость можно дополнительно обработать процеженным соком лимона и обязательно насухо обтереть.

• Чтобы ускорить взбивание, всыпьте к белкам щепоточку выварочной соли и начинайте взбивать с пониженных оборотов, постепенно наращивая скорость до средней.

• Подсушивая безе, следите, чтобы его бока не потемнели. Если они начнут румяниться, а внутри ещё не подсохнут, приоткройте духовку на минуту, чтобы выпустить жар.

• Не используйте для прослойки жидкие кремы, хрупкое безе моментально размягчится и десерт будет испорчен.